餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理教材(編輯修改稿)
2025-02-09 01:53 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ?（ 6）退貨處理。 ?（ 7）“驗(yàn)收章”。 ?（ 8）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息。 ?（ 9）尋所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽。 ?（ 10）將到貨物品送到貯藏室、廚房。 ?（ 11）填寫“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表。 ?（ 12）將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門，并標(biāo)明過(guò)期到達(dá)的貨物。 LOGO 驗(yàn)收控制 ?明確驗(yàn)收體系的負(fù)責(zé)人 ?全方位、多角度地對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和協(xié)助 ?做好驗(yàn)收環(huán)節(jié)的防盜控制 LOGO 83 餐飲原料的庫(kù)存管理 ?一、餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn) ?二、餐飲庫(kù)存管理工作的目的與基本原則 ?三、餐飲原料貯藏管理 ?四、餐飲原料的庫(kù)存管理 ?五、發(fā)料管理 ?六、庫(kù)存控制 LOGO 餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn) ?餐飲庫(kù)存管理工作的不穩(wěn)定性 絕大多數(shù)餐飲物品的市場(chǎng)供應(yīng)呈很強(qiáng)的季節(jié)性。 ?餐飲庫(kù)存管理工作的不易預(yù)料和難以控制 ?餐飲庫(kù)存管理工作的高要求 大部分 餐飲原料物品易腐、易爛、易 碎、易損； LOGO 餐飲庫(kù)存管理工作的目的與基本原則 目的：是為了使生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡地、不間斷地正常進(jìn)行。 基本原則 ? 將餐飲物品采購(gòu)的市場(chǎng)活動(dòng)與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的 需要有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，進(jìn)行有效地庫(kù)存管理； ? 依據(jù)食品原料自身的特點(diǎn)，訂立相應(yīng)的管理方法和制度； ? 降低各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)，加強(qiáng)庫(kù)存經(jīng)濟(jì)核算，減少實(shí)際成本開支； ? 加速庫(kù)存物品流轉(zhuǎn)速度； LOGO 餐飲原料貯藏管理 ?（一）餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的 ?（二）餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求 LOGO 餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的 ?保證供應(yīng)，為賣而存 ?彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和登場(chǎng)消費(fèi)時(shí)間的時(shí)間差 ?彌補(bǔ)空間上的距離差 ?防止細(xì)菌的傳播 ?防止食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng) LOGO 餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求 ?倉(cāng)庫(kù)的分類（各類貯藏庫(kù)） ?倉(cāng)庫(kù)的面積和位置 ?倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、照明、通風(fēng)等到要求 ?食品貯存庫(kù)對(duì)清潔衛(wèi)生的要求 LOGO 倉(cāng)庫(kù)的分類（各類貯藏庫(kù)） ?按地點(diǎn)分類：中心庫(kù)房、 各餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)庫(kù)房 ?按物品的用途分： 食品庫(kù)房、酒類飲料庫(kù)房、非食用原材料庫(kù)房 ?
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