【正文】 適用于 其消耗量變化不大。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。 需每天盤點(diǎn)，使用 “ 采購定量卡 ” LOGO 干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 （ 1）定期訂貨法 是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時(shí)間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。標(biāo)準(zhǔn)存量與最低庫存不同，它是原料儲(chǔ)存的最高限量 。 LOGO 補(bǔ)充：定期訂貨法（案例） 標(biāo)準(zhǔn)庫存量 （最高貯存量） =日需要量 定期采購間隔天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量 訂貨點(diǎn)貯量 （最低貯存量） =日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量 原料需購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) LOGO 補(bǔ)充：定期訂貨法（案例） 案例： 某餐館每日需用 30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔周星期二進(jìn)貨；西紅柿罐頭應(yīng)有 200聽的保險(xiǎn)貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要 3天；在采購日前如果還剩下 350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購量各是多少？ LOGO 補(bǔ)充：定期訂貨法（案例） 標(biāo)準(zhǔn)貯存量 （最高貯存量） =日需要量 定期采購間隔天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量 =30 14 +200 =620（聽） 訂貨點(diǎn)貯量 （最低貯存量） =日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量 =30 3 +200 =290 （聽） 原料需購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) = 620 350 +30 3 =360 （聽） LOGO 干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 （ 2）永續(xù)盤存卡訂貨法 （ 定量、訂貨點(diǎn)訂貨法 ） 從控制角度看，永續(xù)盤存法比定期訂貨法優(yōu)越。 訂貨點(diǎn)量 =（日平均消耗量 訂貨期天數(shù)） 150%（也就是期末需存量） 訂貨數(shù)量 =最高儲(chǔ)備量 （訂貨點(diǎn)量 日平均消耗量 訂貨期天數(shù)） 訂貨點(diǎn)量 =原料日需要量 發(fā)貨 天數(shù) +保險(xiǎn)貯量 原料采購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 訂貨點(diǎn)量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) LOGO 永續(xù)盤存表（卡） LOGO 干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 （ 2）永續(xù)盤存卡訂貨法 （ 定量、訂貨點(diǎn)訂貨法 ） 案例：某餐館對凍肉雞確定的標(biāo)準(zhǔn)貯存量為150公斤，凍肉雞平均日需要量為 12公斤，發(fā)貨天數(shù)為 2天，凍肉雞的保險(xiǎn)貯存量為 30公斤，問凍肉雞的再訂貨點(diǎn)貯量及采購數(shù)量為多少？ LOGO 干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 訂貨點(diǎn)量 =原料日需要量 發(fā)貨 天數(shù) +保險(xiǎn)貯量 =12 2+30=54（公斤） 原料采購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 訂貨點(diǎn)量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) =15054+12 2=120 （公斤） LOGO （四）采購價(jià)格的控制 規(guī)定采購價(jià)格（購貨限價(jià)） 規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位 控制大宗和貴重原料的購貨權(quán) 提高購貨量和改變購貨規(guī)格 根據(jù)市場行情適時(shí)采購 盡可能減少中間環(huán)節(jié) LOGO （五）采購方式的選擇與控制 公開市場采購 無選擇采購 成本加價(jià)采購 招標(biāo)采購 “ 一次?？?” 采購（向同一個(gè)供貨單位購買同一類原料） 集中采購 LOGO （六）采購中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 適宜的采購時(shí)間 訂貨點(diǎn)法 :H=t d+M 其中： H為訂貨點(diǎn)； t為訂貨周期； d為平均需求量； M為保險(xiǎn)貯備量。 注：訂貨周期與平均需求量的單位要統(tǒng)一。 LOGO 合理的采購數(shù)量（經(jīng)濟(jì)訂購批量） 全年最低總費(fèi)用 = 經(jīng)濟(jì)訂購批量 = 某物品每件的年貯存費(fèi)某物品預(yù)存年銷量每次采購費(fèi) ??2 某物品預(yù)計(jì)年銷量每次采購費(fèi)某物品每件的年貯存費(fèi) ???2LOGO 有利的采購價(jià)格 （ 1）采購價(jià)格與原料物品使用價(jià)值的關(guān)系 （ 2）采購價(jià)格與支付條件的關(guān)系 （ 3）采購價(jià)格與購買次數(shù)的關(guān)系 最優(yōu)的質(zhì)量 （最適用的質(zhì)量） 毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品。 LOGO 食物原料感官鑒定表 LOGO 第二節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理 食品驗(yàn)收控制指 保管員（驗(yàn)收員） 根據(jù)飯店制定的 驗(yàn)收程序 與 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢驗(yàn)供應(yīng)商發(fā)送或采購員購來的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)和總額，并將檢驗(yàn)合格的各種原料送到倉庫或廚房，記錄檢驗(yàn)結(jié)果。 設(shè)備與工具 磅秤（定期核對、保持精確度） 直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各類表格等 LOGO （ 3）驗(yàn)收 基本要求 一般性貨物少驗(yàn)、貴重物品多驗(yàn) 包裝完整的少驗(yàn)、破損的多驗(yàn) 本地產(chǎn)的少驗(yàn)、外地產(chǎn)的多驗(yàn) 易受潮的多驗(yàn)收、混裝的物品全驗(yàn) LOGO （二）確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序 圍繞 核對價(jià)格、盤點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量 三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行： 核對送貨發(fā)票和 “ 訂貨單 ” 1）凡是未辦理訂貨手續(xù)的原材料不予受理。 如果對食品原材料質(zhì)量有懷疑，就應(yīng)請有關(guān)人員幫助檢驗(yàn)，以免發(fā)生差錯(cuò) 檢查原料價(jià)格 核查發(fā)票上的價(jià)格與訂貨單上的是否一致 在發(fā)票上簽名 填寫驗(yàn)收單 在驗(yàn)收無誤的送貨發(fā)票上蓋上驗(yàn)收章，并填妥有關(guān)項(xiàng)目。 驗(yàn)收員應(yīng)在發(fā)票上注明各種食品原材料屬于哪一類，以便填寫驗(yàn)收日報(bào)表 1填寫 “ 驗(yàn)收日報(bào)表 ” 和其他報(bào)表 作用：計(jì)算出食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表提供資料；計(jì)算餐飲直接采購食品總額，以便計(jì)算每日食品成本 LOGO 驗(yàn)收日報(bào)表 驗(yàn)收員每日應(yīng)當(dāng)填寫食品原料驗(yàn)收日報(bào)表，該表內(nèi)容應(yīng)包括發(fā)貨票號、供應(yīng)商名稱、貨物名稱、數(shù)量、單價(jià)、總金額、接收部門、貯存地點(diǎn)、驗(yàn)收人等。 驗(yàn)收單 （一式四聯(lián)） 第一聯(lián)送貯藏室；第二聯(lián)留驗(yàn)收部；第三聯(lián)送成本會(huì)計(jì)師；第四聯(lián)送交財(cái)會(huì)部 冷藏魚肉食品標(biāo)簽 （兩部分） 一半系