【正文】 2023年 3月 上午 12時 0分 :00March 24, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 00:00:3100:00:3100:00Friday, March 24, 2023 1知人者智，自知者明。 上午 12時 0分 31秒 上午 12時 0分 00:00: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 3月 24日星期五 上午 12時 0分 31秒 00:00: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 00:00:3100:00:3100:003/24/2023 12:00:31 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 2023年 3月 上午 12時 0分 :00March 24, 2023 1行動出成果，工作出財富。 00:00:3100:00:3100:00Friday, March 24, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 月末賬面庫存食品原料總額 = 月初庫存額 +本月采購額 — 本月發(fā)料額 庫存短缺額 = 賬面庫存額 — 實際庫存額 庫存短缺率 = ╳ 100% 庫存短缺額 倉庫發(fā)放原料總額 名稱 規(guī)格 型號 貨位 單價 盤點數(shù) 賬（卡）面數(shù) 盤盈數(shù) 盤虧數(shù) 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 食品原材料盤點登記表 庫房： 清點人： 年 月 日 安全管理制度 ? 四禁制度 禁止無關(guān)人員入庫、為個人存放物品、庫房飲酒、危險物入庫 ? 四不制度 不購、不收、不用、不售腐壞變質(zhì)原料 ? 四隔離制度 生熟、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然冰隔離 ? 三先一不制度 先進先出、易腐易變先出、有效期短先出、腐壞變質(zhì)不出 ? 四防制度 （防火、防盜、防腐、防毒） ? 溫控制度 ? 監(jiān)控制度 ? 鑰匙保管制度 本章主要介紹了餐飲食品原材料采購流程、采購方法、采購數(shù)量和質(zhì)量控制；食品原材料驗收程序與方法；食品原材料庫存要求及管理要求等主要內(nèi)容。 食品原料平均單價 = 本期結(jié)存金額 +本期收入金額 本期結(jié)存數(shù)量 +本期收入數(shù)量 （ 3）后進先出法 當(dāng)食品價格呈增長趨勢時，一些飯店把最后入庫的食品原料單價作為先發(fā)出使用的方法，而將前一批購進的，價格較低的食品原料單價作為該類食品原料在倉庫貯存總額的計價方法。 發(fā)料控制 （ 1）領(lǐng)料單據(jù) 倉庫 酒吧 宴會廳 各廚房 餐廳 內(nèi)部調(diào)撥單 領(lǐng)料單 各廚房、餐廳、酒吧、宴會廳領(lǐng)用食品原材料和餐茶用品，須填寫“庫房領(lǐng)料單”和“內(nèi)部調(diào)撥單”，經(jīng)使用部門經(jīng)理或主管簽字方能領(lǐng)取。（美觀整齊、便于清點、發(fā)放） 、通風(fēng)、清掃、清理、消毒 干 藏 庫 ? ，定時檢查； ? ，任何原料貯存至少離地 25公分，離墻 5公分； ? ，以利按先進先出原則發(fā)放，保證質(zhì)量； ? 、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害； ? ，箱裝或袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上以利搬挪，玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)避免陽光直射； ? 。通常當(dāng)某一貨物入庫時，應(yīng)記錄它的名稱、規(guī)格、單價、供應(yīng)商名稱、進貨日期、訂購單編號。 冷藏庫 水果、蔬菜類： 85%95% 肉類、乳制品及混合冷藏庫： 75%85% 所有食品倉庫均應(yīng)避免陽光直射。 C 之間。 食品名稱 適用溫度 干貨食品原料 1022 米面類 1019 烈酒類 1022 果酒類 1022 啤酒類 1022 礦泉水 1022 冷藏庫 最好控制在 10。 （三）按儲存條件分類 各食品倉庫應(yīng)有照明和通風(fēng)裝置，規(guī)定各自的溫度和濕度及其他管理規(guī)范等。 ? 各營業(yè)點的分庫房 一般設(shè)在各廚房或酒吧，儲存短期內(nèi)使用的原料。 食品原料驗收日報表 日期： 發(fā) 票 號 供應(yīng)商 品名 數(shù)量 單價 金額 直接采購 一廚房 二廚房 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 庫房采購 一庫房 二庫房 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 34670 區(qū)副食品公司 一級豬里脊 25KG 25kg 34670 區(qū)副食品公司 二級小牛肉 35KG 35KG 25681 XX罐頭食品廠 青豆罐頭 5箱 5箱 25681 XX罐頭食品廠 蘑菇罐頭 6箱 6箱 合計 34671 Xx副食品店 鮮豬肉 10KG 3KG 7KG 34671 Xx副食品店 活鯽魚 10KG 10KG 25682 橋仙菜場 四季豆 12KG 12KG 合計 總計 驗收員 驗收日報表 三、驗收控制 完善表單體系 驗收單、存貨標(biāo)簽、驗收日報表、退貨通知單等 強化規(guī)章制度 驗收員不直接向成本會計師匯報工作；會計師監(jiān)督驗收體系工作。 10月 28日，管理員發(fā)現(xiàn)該原料永續(xù)盤存卡上現(xiàn)存量已降至訂貨點量，立即發(fā)出訂貨通知： 品名： 罐裝黃桃 最高儲備量： 300罐 規(guī)格： 單價： 訂貨點量： 150罐 日 期 訂貨單號 進貨量 發(fā)貨量 現(xiàn)存量 … … （承前） 28/10 20 150 29/10 18 132 30/10 19 113 31/10 23 90 1/11 22 68 2/11 18 … 252 302 —— 花費在食品原料的訂貨費用和存儲管理上的費用都是最低時的采購數(shù)量。 —— 采購員對達到或接近最低貯存量的原料進行采購。 采購方法是根據(jù)實際原料的使用量采購，要求采購員每日檢查庫存余量或根據(jù)廚房及倉庫的定單進行采購。 參見教材 P44 （二）原料采購規(guī)格書的使用與主要作用 如何使用采購規(guī)格書 企業(yè)的檔次和類型 、 客人要求 、 現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 、 現(xiàn)有設(shè)備加工能力 、 市場環(huán)境與原料使用可行性 。 采購規(guī)格書 —— 是以書面形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量