【正文】 原材料采購管理 1 原材料驗(yàn)收管理 2 原材料庫存管理 3 需先明確的幾個(gè)問題： 核心 ： 成本管理 對(duì)象 ： 食品原料 目標(biāo) ； 通過管理干預(yù) ， 使相關(guān)成本指標(biāo)控制在設(shè)定的范圍之內(nèi) 。 第 1節(jié) 原材料采購管理 食品原料采購管理是餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié)，它直接影響餐飲經(jīng)營(yíng)效益，影響餐飲成本的形成。 一、餐飲原料采購組織形式及利弊分析 1．餐飲部負(fù)責(zé)食品采購 優(yōu)點(diǎn)：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，靈活、及時(shí)的采購，便于控制質(zhì)量和數(shù)量 缺點(diǎn)：缺乏制約，容易出現(xiàn)財(cái)務(wù)漏洞 2．采購部負(fù)責(zé)食品采購 大型飯店食品原料采購工作常由采購部統(tǒng)一采購和管理。 3．餐飲部和財(cái)務(wù)部合作管理 采購員由餐飲部門選派，并受財(cái)務(wù)部管理。 ?應(yīng)認(rèn)識(shí)到采購食品原料的關(guān)鍵是為了生產(chǎn)和銷售，所采購的原料應(yīng)符合本企業(yè)的實(shí)際需要； ?嚴(yán)守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，遵守職業(yè)道德，不以職務(wù)之便假公濟(jì)私。 ?應(yīng)熟悉采購業(yè)務(wù)，熟悉各類食品原料名稱、規(guī)格、質(zhì)量和產(chǎn)地； ?應(yīng)重視食品原料價(jià)格和供應(yīng)渠道，善于市場(chǎng)調(diào)查和研究，關(guān)心各種食品原料貯存情況； ?應(yīng)具備良好的英語閱讀能力，能閱讀進(jìn)口食品原料說明書； 二、餐飲原料采購人員的確定 三、餐飲原料采購運(yùn)作程序 餐飲部 倉庫 驗(yàn)收 采購部 供應(yīng)商 5. 食品轉(zhuǎn)送 財(cái)務(wù)部 單驗(yàn)簽發(fā)票 5.付款 四、餐飲原料采購質(zhì)量和規(guī)格控制 ? 食品原料質(zhì)量指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。 ? 食品原料規(guī)格指原料種類、等級(jí)、大小、重量、份額和包裝等。 蔬菜類采購規(guī)范 1．胡蘿：頭尾粗細(xì)均勻，色紅而堅(jiān)脆，外皮完整光潔，并具充足水分者。 2．白蘿：頭尾粗細(xì)均勻，色白表皮完整細(xì)嫩，用手彈打具結(jié)實(shí)感。 3．馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微土黃，水份充足無芽眼。 4．筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩。 5．茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開后沒有黑點(diǎn)。 6．洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開放者，呈自然白色，若過分潔白，則可能添加瑩光劑 7．洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實(shí)者為佳。 8．菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色者。 9．絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細(xì)均勻、硬挺且重量重者為佳。 10．小黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜刺挺直、堅(jiān)實(shí)、碧綠而帶有絨毛，瓜肥肉厚。 11．大黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅(jiān)脆、水分充足。 12．青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅(jiān)挺。 13．茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細(xì)均勻、瘦小、堅(jiān)挺，而蒂小者為佳。 14．包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包里較寬松。 15．萵蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而無蟲害。 16．空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無蟲害。 17．芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開呈白色粉質(zhì)物質(zhì)佳。 18．香菇：莖小而肥厚，菇背有白線紋為上品菇，里側(cè)越白越新鮮。 19．甘藍(lán)菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲害，莖部肥嫩者為佳。 20．豇豆：粗細(xì)均勻而肥嫩。 21．四季豆：粗細(xì)均勻而滑嫩。 22．豌豆：肥嫩堅(jiān)挺而完整。 …… 大米采購規(guī)范 1．米粒均勻飽滿、完整、堅(jiān)實(shí)。 2．光潔明亮，無發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲等異物。 3．愈精白，維他命 8愈少，故宜選用胚芽米則營(yíng)養(yǎng)高。 面粉采購規(guī)范 1．粉質(zhì)干松、細(xì)柔而無異味者。 2．依蛋白質(zhì)含量之不同，而區(qū)分如下。 3．低筋：蛋白質(zhì)含量低，顏色最潔白，緊握后較易成團(tuán)，宜做小西點(diǎn)及蛋糕之用。 4．中筋：蛋白質(zhì)介于高、低筋之間，宜做面條之用。 5．高筋：蛋白質(zhì)含量最高，其色微黃，緊握不易成團(tuán)，專做面包之用。 肉類采購規(guī)范 1．家畜肉類 (1)品質(zhì)好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新，硬度適中，無不良顆粒存在，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肉層分明，質(zhì)紋細(xì)嫩，指壓有彈性，表面無出水現(xiàn)象。 (2)牛肉則瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色。 2．家禽類 (1)活的家禽類，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐厚而結(jié)實(shí)，肛門潔凈而無污物黏液。 (2)殺好的家禽類，外皮完整光滑，整體型肥圓豐滿者為佳。 3．內(nèi)臟 (1)肝應(yīng)選灰紅色、筋少、有彈性、無斑點(diǎn)者。 (2)豬肚應(yīng)選肥厚、色白、表面光亮、無積水者。 乳類采購規(guī)范 1．乳粉類 奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，并選罐制或不透明袋裝的產(chǎn)品，勿購買透明、塑膠袋裝之不合法產(chǎn)品，外觀必須標(biāo)示清楚。 2．罐頭類 (1)標(biāo)示說明清楚，包括容量、廠牌、廠址及制造日期等。 (2)包裝精美完整，兩頭整不向外凸出。 3．鮮奶類 (1)奶味鮮美，且有乳香，色白。 (2)乳水油膩而不結(jié)塊者。 (3)注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度的控制等情形。 (4)須經(jīng)衛(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格者。 蛋類采購規(guī)范 1．鮮蛋類 (1)新鮮蛋外殼粗糙，并且清潔無破損，形狀圓滑。 (2)以燈光照射，其內(nèi)應(yīng)透明，無混濁或黑色。 (3)蛋氣量要小，用手搖之而無震蕩的感覺。 (4)放入鹽水中會(huì)沉下去。 (5)蛋打開后，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅(jiān)挺包圍于蛋黃四周而不流散。 2．皮蛋類 外殼干凈無黑點(diǎn)，手拿兩端輕敲時(shí)，有彈性震動(dòng)感。 海產(chǎn)類的采購規(guī)范 1．魚類 (1)鱗片整齊而完整。 (2)眼睛明亮而呈水晶狀。 (3)魚鰓鮮紅，魚肚堅(jiān)挺而不下陷，魚身結(jié)實(shí)而富彈性。 (4)只有正常之魚腥味而無腐臭味。 2．蝦類 (1)鮮蝦種類繁多，依其種類各有其應(yīng)有的色澤。 (2)蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿。 (3)蝦身完整。 (4)具自然之蝦腥味而無腐臭味。 3．蟹類 (1)蟹身豐滿肥圓。 (2)蟹眼明亮、肢腿堅(jiān)挺、胸背甲彀結(jié)實(shí)而堅(jiān)硬。 (3)腹白而背彀內(nèi)有蟹黃。 4．蛤蚌螺類 (1)外殼滑亮潔凈。 (2)外殼互敲時(shí)，聲音清脆，而無腐臭味。 5．海參類 (1)肉身堅(jiān)挺而富彈性者。 (2)潔凈而無雜質(zhì)及腐臭味者。 6．牡蠣類 選擇肉質(zhì)肥圓豐滿者。無腐臭味者。 7．墨魚 其身潔白、明亮、堅(jiān)挺而富彈性者。 8．魚翅 翅多，并且光潔滑亮。 水果采購規(guī)范 1．蘋果：表皮完整無蟲害及斑點(diǎn)，具自然顏色、光澤及香味，質(zhì)重而清脆。 2．橘子：皮細(xì)而?。|(zhì)重且具有橘味者為佳。 3．檸檬：皮細(xì)而薄，質(zhì)重多汁為佳。 4．楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色澤為佳。 5．柚子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且頭部寬廣為佳。 6．枇杷：表皮呈金黃、有絨毛為佳。 7．木瓜：表皮均勻無斑點(diǎn)，肉質(zhì)肥厚者為佳。