【文章內(nèi)容簡介】 要環(huán)節(jié)，一名合格的驗收員應(yīng)具備以下素質(zhì)： (1) 驗收員要有很強的責(zé)任心，對驗收工作感興趣。 (2) 驗收員必須反應(yīng)靈敏、虛心好學(xué)、誠實可靠。 (3) 驗收員應(yīng)具備較豐富的食品原料知識。 企業(yè)應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，對所有的驗收人員進行培訓(xùn)。驗收員也應(yīng)經(jīng)常與廚師、餐廳經(jīng)理、采購員等交流，豐富自己的食品原料知識和經(jīng)驗。 驗收員應(yīng)懂得，未經(jīng)上級主管同意，任何人都無權(quán)改變采購規(guī)格，遇有特殊情況應(yīng)及時向上級主管匯報請示，不得擅自做主。 驗收員在工作時不應(yīng)受廚師長和采購人員的干擾，驗收員的相對獨立可以對整個采購進行有效的監(jiān)督和控制。 第二節(jié) 驗收管理 (二 )實用的驗收空間和設(shè)備 食品原料驗收場地一般在酒店或餐館的后門或邊門，靠近儲藏室，與廚房和餐廳在同一個區(qū)域。在驗收場地附近設(shè)驗收辦公室，這樣驗收員就能從辦公室觀察到從驗收到入庫的一切活動，便于驗收。 驗收場地的配置還要同時考慮到車輛進出是否方便，是否有利于卸車搬運、便于驗收物資的堆放和使用搬運工具，是否有符合食品衛(wèi)生要求的環(huán)境。驗收場地的大小視驗收任務(wù)量而定，以不影響驗收工作為準(zhǔn)。 為保證驗收工作的效率，驗收部門應(yīng)有適當(dāng)?shù)尿炇赵O(shè)備和工具。主要的工具有重量等級不同的磅秤、溫度計、起釘器、紙板箱切割工具、榔頭、尖刀等工具，還應(yīng)有驗收單、驗收標(biāo)簽、購貨發(fā)票、收貨單、采購規(guī)格書等單據(jù)、材料。 第二節(jié) 驗收管理 (三 )科學(xué)的驗收程序和良好的驗收習(xí)慣 驗收程序規(guī)定了驗收工作的工作職責(zé)和工作方法，使驗收工作規(guī)范化。同時，按照程序進行驗收，養(yǎng)成良好的習(xí)慣，是驗收高效率的保證。 (四 )經(jīng)常的監(jiān)督檢查 餐飲企業(yè)管理人員應(yīng)不定期檢查驗收工作，復(fù)查貨物的重量、數(shù)量和質(zhì)量，并使驗收員明白，經(jīng)管人員非常關(guān)心和重視他們的工作。 第二節(jié) 驗收管理 二、原材料驗收的程序 科學(xué)合理的驗收程序是保證食品質(zhì)量和成本控制的關(guān)鍵。原材料的驗收管理就是要核對采購的數(shù)量、質(zhì)量和價格，檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是否與訂購單一致，核實送貨數(shù)量和價格是否與發(fā)貨單一致。因此，驗收程序主要圍繞這 3個方面開展，具體步驟如下。 第二節(jié) 驗收管理 (一 )核對訂購單 當(dāng)供貨單位送來食品原料時，驗收員應(yīng)將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購單”核對。驗收員首先應(yīng)核對送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯收貨和接受本飯店未訂購的貨物。其次是核對送貨發(fā)票上的價格。若發(fā)票上的價格高于“訂購單”上的價格，驗收員要詢問送貨員提價的原因，并將情況反映給采購部經(jīng)理、成本控制員或廚師長，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長和成本控制員在“貨物驗收單”上簽字，表示責(zé)任。若供貨單位送貨時的價格低于“訂購單”上的價格，驗收員應(yīng)請廚師長檢查食品原料的質(zhì)量，質(zhì)量合格，廚師長在“驗收單”上簽名，驗收員可按此價格接受這批原料。 第二節(jié) 驗收管理 (二 )檢查原料質(zhì)量 食品原料檢驗員檢驗的依據(jù)是“食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)”和“請購單”、“訂購單”。因為在這些表中均有對所采購的食品原料質(zhì)量要求的描述。一套完整的“采購規(guī)格表”應(yīng)貼在墻上或特別的大塊指示牌上，以便到貨時核對參考。若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗收員有權(quán)當(dāng)時退貨。 (三 )檢查原料數(shù)量 驗收員根據(jù)“訂購單”對照送貨單，通過點數(shù)、稱量等方法，對所有到貨的數(shù)量進行核對。數(shù)量檢查核對應(yīng)注意下列事項： 第二節(jié) 驗收管理 (1) 若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。 (2) 對于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后計算總箱數(shù)。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點數(shù)。 (3) 對于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點數(shù)或稱重。 (4) 檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。 第二節(jié) 驗收管理 (四 )在發(fā)票上簽字 所有送貨都應(yīng)有送貨發(fā)票。送貨員呈現(xiàn)給驗收員的送貨發(fā)票有兩聯(lián)，送貨員要求驗收員在送貨發(fā)票上簽名，將第二聯(lián)還給送貨員以示購貨單位收到了貨物。上聯(lián)交給付款人員。 發(fā)票上面應(yīng)該有價格，驗收員要檢查發(fā)票上的價格，避免產(chǎn)生錯誤，無論是有意還是無意的。 (五 )填寫驗收單 驗收員確定他所驗收的這批食品原料的價格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合“訂購單”或“食品原料采購規(guī)格書”后，可填寫“驗收單”。驗收單一式四份：第一聯(lián)交驗收處；第二聯(lián)交貯藏室；第三聯(lián)交成本控制室；第四聯(lián)交財會部。 第二節(jié) 驗收管理 (六 )退貨處理 若送來的食品原料不符合采購要求，應(yīng)請示餐飲部經(jīng)理或廚師長；若因生產(chǎn)需要決定不退貨，應(yīng)由廚師長或有關(guān)決策人員在“驗收單”上簽名；若決定退貨，應(yīng)填寫“退貨單”。 在退貨單上填寫所退貨物名稱、退貨原因及其他信息，要求送貨員簽名。“退貨單”一式三聯(lián)：一聯(lián)留驗收部，一聯(lián)交送貨員帶回供貨單位，一聯(lián)交財會部。設(shè)法通知供貨單位，本飯店已退貨，如果供貨單位補發(fā)或重發(fā)，新送來的貨物按常規(guī)處理。 交貨中如有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購部有關(guān)人員報告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門的不便。 第二節(jié) 驗收管理 (七 )“ 驗收章” 驗收員檢查完食品原料的價格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必要的退貨之后，可在獲準(zhǔn)接受的食品原料的送貨發(fā)票上蓋“驗收章”，并把蓋了“驗收章”的送貨發(fā)票貼在“驗收單”上，以便送往會計部。 驗收章內(nèi)容有飯店名稱、驗收員簽名、驗收日期、成本入賬部門。 使用驗收章有以下幾種意義：①證實收到食品原料的日期；②驗收員簽名可明確責(zé)任；③管理人員簽名表明已知道收到訂購的食品原料；④食品控制師核對發(fā)票金額的正確性。 第二節(jié) 驗收管理 (八 )注明信息 在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息。注在貨物包裝上的信息主要有：①收貨日期，有助于判斷存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效；②購價，在存貨時就不必再查尋驗收日報表或發(fā)貨票。 (九 )存貨標(biāo)簽 對所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽。所有冷藏室的肉類和海產(chǎn)品這些成本費很高的食品原料，都必須系上“冷藏魚肉食品標(biāo)簽”。 第二節(jié) 驗收管理 肉類標(biāo)簽有正、副兩聯(lián) (也可上下或左右兩聯(lián) )，正聯(lián)由驗收員用繩子扎在食品外包裝或者直接拴在食品原料上，副聯(lián)與“驗收單”一起交成本控制辦公室。 廚房領(lǐng)料時，連同標(biāo)簽一起發(fā)給廚房。若廚房沒有整包、整箱領(lǐng)料，貯藏室應(yīng)根據(jù)領(lǐng)用數(shù)量重新寫標(biāo)簽，正聯(lián)寫領(lǐng)剩下的貨物數(shù)，并扎在領(lǐng)剩下的冷藏食品上，副聯(lián)寫所領(lǐng)數(shù)量，并連同所領(lǐng)貨物一起到廚房。 廚房領(lǐng)料之后，解下標(biāo)簽，加鎖保管。原料用完之后將標(biāo)簽送食品會計師。核算當(dāng)天魚肉成本。 食品成本控制師核對由其保管的正標(biāo)簽和廚房送來的副標(biāo)簽，根據(jù)未使用的標(biāo)簽，盤點存貨。發(fā)現(xiàn)存貨短缺，應(yīng)分析是否存在偷盜，或者記錯了金額。 第二節(jié) 驗收管理 (十 )收貨儲存 將到貨物品送到貯藏室、廚房。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或銷售地點，稱做“直撥原料”；另一部分被送到貯藏室，稱做“入庫原料”。出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗收員應(yīng)負(fù)責(zé)保證把貨物送到貯藏室。由供應(yīng)單位的送貨員直接把貨物送入倉庫置放的做法是不可取的。當(dāng)送貨員離去后，驗收人員或本單位其他工作人員應(yīng)把貨物迅速搬到安全可靠的貯藏室。驗收員把“驗收單”中規(guī)定的一聯(lián)交給貯藏室管理員，后者根據(jù)“驗收單”再次驗收，最后入庫貯存。 第二節(jié) 驗收管理 為了便于進行食品成本核算，驗收員在發(fā)票上明顯的地方逐項注明哪一項是直接送廚房的，哪一項是送倉庫的；或者根據(jù)不同的送貨地點，使用不同顏色的發(fā)票，以方便送貨，并憑此編制“驗收日報表”。 (十一 )填寫“驗收日報表”和其他報表 驗收完畢之后，大多數(shù)大型企業(yè)要求驗收員完成一張列明所有收貨項目的表格，這張表格通常以供貨商分類，以驗收的順序排列。表格之一是“驗收日報表”。除了每種食品原料的價格欄目外，該表將成本分為 3類：直撥、貯藏室和雜項。雜項指不是食品原料的項目，例如紙張和清潔用品，不屬于食品原料的成本。 第二節(jié) 驗收管理 (十二 )將各種驗收記錄呈交給有關(guān)部門，并標(biāo)明過期到達的貨物 驗收員在所有發(fā)票上蓋章簽字，并把發(fā)票貼在“驗收單”上，然后將貼著發(fā)票的“驗收單”送至管理人員。管理員在發(fā)票上簽字后送至成本控制師，由成本控制師核對發(fā)票數(shù)字的正確性。成本控制員檢查完畢后，送交會計部，會計部會將有關(guān)數(shù)字填進采購日志內(nèi)。 當(dāng)“驗收單”還在驗收員手上時，應(yīng)該記直撥成本，因為直撥成本是在食品原料一收到時就計入成本的。 第二節(jié) 驗收管理 建立驗收程序的目的是保證企業(yè)收到的貨物是已訂購的數(shù)量、已明確的質(zhì)量和已報過的價格。不論對大型企業(yè)還是小企業(yè)，這些步驟是最基本的，也是通用的。控制體系越完備，越需更多的人力和設(shè)備，當(dāng)然這樣做也會增加成本。但是，即使小型的個人業(yè)主制的餐飲企業(yè)也必須采用基本的步驟以防止在驗收過程中由于數(shù)量、質(zhì)量和價格方面的問題而引起的成本過高。 第二節(jié) 驗收管理 三、原材料驗收的相關(guān)表格 (一 )發(fā)貨票 所有到貨物品都應(yīng)有發(fā)貨票。發(fā)貨票應(yīng)一式兩聯(lián)，送貨人將發(fā)貨票交給驗收員之后，要求驗收員簽名，驗收員簽名后將第二聯(lián)交還送貨人，證明企業(yè)已收到供貨單位發(fā)出的貨物。第一聯(lián)應(yīng)交給財會部，由財會部付款。表 55是一份發(fā)貨票。 第二節(jié) 驗收管理 表 55 公司發(fā)貨票 戶名： 年 月 日 項目 單位 數(shù)量 單價 小計 第二節(jié) 驗收管理 (二 )驗收單 驗收員應(yīng)每天詳細(xì)填寫驗收單 (見表 56)，準(zhǔn)確記錄驗收部收到哪些商品，哪些商品沒有發(fā)貨票，供應(yīng)單位因交貨數(shù)量與發(fā)貨票數(shù)量不符而貸記本企業(yè)哪些應(yīng)收賬款。有些驗收員為了“節(jié)省時間”。在驗收單上只記錄供應(yīng)單位名稱和送貨金額，這種做法是錯誤的。 驗收員在驗收單上填上供應(yīng)單位名稱、商品名稱及規(guī)格、單位、數(shù)量、單價、合計金額與總計金額之后，應(yīng)在驗收單上簽名，明確責(zé)任。在大型飯店里，驗收單應(yīng)一式三聯(lián)。第一聯(lián)送經(jīng)理室，然后轉(zhuǎn)總會計師；第二聯(lián)留驗收部；第三聯(lián)送成本會計師。 第二節(jié) 驗收管理 表 56 貨物驗收單 __________飯店 編號 __________ 供貨單位 _______________________________ 日期 __________ 供貨單位地址 ________________________________________ 訂購單標(biāo)號 ____________________ 存貨編號 項目及規(guī)格 單位 數(shù)量 單價 合計 總計 驗收員 __________ 送貨員 __________ 貯藏室管理員 __________ 第二節(jié) 驗收管理 (三 )冷藏魚肉食品標(biāo)簽 在驗收時，驗收員還應(yīng)給肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽。 (1) 使用存貨標(biāo)簽有以下優(yōu)點： ① 填寫標(biāo)簽會促使驗收員稱魚、肉的重量。 ② 發(fā)料時，可將標(biāo)簽上的數(shù)額直接填到領(lǐng)料單上，便于計算食品成本。 ③ 標(biāo)簽編號有助于了解貯存食品原料，防止偷盜。 ④ 在標(biāo)簽上填明各種有關(guān)數(shù)據(jù)，可簡化存貨控制程序。 ⑤ 便于存貨流轉(zhuǎn)工作。 第二節(jié) 驗收管理 (2) 使用魚、肉存貨標(biāo)簽時，要遵守下列工作程序： ① 驗收員應(yīng)為每一塊肉、每一條魚、每一只家禽(單獨作一計量單位時，上同 )或每一箱魚、肉、家禽填寫標(biāo)簽。 ② 標(biāo)簽應(yīng)分為兩部分，一半系在食品原料上，另一半送食品成本會計師 (見表 57)。 第二節(jié) 驗收管理 標(biāo)簽號： 收貨日期： 項目： 重量 /單價 /成本： 發(fā)料日期： 供貨單位： 標(biāo)簽號： 收貨日期： 項目： 重量 /單價 /成本： 發(fā)料日期： 供貨單位： 表 57 魚、肉類食品存貨標(biāo)簽 第二節(jié) 驗收管理 ③ 廚房領(lǐng)用原料之后，解下標(biāo)簽，加鎖保管。原料用完之后，將標(biāo)簽送交食品成本會計師，核算當(dāng)天魚、肉、家禽的成本。 ④ 食品成本會計師核對由其保管的另一半標(biāo)簽，根據(jù)未使用的標(biāo)簽，盤點存貨。如存貨短缺，應(yīng)分析是否存在偷盜或記錯了金額。 需要補充的是，給冷藏魚、肉、禽食品掛上標(biāo)簽的方法已被許多飯店推廣到許多較貴重食品原料的保管中去。 第二節(jié) 驗收管理 (四 )驗收日報表 驗收日報表有以下作用： (1) 分別計算食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財務(wù)報表提供資料。 (2) 計算“餐