【正文】 的，哪一項(xiàng)是送倉(cāng)庫(kù)的；或者根據(jù)不同的送貨地點(diǎn)，使用不同顏色的發(fā)票，以方便送貨，并憑此編制“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”。雜項(xiàng)指不是食品原料的項(xiàng)目，例如紙張和清潔用品，不屬于食品原料的成本。 當(dāng)“驗(yàn)收單”還在驗(yàn)收員手上時(shí)，應(yīng)該記直撥成本，因?yàn)橹睋艹杀臼窃谑称吩弦皇盏綍r(shí)就計(jì)入成本的。但是，即使小型的個(gè)人業(yè)主制的餐飲企業(yè)也必須采用基本的步驟以防止在驗(yàn)收過(guò)程中由于數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格方面的問(wèn)題而引起的成本過(guò)高。表 55是一份發(fā)貨票。 驗(yàn)收員在驗(yàn)收單上填上供應(yīng)單位名稱、商品名稱及規(guī)格、單位、數(shù)量、單價(jià)、合計(jì)金額與總計(jì)金額之后，應(yīng)在驗(yàn)收單上簽名，明確責(zé)任。 (1) 使用存貨標(biāo)簽有以下優(yōu)點(diǎn)： ① 填寫(xiě)標(biāo)簽會(huì)促使驗(yàn)收員稱魚(yú)、肉的重量。 ⑤ 便于存貨流轉(zhuǎn)工作。原料用完之后，將標(biāo)簽送交食品成本會(huì)計(jì)師，核算當(dāng)天魚(yú)、肉、家禽的成本。 第二節(jié) 驗(yàn)收管理 (四 )驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表有以下作用： (1) 分別計(jì)算食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表提供資料。 第二節(jié) 驗(yàn)收管理 表 58 食品原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 原料品名 供應(yīng)商 發(fā)票號(hào) 數(shù)量 單價(jià) 金額 直接采購(gòu)原料 庫(kù)房采購(gòu)原料 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 合計(jì) 第二節(jié) 驗(yàn)收管理 (五 )驗(yàn)收章 驗(yàn)收完畢之后，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽字并接受原料。 (4) 由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款。 (2) 填寫(xiě)貸方通知單，要送貨人簽名，并把一聯(lián)貸方通知單交送貨人帶回。 (6) 將有差錯(cuò)的發(fā)貨票單獨(dú)存檔，直至問(wèn)題解決。 財(cái)務(wù)部收到發(fā)貨票之后，應(yīng)送驗(yàn)收員。 (一 )倉(cāng)庫(kù)的分類 由于不同原料要求在不同的溫度、濕度條件下保存，因此，飯店應(yīng)設(shè)置不同功能的儲(chǔ)藏庫(kù)房。 (2) 各餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)庫(kù)房。 (3) 非食用原料庫(kù)房。主要存放蔬菜、水果、蛋、黃油、牛奶及需要保鮮的禽、魚(yú)、肉類原料。它經(jīng)常讓步給餐廳、廚房等要害部門(mén)，其實(shí)這樣做會(huì)造成餐飲運(yùn)作環(huán)節(jié)管理效益的低下。這時(shí)，就應(yīng)考慮把庫(kù)房設(shè)在驗(yàn)收處附近以方便及時(shí)地把驗(yàn)收后的原料入庫(kù)儲(chǔ)存；或者考慮設(shè)在地下室內(nèi)，因?yàn)榈叵率冶芄獾膬?chǔ)存條件和相對(duì)容易控制的溫度、濕度對(duì)原料的保存是有利的。菜單豐富或經(jīng)常變換的餐廳，倉(cāng)庫(kù)面積應(yīng)大些；訂貨周期長(zhǎng)，采購(gòu)批量大的餐廳，所需的倉(cāng)庫(kù)面積也大；快餐廳、咖啡廳及供應(yīng)品種有限的餐廳，倉(cāng)庫(kù)面積可小些。通常每天每個(gè)餐位每供應(yīng)一餐約需倉(cāng)庫(kù)面積 。 在確定了總的倉(cāng)庫(kù)面積后，還要對(duì)不同的倉(cāng)庫(kù)類別進(jìn)行面積分配。 1．溫度要求 (1) 干藏庫(kù)。細(xì)菌一般在 4℃ 以下活動(dòng)能力有限，15℃ ～ 49℃ 最宜繁殖，在高溫 (90℃ 以上 )下易被殺死。表 514列出了常見(jiàn)原料的儲(chǔ)存溫度和濕度的參考值。濕度太大，微生物容易繁殖，原料會(huì)迅速變質(zhì)；濕度過(guò)小，會(huì)引起食物干縮、失鮮。要防止庫(kù)房的墻、地面返潮，管道滴水等引起濕度的增加。 第三節(jié) 庫(kù)存管理 表 514 食物最適宜的冷藏溫度和相對(duì)濕度 食品原料 溫度 相對(duì)濕度 新鮮肉、禽類 0～ 2℃ 75%～ 85% 新鮮魚(yú)、水產(chǎn)類 1～ 1℃ 75%～ 85% 蔬菜、水果類 2～ 7℃ 85%～ 95% 奶制品類 3～ 8℃ 75%～ 85% 一般冷藏品 1～ 4℃ 75%～ 85% 第三節(jié) 庫(kù)存管理 3．倉(cāng)庫(kù)照明 強(qiáng)烈的光照對(duì)原料的保存不利。不管何種倉(cāng)庫(kù)，原料的存放都不能貼墻，也不能直接堆放在地上或堆放過(guò)密。貨架應(yīng)有一定的高度以提高單位面積的使用效率。散裝原料必須有相應(yīng)的能密封、防蟲(chóng)的不銹鋼容器盛裝，并在容器上標(biāo)明原料信息。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配有不同精確度的稱量工具，如磅秤、臺(tái)秤、電子秤等，以便掌握發(fā)料的重量。 1．分區(qū)分類 根據(jù)原料的類別，合理地規(guī)劃貨品擺放的固定區(qū)域。任何原料都要對(duì)號(hào)入位，并在該原料的貨品標(biāo)牌上注明與賬頁(yè)一致的編號(hào)。料牌上寫(xiě)明原料的名稱、編號(hào)和到貨日期，卡片上記錄物品的進(jìn)出情況和結(jié)存數(shù)量。 (3) 標(biāo)明各種貨物的編號(hào)、名稱、入庫(kù)日期等有關(guān)信息。 (7) 定期清潔倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)藏室。 (2) 溫?zé)岬某善泛桶氤善吩诶洳厍皯?yīng)先冷卻再冷藏，否則易損壞制冷設(shè)備。 第三節(jié) 庫(kù)存管理 (5) 冷藏設(shè)備的底部及靠近制冷管的地方一般溫度較低，宜放肉類、禽類、水產(chǎn)類等原料。 第三節(jié) 庫(kù)存管理 (四 )凍藏庫(kù)的儲(chǔ)存管理要點(diǎn) (1) 凍藏原料在驗(yàn)收時(shí)必須處于冰凍狀態(tài)。 (4) 凍藏的原料尤其肉類，應(yīng)用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料失水引起變色、變質(zhì)。解凍一般在室溫下進(jìn)行，也可用塑料袋包妥后在冷水中沖洗。 第三節(jié) 庫(kù)存管理 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤(pán)存管理 一、原料發(fā)放的形式 二、庫(kù)存原料發(fā)放的控制 三、盤(pán)點(diǎn)控制 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤(pán)存管理 各廚房、酒吧等營(yíng)業(yè)點(diǎn)使用的原料均須經(jīng)過(guò)領(lǐng)料 (發(fā)料 )這一環(huán)節(jié)。這些原料經(jīng)驗(yàn)收合格后無(wú)須入庫(kù)保存，從驗(yàn)收處直接發(fā)到廚房，其價(jià)值按當(dāng)日進(jìn)料價(jià)格記入當(dāng)天食品成本賬內(nèi)。要精確核算食品成本率，必須對(duì)當(dāng)日直接發(fā)放、儲(chǔ)藏室發(fā)放以及當(dāng)日廚房剩余原料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)后才準(zhǔn)確。每月末，將“庫(kù)房食品飲料發(fā)料日?qǐng)?bào)表”上的發(fā)料總額匯總，便得到本月庫(kù)房發(fā)料總額。提前送交領(lǐng)料單有以下優(yōu)點(diǎn)：可以使倉(cāng)庫(kù)管理員有充分的時(shí)間提前準(zhǔn)備，避免和減少差錯(cuò)；能減少領(lǐng)料人員的領(lǐng)料時(shí)間；可促使廚房管理人員對(duì)次日的顧客流量作出預(yù)測(cè)，計(jì)劃好次日的生產(chǎn)。領(lǐng)料單是倉(cāng)庫(kù)發(fā)出原料的原始憑證，領(lǐng)料單上詳細(xì)、準(zhǔn)確地記錄發(fā)放的數(shù)量和金額，可以準(zhǔn)確地計(jì)算賬面庫(kù)存額，是控制庫(kù)存短缺的工具。領(lǐng)料單是員工向倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料的憑證。倉(cāng)庫(kù)發(fā)料時(shí)，領(lǐng)料人和發(fā)料人都要簽字。 (三 )如實(shí)記錄原料使用情況 酒店廚房經(jīng)常提前為數(shù)日后所需原料做準(zhǔn)備。有食品標(biāo)簽的肉類食品和價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的干貨類食品原料，可采用實(shí)際購(gòu)價(jià)計(jì)算。由于酒店各部門(mén)大多是獨(dú)立核算成本，以反映其真實(shí)的經(jīng)營(yíng)情況，所以，對(duì)這些調(diào)撥應(yīng)進(jìn)行正確的記錄。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤(pán)存管理 表 517 食品飲料調(diào)撥單 調(diào)入部門(mén)： 時(shí)間： 調(diào)出部門(mén)： 編號(hào)： 品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 金額 /元 請(qǐng)撥數(shù) 實(shí)撥數(shù) 單價(jià) 小計(jì) 合計(jì) 調(diào)出部門(mén)經(jīng)手人： 主管： 倉(cāng)庫(kù)保管員： 調(diào)入部門(mén)經(jīng)手人： 主管： 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤(pán)存管理 (六 )酒水的發(fā)放 發(fā)放酒水除了遵循食品原料發(fā)放的原則外，還有一些特殊的要求。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤(pán)存管理 這種做法能使酒吧 (餐廳 )對(duì)名貴酒的存量保持在標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)量的水平上。 在一些特殊的銷售活動(dòng) (如宴會(huì) )中，無(wú)法設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)量，一般領(lǐng)取的酒水?dāng)?shù)量大于實(shí)際使用量。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤(pán)存管理 1．盤(pán)點(diǎn)的時(shí)間 (1) 財(cái)務(wù)核算周期末 (每年、季、月末 )。 (5) 定期檢查。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤(pán)存管理 2) 程序 (1) 盤(pán)點(diǎn)和制作清單。 (3) 庫(kù)存實(shí)物盤(pán)點(diǎn)。該價(jià)值為實(shí)際庫(kù)存金額，它如與賬面庫(kù)存額有出入，要復(fù)查。但是由于原料在不同時(shí)間購(gòu)入的價(jià)格存在差異，所以確定原料的單價(jià)就不那么簡(jiǎn)單了。這種方法的思路是，原料發(fā)放是以先進(jìn)先出。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤(pán)存管理 1．實(shí)際進(jìn)價(jià)法 大型飯店一般都在庫(kù)存的原料上掛有貨物標(biāo)牌，標(biāo)牌上寫(xiě)有進(jìn)貨價(jià)格，這樣采用實(shí)際進(jìn)價(jià)法來(lái)計(jì)算庫(kù)存原料的價(jià)值就較為容易，也最為客觀。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤(pán)存管理 (二 )庫(kù)存原料計(jì)價(jià)方法 在盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，要計(jì)算出原料的價(jià)值。 (4) 庫(kù)存卡結(jié)算結(jié)果與庫(kù)存實(shí)物盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行核對(duì)。 (2) 庫(kù)存卡結(jié)算。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤(pán)存管理 2．盤(pán)點(diǎn)的內(nèi)容與程序 1) 內(nèi)容 盤(pán)點(diǎn)工作主要由倉(cāng)庫(kù)管理人員和財(cái)務(wù)部人員聯(lián)合進(jìn)行。 (3) 關(guān)、停、并、轉(zhuǎn)企業(yè)的清算時(shí)期。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤(pán)存管理 三、盤(pán)點(diǎn)控制 (一 )庫(kù)存盤(pán)點(diǎn) 餐飲企業(yè)原料的流動(dòng)性大，為了及時(shí)掌握原料庫(kù)存流動(dòng)變化的情況，避免物品短缺丟失和超儲(chǔ)積壓給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失，就必須對(duì)物品流動(dòng)變化的情況進(jìn)行控制和檢查。假如大堂吧軒尼詩(shī) XO的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)量是 5瓶，用完 2瓶的空瓶在領(lǐng)料時(shí)送回倉(cāng)庫(kù)，再領(lǐng)取 2瓶，這樣大堂吧每天營(yíng)業(yè)開(kāi)始時(shí)，軒尼詩(shī) XO始終保持 5瓶的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)量。在一般情況下，不允許酒吧領(lǐng)用超過(guò)儲(chǔ)量的酒水。在統(tǒng)計(jì)各餐廳和酒吧的成本時(shí)，要減去各部門(mén)調(diào)出的原料金額，加上調(diào)入的原料金額。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤(pán)存管理 (五 )原材料的內(nèi)部調(diào)撥 大型酒店往往有多個(gè)廚房、餐廳和酒吧。因此，如果有的原料不在領(lǐng)取日使用，必須在原料物資領(lǐng)用單上注明該原料消耗日期，以便將該原料價(jià)值如實(shí)記入當(dāng)日成本。食品金額和酒水金額最好分開(kāi)填寫(xiě)，這樣有利于分類統(tǒng)計(jì)成本。 領(lǐng)料單的形式見(jiàn)表 516。領(lǐng)料單上清楚地反映各廚房向庫(kù)房領(lǐng)料的價(jià)值，是計(jì)算各廚房餐飲成本的工具。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤(pán)存管理 (二 )憑單發(fā)料 生產(chǎn)部門(mén)根據(jù)自己所需要的食品原料填寫(xiě)領(lǐng)料單，倉(cāng)庫(kù)必須按領(lǐng)料單備料、發(fā)料。有的酒店規(guī)定每天早上兩個(gè)小時(shí) (如 8∶00 ～ 10∶00) 和下午兩個(gè)小時(shí) (2∶00 ～ 4∶00) 為倉(cāng)庫(kù)發(fā)料時(shí)間，其他時(shí)間除緊急情況外一般不予發(fā)料。這些原料經(jīng)驗(yàn)收后入庫(kù)儲(chǔ)存，當(dāng)生產(chǎn)需要時(shí)再由倉(cāng)庫(kù)發(fā)放到廚房和酒吧，在發(fā)出當(dāng)日轉(zhuǎn)入當(dāng)日食品成本。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤(pán)存管理 當(dāng)然，實(shí)際情況并不會(huì)這么簡(jiǎn)單。 一、原料發(fā)放的形式 原料的發(fā)放形式有兩種：直接發(fā)放和倉(cāng)庫(kù)發(fā)放。 (7) 冷凍的蔬菜、面點(diǎn)類食品不用解凍即可直接烹飪。在解凍過(guò)程中不得受到污染。 (3) 溫度保持在 18℃ 以下，且溫差要小。 (7) 重視冷藏庫(kù)、冰箱的衛(wèi)生，定期清潔打掃。因?yàn)橥獍b上往往有污泥及細(xì)菌。 (9) 定期檢查倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度是否適宜。 第三節(jié) 庫(kù)存管理 (5) 確保貨物的循環(huán)使用，即執(zhí)行“先進(jìn)先出”的原則。 第三節(jié) 庫(kù)存管理 (二 )各種原料儲(chǔ)存的基本要求 不論干藏、冷藏還是凍藏，在原料的保管儲(chǔ)存中都要做到以下幾點(diǎn)： (1) 儲(chǔ)存的各種貨物不應(yīng)接觸地面和墻面，一般距離地面 15cm、離墻 5cm以上。 “四號(hào)定位”法便于存料發(fā)料、盤(pán)點(diǎn)清倉(cāng)，也便于新來(lái)的倉(cāng)庫(kù)保管員盡快掌握貯藏業(yè)務(wù)。 第三節(jié) 庫(kù)存管理 2．四號(hào)定位 “四號(hào)定位”就是用 4個(gè)號(hào)碼來(lái)表示某種原料在倉(cāng)庫(kù)中的存放位置。如防盜報(bào)警裝置等。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有金屬手推車，用于搬運(yùn)較重的貨物，還要配備堅(jiān)固的梯子，以存取位置較高的貨物。凍藏庫(kù)的貨架以選用不易導(dǎo)熱的木質(zhì)貨架為好。通風(fēng)良好有助于保持適宜的溫度和濕度。在選用人工照明時(shí)，應(yīng)盡可能選用冷光燈，亮度以每平方米 2～ 3瓦為宜。 (2) 冷藏庫(kù)。 (1) 干藏庫(kù)。凍藏的溫度應(yīng)在 18℃ 以下，而且溫度要穩(wěn)定，凍藏原料的保存期也不是無(wú)限期的，它們一般不超過(guò) 3個(gè)月。飯店常用冰箱、冷藏室對(duì)食品進(jìn)行低溫保存。一般而言，溫度低些，食品的保存期可以長(zhǎng)些，如果庫(kù)房不設(shè)空調(diào)設(shè)備，應(yīng)選擇遠(yuǎn)離發(fā)熱裝置的位置，且有較好的防曬措施。 第三節(jié) 庫(kù)存管理 表 513 各類庫(kù)房面積分配參考表 倉(cāng)庫(kù)類別 占總面積百 分比 總面積 (㎡ ) 應(yīng)分配面積 (㎡ ) 干藏倉(cāng)庫(kù) 40% 150 60 冷凍庫(kù) 10% 150 15 肉類冷藏庫(kù) 8% 150 12 水果、蔬菜冷藏庫(kù) 10% 150 15 乳制品冷藏庫(kù) 5% 150 酒類飲料庫(kù) 20% 150 30 走道等面積 7% 150 合計(jì) 100% 150 150 第三節(jié) 庫(kù)存管理 (三 )倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、光照和通風(fēng) 食品原料保質(zhì)期的長(zhǎng)短與儲(chǔ)存過(guò)程中的溫度、濕度、光照、通風(fēng)等條件密切相關(guān)。 另一種方法是根據(jù)飯店實(shí)際儲(chǔ)備量和需要量來(lái)確定倉(cāng)庫(kù)面積。 第三節(jié) 庫(kù)存管理 那么，倉(cāng)庫(kù)面積究竟應(yīng)該多大才算合適呢？下面給出兩種比較常用的推斷方法。 第三節(jié) 庫(kù)存管理 2．倉(cāng)庫(kù)的面積 倉(cāng)庫(kù)的面積和容量必須充裕。 1．倉(cāng)庫(kù)的位置 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)在原料驗(yàn)收處和廚房之間，三者離得越近越好，這樣可以減少原料的搬動(dòng)距離，減少人流、物流的擁擠，避免延誤原料供應(yīng)。主要存放需較長(zhǎng)時(shí)間保存的凍肉、水產(chǎn)品、禽類和已加工的成品或半成品食物。主要存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品原料。 第三節(jié) 庫(kù)存管理 2．按物品的用途分類 (1) 食品庫(kù)房。 1．按地點(diǎn)分類 (1) 中心庫(kù)房。 第二節(jié) 驗(yàn)收管理 表 512 飯店無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單 發(fā)貨單位