【正文】 動、節(jié)假日客源變化、天氣情況等因素。一是飯店與某一供應(yīng)商簽訂合約，由供應(yīng)商以固定的價格每天或每隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料，直到飯店或供應(yīng)商感到有必要改變已有供應(yīng)合約時再重新協(xié)商；二是要求供應(yīng)商每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補充到一定數(shù)量。但這樣也可能造成原料積壓和資金占用過多，因此，必須對這類原料的采購數(shù)量嚴(yán)加控制。用公式表示為： 期末需存量 =日需要量訂購期天數(shù) +保險儲量 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 決定期末需存量，一方面要考慮發(fā)出訂貨單至原料入庫所需的天數(shù) (由合同或口頭約定，在這里稱為訂購期天數(shù) )和原料的日均消耗量，另一方面還要考慮各種意外原因可能造成的送貨延誤，要有一個保險儲存量。飯店確定菠蘿罐頭的保險儲量為訂購期內(nèi)需用量的 50%，則菠蘿罐頭的最低儲量和需訂貨數(shù)量為： 最低儲量 =154+15450%=90(聽 ) 需采購量 =1530100+90=440(聽 ) 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 2．永續(xù)盤存卡訂貨法 永續(xù)盤存卡訂貨法也稱訂貨點采購法或定量訂貨法，它是通過查閱永續(xù)盤存卡上原料的結(jié)存量，對達(dá)到或接近訂貨點儲量的原料進(jìn)行采購的方法，一般為大型飯店所采用。但是，永續(xù)盤存卡采購一般是不定期進(jìn)行，采購運輸?shù)墓ぷ髁枯^大，卡片的登記比較費時。當(dāng)然這種限價是飯店派專人負(fù)責(zé)調(diào)查后獲得的信息。大批采購可以降低購貨單價。采購方式多種多樣，采用什么樣的采購方式，應(yīng)該根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的要求、采購任務(wù)、食品原料的種類及市場情況，選擇適宜的采購方法。當(dāng)某種原料的價格漲落變化較大或很難確定其合適價格時可以使用這種方法。在這種情況下，無論供貨商如何索價，只能采取無選擇采購。 集中采購的優(yōu)點是，一次購買量大，可以享受價格優(yōu)惠；便于與更多的供應(yīng)單位聯(lián)系，原料質(zhì)量有更多的挑選余地；有利于某些原料的大量儲存，能保證各酒店企業(yè)的原料供應(yīng)；能減少各酒店企業(yè)采購員徇私舞弊的機(jī)會。 (3) 驗收員應(yīng)具備較豐富的食品原料知識。驗收場地的大小視驗收任務(wù)量而定，以不影響驗收工作為準(zhǔn)。因此，驗收程序主要圍繞這 3個方面開展，具體步驟如下。一套完整的“采購規(guī)格表”應(yīng)貼在墻上或特別的大塊指示牌上，以便到貨時核對參考。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。 在退貨單上填寫所退貨物名稱、退貨原因及其他信息，要求送貨員簽名。注在貨物包裝上的信息主要有：①收貨日期，有助于判斷存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效；②購價，在存貨時就不必再查尋驗收日報表或發(fā)貨票。核算當(dāng)天魚肉成本。驗收員把“驗收單”中規(guī)定的一聯(lián)交給貯藏室管理員，后者根據(jù)“驗收單”再次驗收，最后入庫貯存。成本控制員檢查完畢后，送交會計部，會計部會將有關(guān)數(shù)字填進(jìn)采購日志內(nèi)。第一聯(lián)應(yīng)交給財會部，由財會部付款。 第二節(jié) 驗收管理 表 56 貨物驗收單 __________飯店 編號 __________ 供貨單位 _______________________________ 日期 __________ 供貨單位地址 ________________________________________ 訂購單標(biāo)號 ____________________ 存貨編號 項目及規(guī)格 單位 數(shù)量 單價 合計 總計 驗收員 __________ 送貨員 __________ 貯藏室管理員 __________ 第二節(jié) 驗收管理 (三 )冷藏魚肉食品標(biāo)簽 在驗收時，驗收員還應(yīng)給肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽。 第二節(jié) 驗收管理 標(biāo)簽號： 收貨日期： 項目： 重量 /單價 /成本： 發(fā)料日期： 供貨單位： 標(biāo)簽號： 收貨日期： 項目： 重量 /單價 /成本： 發(fā)料日期： 供貨單位： 表 57 魚、肉類食品存貨標(biāo)簽 第二節(jié) 驗收管理 ③ 廚房領(lǐng)用原料之后，解下標(biāo)簽，加鎖保管。表 58是一份食品原料驗收日報表。 表 510 退貨通知單 (副本備存 ) 編號： 發(fā)自： 交至： (供應(yīng)單位 ) 發(fā)票號碼： 開具發(fā)票日期： 貨品 單位 數(shù)量 單價 總價 理由： 總計： 送貨員 負(fù)責(zé)人簽字 第二節(jié) 驗收管理 表 511 貸方通知書 (一式兩聯(lián) ) 編號： 發(fā)方 收方 下列項目應(yīng)予貸記 發(fā)貨票號碼： 開具發(fā)票日期： 貨品 單位 數(shù)量 單價 總價 理由： 總計： 送貨員 負(fù)責(zé)人簽字 第二節(jié) 驗收管理 開具貸方通知單的工作程序如下： (1) 在發(fā)票上注明哪些商品存在問題。驗收員在驗收單上注明無發(fā)貨票貨物之后，將第一聯(lián)送到財務(wù)部，第二聯(lián)則作為存根留在驗收部。即飯店的總庫房。 (2) 冷藏庫房。實際上，由于不同飯店建筑結(jié)構(gòu)上的原因，各個廚房與驗收處往往不在同一樓層。 一種方法是根據(jù)餐廳的餐位數(shù)和開餐次數(shù)來推算倉庫面積。倉庫管理員應(yīng)熟悉各種原料的儲存要求，使原料處于最佳儲存狀態(tài)。 由于食品的類別不同，對貯藏的溫度、濕度條件的要求也各異。相對濕度控制在 50%～ 60%為宜。 4．通風(fēng) 倉庫應(yīng)保持空氣的流通。 (2) 容器。 第三節(jié) 庫存管理 二、庫存管理 (一 )存放方法 對原料科學(xué)合理地存放，可以保持較高的工作效率，便于原料的入庫、上架、清倉盤點和領(lǐng)用發(fā)放。 第三節(jié) 庫存管理 3．立牌立卡 對定位、編號的各類原料建立食品存貨標(biāo)簽 (料牌 )和永續(xù)盤存卡。 (6) 對滯壓貨物要進(jìn)行報告，請廚師長及時使用。 (4) 有強(qiáng)烈或特殊氣味的原料或食物應(yīng)在密閉容器內(nèi)冷藏。要求存料、發(fā)料有計劃性，盡量減少冰庫的開門次數(shù)和時間。這些食品不經(jīng)解凍反而能更好保持色澤和外觀。最常見的情況是當(dāng)日的進(jìn)料不能完全用完，剩余部分第二天、第三天才用完，但原料成本卻記在第一天里，這樣第一天的食品成本就不真實。也可規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天送交領(lǐng)料單。 (3) 控制領(lǐng)料量。領(lǐng)料單一式三份，一聯(lián)交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)送財務(wù)部食品成本控制員，最后一聯(lián)倉庫留存。廚房之間、廚房與酒吧之間會發(fā)生食品和飲料的相互調(diào)撥。因此，一些名貴酒的領(lǐng)用，不僅要有領(lǐng)料單，還要憑酒吧和餐廳退回的空瓶或整瓶銷售報告單。通過庫存盤點，可以使管理人員掌握原料的使用情況，分析原料管理過程中各環(huán)節(jié)的現(xiàn)狀。通過實地清點庫房內(nèi)的物品，檢查原料的實物數(shù)與賬面結(jié)存數(shù)是否相符，不相符的找出原因；計算和核實每月末的庫存額和餐飲成本消耗，為編制每月的資金平衡表和經(jīng)營情況表提供依據(jù)。 (5) 計算盤點清單上的庫存品價值。 例：某飯店 6月底庫存番茄醬 50聽，根據(jù)貨物標(biāo)牌，它們的進(jìn)價分別是： 6月 1日進(jìn)貨剩余 =25(元 ) 6月 10日進(jìn)貨剩余 =52(元 ) 6月 20日進(jìn)貨剩余 =56(元 ) 合 計 133元 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 2．先進(jìn)先出法 如果倉庫內(nèi)沒有用貨物標(biāo)牌注明原料的單價，可按照進(jìn)料日期的先后，采用先進(jìn)先出法計價。理論上講，某種原料的庫存總值應(yīng)該等于實物數(shù)量乘以原料的單價。在庫存卡的結(jié)存欄內(nèi)，根據(jù)歷次進(jìn)貨和發(fā)貨數(shù)量，計算出應(yīng)有的結(jié)存量和庫存金額。 (4) 倉庫管理人員更換交接之際。 如果有的客人將酒整瓶買走，服務(wù)員不能收回空瓶，就須填寫整瓶銷售報告單，在領(lǐng)料時以它代替空瓶作為領(lǐng)料的憑證。 食品飲料的調(diào)撥單見表 517。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 (四 )正確計價 原料從倉庫發(fā)出后，倉庫保管員應(yīng)該在領(lǐng)料單上列出各項原料的單價，計算金額，并匯總領(lǐng)取食品飲料的總金額。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 表 516 食品原料領(lǐng)料單 日期： 倉庫類別： 品名 貨號 請領(lǐng)數(shù)量 實法數(shù) 量 單價 /元 食品金額 飲料金額 合計 領(lǐng)料人： 領(lǐng)料部門領(lǐng)導(dǎo)： 發(fā)料人： 本單領(lǐng)料 總金額 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 領(lǐng)料單必須由廚師長或領(lǐng)料部門指定的管理人員簽字，倉庫才能發(fā)料。領(lǐng)料單有三大作用： (1) 控制倉庫的庫存。 二、庫存原料發(fā)放的控制 每日庫房發(fā)出的原料都要記在“庫房食品飲料發(fā)料日報表”上 (見表 515)，日報表上匯總每日庫房發(fā)料的品名、數(shù)量和金額，并明確原料價值分?jǐn)偟牟块T，注明領(lǐng)料單號碼。 (一 )直接發(fā)放的原料 直接發(fā)放的原料，主要是易腐敗性原料，也就是直接采購的原料。各類食品應(yīng)分別解凍。 (8) 已加工的食品和剩余食物應(yīng)密閉冷藏，以免受冷干縮或有異物混入，并防止與其他食物串味。 第三節(jié) 庫存管理 (三 )冷藏庫的儲存管理要點 (1) 原料在驗收后應(yīng)盡快收藏。 (2) 非食用原料不能儲存在食品庫房內(nèi)。這 4個號碼依次是庫號、架號、層號和位號。 (4) 稱量工具。 第三節(jié) 庫存管理 5．對設(shè)備、器材的要求 (1) 貨架。相對濕度應(yīng)保持在 75%～ 85%之間，蔬菜、水果的儲存濕度可略高些 (見表 514)。 第三節(jié) 庫存管理 2．濕度要求 倉庫的濕度也會影響食品原料儲存時間的長短和質(zhì)量的高低。 第三節(jié) 庫存管理 (2) 冷藏庫。一般把維持兩個星期營業(yè)所需的原料儲備作為前提，計算出儲存這些原料所需的倉庫面積。就具體餐飲企業(yè)而言，要根據(jù)自身的類別、規(guī)模、菜單特點、客流量、原料市場供應(yīng)狀況、采購方針及訂貨周期等因素來確定倉庫面積。 (二 )倉庫的位置和面積 在規(guī)劃餐飲場所時，倉庫往往是最容易被忽略的地方。 (2) 酒類飲料庫房。同時，這也是減少浪費，進(jìn)行成本控制的重要環(huán)節(jié)。 (5) 如果供應(yīng)單位補發(fā)或重發(fā)貨物，新送來的發(fā)貨票應(yīng)按常規(guī)處理。 (3) 由食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性。 需要補充的是，給冷藏魚、肉、禽食品掛上標(biāo)簽的方法已被許多飯店推廣到許多較貴重食品原料的保管中去。 ④ 在標(biāo)簽上填明各種有關(guān)數(shù)據(jù)，可簡化存貨控制程序。在驗收單上只記錄供應(yīng)單位名稱和送貨金額，這種做法是錯誤的。控制體系越完備，越需更多的人力和設(shè)備，當(dāng)然這樣做也會增加成本。除了每種食品原料的價格欄目外，該表將成本分為 3類：直撥、貯藏室和雜項。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或銷售地點，稱做“直撥原料”；另一部分被送到貯藏室，稱做“入庫原料”。 廚房領(lǐng)料時，連同標(biāo)簽一起發(fā)給廚房。 第二節(jié) 驗收管理 (七 )“ 驗收章” 驗收員檢查完食品原料的價格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必要的退貨之后，可在獲準(zhǔn)接受的食品原料的送貨發(fā)票上蓋“驗收章”，并把蓋了“驗收章”的送貨發(fā)票貼在“驗收單”上，以便送往會計部。 發(fā)票上面應(yīng)該有價格，驗收員要檢查發(fā)票上的價格，避免產(chǎn)生錯誤，無論是有意還是無意的。 (2) 對于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后計算總箱數(shù)。若發(fā)票上的價格高于“訂購單”上的價格，驗收員要詢問送貨員提價的原因，并將情況反映給采購部經(jīng)理、成本控制員或廚師長，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長和成本控制員在“貨物驗收單”上簽字，表示責(zé)任。同時，按照程序進(jìn)行驗收，養(yǎng)成良好的習(xí)慣，是驗收高效率的保證。 驗收員在工作時不應(yīng)受廚師長和采購人員的干擾，驗收員的相對獨立可以對整個采購進(jìn)行有效的監(jiān)督和控制。具體表現(xiàn)為：餐飲企業(yè)采購的物品，因沒有成文的標(biāo)準(zhǔn)和明