【正文】 的日期。 (3) 由食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性。 第二節(jié) 驗收管理 表 59 酒店收貨單 日期 單價： 金額： 經(jīng)手人： 驗收員： 第二節(jié) 驗收管理 (六 )退貨通知單或貸方通知單 如果到貨數(shù)量不足、質(zhì)量不符合要求，或存在其他問題，驗收員應(yīng)填寫“退貨通知單”或“貸方通知單”。 表 510 退貨通知單 (副本備存 ) 編號： 發(fā)自： 交至： (供應(yīng)單位 ) 發(fā)票號碼： 開具發(fā)票日期： 貨品 單位 數(shù)量 單價 總價 理由： 總計： 送貨員 負責(zé)人簽字 第二節(jié) 驗收管理 表 511 貸方通知書 (一式兩聯(lián) ) 編號： 發(fā)方 收方 下列項目應(yīng)予貸記 發(fā)貨票號碼： 開具發(fā)票日期： 貨品 單位 數(shù)量 單價 總價 理由： 總計： 送貨員 負責(zé)人簽字 第二節(jié) 驗收管理 開具貸方通知單的工作程序如下： (1) 在發(fā)票上注明哪些商品存在問題。 (3) 將貸方通知單存根貼在發(fā)貨票背面，在發(fā)貨票正面注明正確的數(shù)額。 (5) 如果供應(yīng)單位補發(fā)或重發(fā)貨物，新送來的發(fā)貨票應(yīng)按常規(guī)處理。 第二節(jié) 驗收管理 (七 )無購貨發(fā)票收貨單 驗收員收到無發(fā)貨票的貨物時，應(yīng)填寫無購貨發(fā)票收貨單 (見表 512)，以防差錯和爭議。驗收員在驗收單上注明無發(fā)貨票貨物之后，將第一聯(lián)送到財務(wù)部，第二聯(lián)則作為存根留在驗收部。驗收員將無購貨發(fā)票收貨單第二聯(lián)貼在發(fā)貨票背面，在驗收單上補填發(fā)貨票上的數(shù)額，然后按正常程序，由財務(wù)部付款。同時，這也是減少浪費，進行成本控制的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)不同的分類依據(jù)，庫房通常有以下幾類。即飯店的總庫房。一般設(shè)在各廚房或酒吧，只儲存短期內(nèi)使用的原料。 (2) 酒類飲料庫房。 3．按儲存條件分類 (1) 干藏庫房。 (2) 冷藏庫房。 (3) 凍藏庫房。 (二 )倉庫的位置和面積 在規(guī)劃餐飲場所時，倉庫往往是最容易被忽略的地方。因此，在整個餐飲功能劃分中，要充分考慮倉庫的位置與面積。實際上，由于不同飯店建筑結(jié)構(gòu)上的原因，各個廚房與驗收處往往不在同一樓層。在中心倉庫與各廚房相距較遠時，要求廚房制定出較為周密合理的用料計劃，盡量減少領(lǐng)料次數(shù)。就具體餐飲企業(yè)而言，要根據(jù)自身的類別、規(guī)模、菜單特點、客流量、原料市場供應(yīng)狀況、采購方針及訂貨周期等因素來確定倉庫面積。 倉庫面積過大，會增加能源費用和維修保養(yǎng)費用，也可能造成存貨過多，同時增加安全保衛(wèi)的難度；倉庫面積過小會使原料存放混亂，保管人員不易整理，倉庫清潔工作困難。 一種方法是根據(jù)餐廳的餐位數(shù)和開餐次數(shù)來推算倉庫面積。假如某飯店有 500個餐位，日均供應(yīng)三餐，則該飯店所需的倉庫面積為 =150()。一般把維持兩個星期營業(yè)所需的原料儲備作為前提，計算出儲存這些原料所需的倉庫面積。表 513給出一個參考方案。倉庫管理員應(yīng)熟悉各種原料的儲存要求，使原料處于最佳儲存狀態(tài)。干藏庫房一般不需要供熱和制冷設(shè)備，其最佳溫度為 15℃ ～ 20℃ 。 第三節(jié) 庫存管理 (2) 冷藏庫。冷藏是利用低溫抑制細菌繁殖的原理來延長食品的保存期和提高保存質(zhì)量的。 由于食品的類別不同，對貯藏的溫度、濕度條件的要求也各異。 (3) 凍藏庫。 第三節(jié) 庫存管理 2．濕度要求 倉庫的濕度也會影響食品原料儲存時間的長短和質(zhì)量的高低。不同原料對濕度的要求也不一樣。相對濕度控制在 50%～ 60%為宜。干藏庫應(yīng)掛有濕度計和溫度計以供保管員隨時觀察。相對濕度應(yīng)保持在 75%～ 85%之間，蔬菜、水果的儲存濕度可略高些 (見表 514)。倉庫如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃。 4．通風(fēng) 倉庫應(yīng)保持空氣的流通。干藏庫的空氣每小時應(yīng)交換四次。 第三節(jié) 庫存管理 5．對設(shè)備、器材的要求 (1) 貨架。干貨倉庫宜用結(jié)實的鋼質(zhì)或鐵質(zhì)貨架，最好還能調(diào)節(jié)擱板的高度以適應(yīng)不同原料的存放需要。 (2) 容器。 (3) 搬運工具。 (4) 稱量工具。 (5) 其他設(shè)備。 第三節(jié) 庫存管理 二、庫存管理 (一 )存放方法 對原料科學(xué)合理地存放，可以保持較高的工作效率，便于原料的入庫、上架、清倉盤點和領(lǐng)用發(fā)放。同一品種的原料不能放在兩個不同的位置上，否則容易被遺忘，也給盤點帶來麻煩，甚至可能引起采購過量。這 4個號碼依次是庫號、架號、層號和位號。如西式火腿在賬頁上的編號是 2— 1— 1— 3，即可知它存放于 2號庫、 1號架、第 1層的第 3號貨位上。 第三節(jié) 庫存管理 3．立牌立卡 對定位、編號的各類原料建立食品存貨標簽 (料牌 )和永續(xù)盤存卡。 4．五五擺放 根據(jù)分類后的物資形狀，對包裝較為規(guī)范的罐、瓶、盒、箱裝的原料，以五為計量基數(shù)堆放，即做到“五五成堆、五五成行、五五成排、五五成串、五五成捆、五五成層”。 (2) 非食用原料不能儲存在食品庫房內(nèi)。 (4) 常用的或單位重量較大的貨物放在離出口近的地方或貨架的下部。 (6) 對滯壓貨物要進行報告，請廚師長及時使用。 (8) 將開封的原料放在加蓋并有標識的容器內(nèi)。 第三節(jié) 庫存管理 (三 )冷藏庫的儲存管理要點 (1) 原料在驗收后應(yīng)盡快收藏。 (3) 應(yīng)拆除原料外包裝后放入冷藏箱。 (4) 有強烈或特殊氣味的原料或食物應(yīng)在密閉容器內(nèi)冷藏。 (6) 當制冷管外的冰霜厚度超過 ，應(yīng)進行除霜處理以提高制冷效果。 (8) 已加工的食品和剩余食物應(yīng)密閉冷藏，以免受冷干縮或有異物混入，并防止與其他食物串味。 (2) 凍藏自制半成品和成品時最好先使用速凍設(shè)備，使之迅速降溫，保持原料質(zhì)量的鮮美。要求存料、發(fā)料有計劃性，盡量減少冰庫的開門次數(shù)和時間。 第三節(jié) 庫存管理 (5) 凍藏原料的解凍處理要得當。各類食品應(yīng)分別解凍。 (6) 凍藏原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲存，否則食物內(nèi)復(fù)蘇的微生物會引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次冰凍會破壞食物內(nèi)部組織，影響外觀、營養(yǎng)和食物香味。這些食品不經(jīng)解凍反而能更好保持色澤和外觀。對這一環(huán)節(jié)的管理要達到 3個目的，即保證各營業(yè)點用料得到及時充分的供應(yīng)；控制各營業(yè)點用料數(shù)量；正確記錄各營業(yè)點的用料成本。 (一 )直接發(fā)放的原料 直接發(fā)放的原料，主要是易腐敗性原料，也就是直接采購的原料。食品成本控制員在計算當日食品成本時只需從驗收日報表中直接進料欄中抄錄數(shù)據(jù)即可。最常見的情況是當日的進料不能完全用完，剩余部分第二天、第三天才用完，但原料成本卻記在第一天里，這樣第一天的食品成本就不真實。 (二 )倉庫原料發(fā)放 倉庫原料發(fā)放包括干藏食品、冷藏食品和凍藏食品。 二、庫存原料發(fā)放的控制 每日庫房發(fā)出的原料都要記在“庫房食品飲料發(fā)料日報表”上 (見表 515)，日報表上匯總每日庫房發(fā)料的品名、數(shù)量和金額，并明確原料價值分攤的部門，注明領(lǐng)料單號碼。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 表 515 庫房食品飲料發(fā)料日報表 日期 貨號 品名 數(shù)量 單價 金額 成本分攤部門 領(lǐng)料單號 備注 本日發(fā)料匯總 發(fā)料項目數(shù) 總金額 制表人 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 (一 )定時發(fā)料 為使倉庫管理人員有充分的時間整理庫房，檢查各種原料的庫存情況，不至于忙于發(fā)料而耽誤其他工作，應(yīng)規(guī)定每天的領(lǐng)料時間。也可規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天送交領(lǐng)料單。定時發(fā)放還有利于倉庫保管，減少庫存原料的丟失。領(lǐng)料單有三大作用： (1) 控制倉庫的庫存。 (2) 核算各廚房的餐飲成本。 (3) 控制領(lǐng)料量。沒有領(lǐng)料單，任何人不得從倉庫取走原料，并且員工只能領(lǐng)取領(lǐng)料單上規(guī)定的原料品種和數(shù)量。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 表 516 食品原料領(lǐng)料單 日期： 倉庫類別： 品名 貨號 請領(lǐng)數(shù)量 實法數(shù) 量 單價 /元 食品金額 飲料金額 合計 領(lǐng)料人： 領(lǐng)料部門領(lǐng)導(dǎo)： 發(fā)料人： 本單領(lǐng)料 總金額 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 領(lǐng)料單必須由廚師長或領(lǐng)料部門指定的管理人員簽字，倉庫才能發(fā)料。領(lǐng)料單上如有空白處，應(yīng)當著收料人的面劃掉以免被人私自填寫。領(lǐng)料單一式三份，一聯(lián)交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)送財務(wù)部食品成本控制員，最后一聯(lián)倉庫留存。如大型宴會的食品常常需要幾天前就要準備。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 (四 )正確計價 原料從倉庫發(fā)出后，倉庫保管員應(yīng)該在領(lǐng)料單上列出各項原料的單價，計算金額，并匯總領(lǐng)取食品飲料的總金額。如果庫房不采用貨物標牌制度，可以根據(jù)貨品庫存卡標明的單價，采用先進先出法或最后進價法等方法計價。廚房之間、廚房與酒吧之間會發(fā)生食品和飲料的相互調(diào)撥。 酒店內(nèi)部的原料物品調(diào)撥應(yīng)使用調(diào)撥單，填寫后調(diào)入和調(diào)出部門各留一聯(lián)，另一聯(lián)交成本控制員，作為轉(zhuǎn)賬處理的憑據(jù)。 食品飲料的調(diào)撥單見表 517。 由于酒水飲料容易丟失，且一些名貴酒的價值較高，為了減少被偷盜的機會，飯店往往對每個營業(yè)點確定一個標準儲量 (一般是日均消耗量的 2～ 3倍 )。因此，一些名貴酒的領(lǐng)用，不僅要有領(lǐng)料單，還要憑酒吧和餐廳退回的空瓶或整瓶銷售報告單。每天退回的空瓶數(shù)應(yīng)是昨日的消耗量，每日領(lǐng)取的數(shù)量實際上是補充前一日耗用的數(shù)量。 如果有的客人將酒整瓶買走，服務(wù)員不能收回空瓶，就須填寫整瓶銷售報告單，在領(lǐng)料時以它代替空瓶作為領(lǐng)料的憑證。這些活動結(jié)束后，應(yīng)將未銷售完的酒水退回，退回的酒水填寫在食品飲料調(diào)撥單上。通過庫存盤點，可以使管理人員掌握原料的使用情況，分析原料管理過程中各環(huán)節(jié)的現(xiàn)狀。 (2) 新開飯店營業(yè)前。 (4) 倉庫管理人員更換交接之際。 (6) 不定期檢查。通過實地清點庫房內(nèi)的物品，檢查原料的實物數(shù)與賬面結(jié)存數(shù)是否相符，不相符的找出原因；計算和核實每月末的庫存額和餐飲成本消耗，為編制每月的資金平衡表和經(jīng)營情況表提供依據(jù)。即按不同類別的倉庫，依原料的編號大小，在清單上填好貨號、品名、單位、單價等基本數(shù)據(jù)。在庫存卡的結(jié)存欄內(nèi)，根據(jù)歷次進貨和發(fā)貨數(shù)量，計算出應(yīng)有的結(jié)存量和庫存金額。即實地點數(shù)，并將實物數(shù)量填入盤點清單。 (5) 計算盤點清單上的庫存品價值。 實際庫存金額在月末作為月末庫存額記入成本賬，并自然結(jié)轉(zhuǎn)為下月的月初庫存額。理論上講，某種原料的庫存總值應(yīng)該等于實物數(shù)量乘以原料的單價。 在財務(wù)處理中，往往選擇以下方法之一來確定原料的庫存價值。 例：某飯店 6月底庫存番茄醬 50聽，根據(jù)貨物標牌，它們的進價分別是： 6月 1日進貨剩余 =25(元 ) 6月 10日進貨剩余 =52(元 ) 6月 20日進貨剩余 =56(元 ) 合 計 133元 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 2．先進先出法 如果倉庫內(nèi)沒有用貨物標牌注明原料的單價，可按照進料日期的先后，采用先進先出