【正文】 以便節(jié)約運(yùn)費(fèi)，防止斷檔；如果采購點(diǎn)近，可以減少批量，增加批次。例如，冷凍、冷藏空間過小，則不能采購過多的易變質(zhì)的魚、肉、禽蛋類原料；除濕能力低或設(shè)備差，則不能采購過多的干貨。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 四、采購的數(shù)量控制 (一 )影響采購數(shù)量的因素 (1) 餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的增減影響采購數(shù)量的多少。采購任何一種原料都必須是菜單中所需要的。 (4) 菜單。如果市場上原材料種類繁多，應(yīng)有盡有、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，對采購規(guī)格書的編寫是有利的。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 (3) 市場環(huán)境。企業(yè)的設(shè)備、設(shè)施情況影響食品原料需采購的品種和數(shù)量?？觳偷昱c普通餐館、普通餐館與豪華餐廳對原料的質(zhì)量要求都不一樣。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 (二 )編寫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要考慮的因素 (1) 企業(yè)的類型。每次訂貨時，不用口頭向供貨商重復(fù)說明原料的質(zhì)量要求。 (5) 將采購書發(fā)給幾個供貨商，便于供貨商投標(biāo)，也使酒店有選擇最優(yōu)價格的機(jī)會。 (3) 有助于搞好食品原料的驗(yàn)收和發(fā)放工作。 明確表明質(zhì)量要求所需的其他信息，如投標(biāo)程序、包裝要求、交貨要求等 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 2．采購規(guī)格書的作用 (1) 有助于采購人員和管理人員明確食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。這些因素包括產(chǎn)地、規(guī)格、比重、品種、份額大小、容器、類型、商標(biāo)名稱、凈料率、式樣、稠密度、等級、包裝物等 (5) 原料檢驗(yàn)程序。如豬排，里脊完整無缺，外有脂肪層，厚度 2cm，冰凍狀態(tài)，無不良?xì)馕丁o解凍、變質(zhì)現(xiàn)象 (4) 原料的詳細(xì)說明。 1．采購規(guī)格書的格式與內(nèi)容 采購規(guī)格書的內(nèi)容和格式見表 51。通常是用采購規(guī)格書的形式，列出所需采購的食品原料的目錄，規(guī)定對各種食品原料的質(zhì)量要求。因此，要對原料質(zhì)量進(jìn)行控制。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 三、原料采購質(zhì)量控制 食品原料的質(zhì)量是指食品原料是否適用。 對于單據(jù)的處理，應(yīng)由驗(yàn)收部門將貨物發(fā)票驗(yàn)簽之后，連同訂購單交采購部，采購部再交財(cái)務(wù)部門審核，然后向供應(yīng)單位支付貨款。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 訂貨后，供應(yīng)單位或個體經(jīng)營者送貨上門，則由驗(yàn)收部門驗(yàn)收合格后轉(zhuǎn)送入庫；如供應(yīng)單位不提供送貨服務(wù)，則由采購部門承運(yùn)回來，交驗(yàn)收部門驗(yàn)收入庫。 使用部門和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求，餐飲部的訂貨品種是除倉儲之外的食品，通常為新鮮食品；而倉庫訂購的是各類需儲存保管的食品，當(dāng)庫存量低于規(guī)定的數(shù)量時，就要提出申購，補(bǔ)足必要的庫存量。申領(lǐng)應(yīng)通過正式的申請手續(xù) —— 食品領(lǐng)料單，倉庫根據(jù)申領(lǐng)手續(xù)發(fā)放。各飯店可根據(jù)自己的管理模式，制定符合本飯店的采購程序，但設(shè)計(jì)的目的和原理是相同的，圖 5l為通常的餐飲原料采購程序。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 二、食品原料的采購程序 采購程序是采購工作的核心之一。 (4) 熟悉財(cái)務(wù)制度和財(cái)務(wù)知識。 (2) 掌握較全面的食品飲料的產(chǎn)品知識。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 (三 )采購員的選擇 采購員的選擇對餐飲成本控制也很重要。其弊端就是多頭采購，給管理、協(xié)調(diào)工作帶來了許多麻煩。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 (3) 酒店餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購，酒店采購部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購。但采購的數(shù)量控制、資金和成本控制都難以掌握。 (2) 酒店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購。缺點(diǎn)是采購的周期較長，及時性較差。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 (二 )餐飲原料采購的 3種主要方式 (1) 酒店采購部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購。 (3) 保證采購的價格和費(fèi)用最為優(yōu)惠，使食品原料成本處于最理想的狀態(tài)。 (2) 確定采購數(shù)量。 (1) 明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。原料采購的數(shù)量、質(zhì)量和價格不合理，會使餐飲成本大大增加，并會降低服務(wù)質(zhì)量。菜單確定之后，為滿足顧客需求，所有菜單上的菜品生產(chǎn)所需的原料均需通過采購工作來完成。本節(jié)首先敘述餐飲原料采購人員的選擇，訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式和采購運(yùn)作程序的展開，然后介紹采購質(zhì)量、采購數(shù)量、采購價格的控制、采購方式的選擇與控制，最后討論采購過程中經(jīng)常碰到的一些技術(shù)問題以及如何進(jìn)行原料的驗(yàn)收。 思考：北京華天飲食集團(tuán)公司在采購管理中采用了哪兩種策略？ 食品等原料的采購，是餐廳為客人提供菜單上各種菜肴的重要保證，只有原料的質(zhì)量合格，才能保證菜肴口味佳美。為了與華天保持長期合作關(guān)系，都很注意自身的商譽(yù)。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了合作關(guān)系。中標(biāo)的原則是：同等質(zhì)量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質(zhì)量最好的?；诖朔N想法，集團(tuán)公司推出了進(jìn)貨招標(biāo)的方案，這個方案得到了供應(yīng)商的積極響應(yīng)，前來報(bào)名競標(biāo)的經(jīng)銷商、廠家有 100多家。 【 學(xué)習(xí)目標(biāo) 】 掌握原料的采購數(shù)量控制、質(zhì)量控制及價格控制的方法；熟悉驗(yàn)收的程序，學(xué)會正確運(yùn)用各種表單管理驗(yàn)收過程；了解發(fā)料管理制度，并能正確劃分和統(tǒng)計(jì)餐飲用料成本；熟悉庫存管理制度，學(xué)會庫存盤點(diǎn)的方法和指標(biāo)的運(yùn)用；明確采購的重要性。餐飲食品原料采購管理 第五章 餐飲食品原料采購管理 【 本章導(dǎo)讀 】 菜單確定之后，所有滿足客人需求的食品原料均需通過采購工作來獲得。餐飲原料產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收與保管的好壞也將直接影響到餐飲企業(yè)成本的核算。 第五章 餐飲食品原料采購管理 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 第二節(jié) 驗(yàn)收管理 第三節(jié) 庫存管理 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 ? 重點(diǎn)概念 ? 實(shí)訓(xùn) ? 習(xí)題 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 一、采購目標(biāo)與方式 二、食品原料的采購程序 三、原料采購質(zhì)量控制 四、采購的數(shù)量控制 五、采購的價格控制 六、采購方式的控制 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 【 引導(dǎo)案例 】 降低成本，從源頭抓起 擁有 76家大中型餐館的北京華天飲食集團(tuán)公司為使下屬各企業(yè)在激烈的市場競爭中掌握市場主動權(quán)，決定從源頭抓起：在保證貨源質(zhì)量的前提下，減少成本，把菜品價格降下來，服務(wù)大眾，讓利于民。經(jīng)過篩選，有近 50家供貨商獲準(zhǔn)參加競標(biāo)。通過質(zhì)量和價格的認(rèn)證， 28家供貨商以質(zhì)優(yōu)價廉取得了向華天企業(yè)供貨的資格證書。包括酒、飲、蛋禽、蔬菜等 7大類 30多種華天日常所用原料的供應(yīng)商在內(nèi)的多家供應(yīng)商。這次招標(biāo)成功，華天不但貨源質(zhì)量有了保證，供貨價格也降了下來。食品原料的采購數(shù)量、質(zhì)量和價格不合理，會使餐飲成本大大提高。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 一、采購目標(biāo)與方式 餐飲原料是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。只有原料的質(zhì)量好，才能保證為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 (一 )餐飲原料采購管理的目標(biāo) 餐飲原料采購管理的目標(biāo)包括以下 4個方面。保證每種原料的質(zhì)量符合一定的使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。保證為廚房等加工部門提供適當(dāng)數(shù)量的食品、飲料原料。 (4) 選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商。 這種采購方式的優(yōu)點(diǎn)是比較規(guī)范，制度比較嚴(yán)密，采購資金的管理也較嚴(yán)實(shí)。因此，餐飲部管理人員必須對食品原料的質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范化，對采購運(yùn)作時間予以明確規(guī)定，以保證供需的協(xié)調(diào)一致。 由于原料采購由餐飲部自己管理，這種采購方式具有及時、靈活、原料質(zhì)量可以得到保證等優(yōu)點(diǎn)。因此，餐飲部應(yīng)訂立相應(yīng)的規(guī)章制度，嚴(yán)把質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，使采購環(huán)節(jié)的成本費(fèi)用降到最低。 這種采購方式比較靈活。食品原料的采購究竟采用何種方式為好，應(yīng)該根據(jù)酒店的自身情況及酒店所在地原料市場的供應(yīng)情況來決定。一個合格的采購員應(yīng)符合以下條件： (1) 了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)。 (3) 了解食品飲料的產(chǎn)品市場。 (5) 誠實(shí)可靠，以單位利益為重，原則性強(qiáng)。實(shí)施采購首先應(yīng)制定一個有效的工作程序，使從事采購的有關(guān)人員和管理人員都清楚應(yīng)該怎樣做、怎樣溝通，以形成一個正常的工作流程，也使管理者利于履行職能，知道怎樣去控制和管理。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 圖 5l 餐飲原料采購程序 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 由圖 51可知，使用部門所需要的食品應(yīng)向儲藏倉庫申領(lǐng)。發(fā)放的食物原料既可以是倉庫本身保管儲藏的，也可以是當(dāng)天經(jīng)驗(yàn)收合格的新鮮食品原料。 當(dāng)采購部門接到訂貨申請之后，通過正式的訂購單向供應(yīng)單位訂貨，同時給驗(yàn)收部門一份訂購單，以備收貨時核對。當(dāng)驗(yàn)收部門收到廚房訂購的新鮮食品時，應(yīng)立即通知廚房通過申領(lǐng)手續(xù)及時領(lǐng)去。 在整個運(yùn)行程序中，應(yīng)使各部門明了：各項(xiàng)工作均應(yīng)以向生產(chǎn)部門及時提供適質(zhì)、適價、適量的食品為唯一目標(biāo)，各部門在提供食品時都負(fù)有各自的責(zé)任，管理者應(yīng)嚴(yán)格按采購程序?qū)Σ少忂^程進(jìn)行督導(dǎo)和管理。食品原料的質(zhì)量是餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量的保證。餐飲原料質(zhì)量控制首先應(yīng)制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 (一 )采購規(guī)格書 采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購書面標(biāo)準(zhǔn)。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 表 51 采購規(guī)格書 (1) 原料名稱： (2) 原料用途： 詳細(xì)介紹物品的用途 (如橄欖用來裝飾飲料，豬排用來制作烤釀餡豬排) (3) 原料概述 列出供原料的一般質(zhì)量指標(biāo)。 列出有助于識別合格產(chǎn)品的因素。 收貨時對應(yīng)該冷藏保管的原料可用溫度計(jì)測出；通過計(jì)數(shù)或稱重檢驗(yàn)數(shù)量 (6) 特殊要求。 (2) 有助于為食品生產(chǎn)提供合格的原料。 (4) 可防止采購人員與供貨商之間的誤解。 (6) 便于采購工作的順利進(jìn)行。 (7) 可以防止采購部門與原料部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。不同類型的餐飲企業(yè)對原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求不一樣。 (2) 設(shè)備情況。如果餐廳沒有足夠的設(shè)備準(zhǔn)備，就需要采購較多的經(jīng)過加工后的產(chǎn)品，故在采購書上就要詳細(xì)寫明要求。從市場上可購買到哪些食品原料及企業(yè)需求與供應(yīng)商之間的差距，是影響質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的重要因素。此外，還要考慮交貨時間和工具。企業(yè)要采購哪些食品原料是由菜單決定的。根據(jù)菜單上菜肴的制作要求，在采購書中要寫明對原料的采購要求。 (2) 現(xiàn)有的倉儲設(shè)施影響采購的數(shù)量。 (3) 采購點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近影響采購的數(shù)量。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 (4) 企業(yè)財(cái)務(wù)狀況的好壞影響采購的數(shù)量。 (5) 產(chǎn)品采購的內(nèi)在特點(diǎn)決定了采購數(shù)量的大小。 (6) 市場供應(yīng)情況影響采購數(shù)量。當(dāng)市場上原料供應(yīng)比較穩(wěn)定時，采購的數(shù)量可按照其消耗速度和供貨天數(shù)來計(jì)算；當(dāng)原料的市場供應(yīng)不穩(wěn)定時(如忽多忽少或長期缺貨 )，可以增加采購數(shù)量。例如，供貨單位可能會規(guī)定最低金額或最少重量等。 2．干貨原料 (可儲存原料 ) 干貨原料，通常指的是干貨或冷凍儲存的不易變質(zhì)的食品原料，如大米、面粉、鹽、糖、罐頭、調(diào)味料及冷凍類的肉類、水產(chǎn)品等，此類原料一般用定期采購法或永續(xù)盤存法來控制采購數(shù)量。實(shí)際操作中，可以選用以下方法。每次采購的數(shù)量用公式表示為： 應(yīng)采購數(shù)量 =需使用數(shù)量 現(xiàn)有數(shù)量 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 式中，需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對某種原料的需要量。在確定該數(shù)字時，還要綜合考慮特殊餐飲活動、節(jié)假日客源變化、天氣情況等因素。 應(yīng)采購數(shù)量是需使用量與現(xiàn)存量之差。 日常采購原料可以用飯店自行設(shè)計(jì)的“市場訂貨單” (見表 52)來表示。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 表 52 **飯店市場訂貨單 ＿＿年＿＿月＿＿日 原料名稱 需使用量 現(xiàn)有存量 需購量 市場參考價 甲 乙 丙 花菜 芹菜 番茄 土豆 。一是飯店與某一供應(yīng)商簽訂合約，由供應(yīng)商以固定的價格每天或每隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料，直到飯店或供應(yīng)商感到有必要改變已有供應(yīng)合約時再重新協(xié)商；二是要求供應(yīng)商每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定數(shù)量。采購定量卡見表 53。這些物品大量儲存會占用很大的倉庫面積，不如由供應(yīng)商定期送貨更經(jīng)濟(jì)?？衫鋬鰞Υ娴脑习ǜ鞣N肉類、水產(chǎn)品原料。但這樣也可能造成原料積壓和資金占用過多，因此，必須對這類原料的采購數(shù)量嚴(yán)加控制。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 1．定期訂貨法 定期訂貨法是干貨原料采購中最常用的一種方法。也就是說，不同類的原料和向不同供應(yīng)商采購的原料的進(jìn)貨盡量安排在不同的日期，使驗(yàn)收員和倉庫保管員的工作量得到平均分布。每到某種原料的訂貨日，倉庫保管員應(yīng)對該原料的庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，然后確定本次采購的訂貨數(shù)量，其計(jì)算方法如下： 需訂貨數(shù)量 =下期需用量－實(shí)際庫存量 +期末需存量 下期需用量 =日需要量定期采購間隔天數(shù) 日需要量指該原料平均每日消耗量，一般根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出；實(shí)際庫存量為訂貨日倉庫實(shí)物盤存得到的數(shù)字。用公式表示為： 期末需存量 =日需要量訂購期天數(shù) +保險(xiǎn)儲量 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購