第六章安全食品原料生產(chǎn)與控制(編輯修改稿)
2025-02-09 01:49 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。 外源性污染： 是指食品在生產(chǎn) 、 加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染，也稱第二次污染。 二、食品中微生物生長的條件 結(jié)合水（ bound water） : 是指存在于食品中的與非水成分通過氫鍵結(jié)合的水，因?yàn)檫@部分水是與蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸、糖、鹽等結(jié)合的，所以微生物無法利用結(jié)合水。 游離水（ free water） : 是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水，微生物在食品上生長繁殖，能利用的水是游離水，因而微生物在食品中的生長繁殖所需水不是取決于總含水量（ %），而是取決于水分活度（ water activity， Aw）。 (一 )水份和濕度 (二 ) 溫度 : 根據(jù)微生物發(fā)育所需的溫度 ,可分為 : 嗜冷菌 (psychrophiles), 0℃ 或 0℃ 以下 嗜中溫菌 (mesophiles) 15~45 ℃ ，最適溫度 37 ℃ 及嗜熱菌 (thermophiles) 45~75 ℃ (三 ) 基質(zhì) : 食品的營養(yǎng)成分 ,蛋白質(zhì)、糖、礦物質(zhì) ?分解蛋白質(zhì) 的細(xì)菌主要有需氧的芽胞桿菌、假單胞菌、變形桿菌、厭氧的梭狀芽胞桿菌； ?分解脂肪 的細(xì)菌主要為產(chǎn)堿桿菌； ?分解淀粉、纖維素類 的細(xì)菌有芽胞桿菌、梭狀芽胞桿菌等。 三、食品的細(xì)菌污染 （ 一 ） 常見的食品細(xì)菌 ：典型腐敗菌 ， 多見于冷凍食品 、 葡萄球菌屬 肉蛋水產(chǎn)多見 罐頭食品腐敗菌 4. 腸桿菌科各屬 水產(chǎn) 、 肉蛋腐敗菌 5. 弧菌屬與黃桿菌屬 水產(chǎn)品腐敗菌 鹽腌制品 乳制品中產(chǎn)酸酸敗 ? 菌落總數(shù)（ total number of bacteria） ? 大腸菌群（ conliform group） ? 致病菌 （ diseasecausing bacteria） （二）評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 1．食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 指在被檢樣品的單位質(zhì)量（ g）、容積（ ml）或表面積（ cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（ colony forming unit，cfu）表示。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量。 菌落總數(shù)（ total number of bacteria） 細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義： A． 食品清潔狀態(tài)標(biāo)志 用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)； B． 預(yù)測食品耐藏性 即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度 （ 或新鮮度 ） 的指標(biāo) 。 食品 菌落總數(shù) （ 個(gè) / cm2 ） 保存時(shí)間 （ 天 ） 牛肉 1 103/cm2 12 牛肉 2 105/cm2 6 （ conliform group） 指來自人或溫血?jiǎng)游锬c道嗜氧或蒹性厭氧，在 3537℃ 條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，這一類菌群叫大腸菌群，包括埃希氏菌屬，擰檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。 食品衛(wèi)生學(xué)意義： 四 、 霉菌與霉菌毒素對(duì)食品 的污染及其預(yù)防 （一）霉菌與霉菌毒素概述 1．霉菌和霉菌毒素的定義 霉菌毒素（ mycotoxin）主要是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。霉菌毒素通常具有耐高溫、無抗原性、主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性，而且霉菌毒素多數(shù)還具有致癌作用。 霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而且沒有較大子實(shí)體的一部分真菌。 真菌（ true fungi）是一類有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細(xì)胞，以寄生或腐生的方式生存，能進(jìn)行有性或無性繁殖的生物。 2．霉菌的特點(diǎn) 分布廣泛、種類繁多，已知 100種以上。 對(duì)食品的污染無傳染性； 致病的霉菌毒素有： ?黃曲霉毒素、島青霉素、展青霉素、桔青霉素等； 霉菌污染食品 產(chǎn)生霉味等異味 食用價(jià)值降低， 甚至完全不能食用 食品的腐敗變質(zhì) 食品呈現(xiàn)異樣顏色 霉菌污染原料 食品原料的 加工工藝品質(zhì)下降 出粉率降低 出米率下降 黏度降低 3．霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義 （ 1）霉菌污染引起食品變質(zhì)： （ 2）霉菌毒素引起人畜中毒： 沒有傳染性 明顯的地方性 和季節(jié)性 臨床癥狀表現(xiàn)多種多樣 較為復(fù)雜 急性中毒， 慢性中毒， 致癌； 致畸 （二）黃曲霉毒素 (Aflatoxin， AF ) 1. AF的毒性 2. AF的預(yù)防措施 AF的理化性質(zhì)： 1) 黃色結(jié)晶 ， 不溶于水 ， 溶于氯仿 、 甲醇 ， 不溶于正己烷 ， 石油醚 ， 乙醚 2) 在紫外光照射下 ， 產(chǎn)生強(qiáng)熒光 3) 耐熱 ， 280℃ 裂解 4) 堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水 ， 被洗脫掉 2．產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染 ? 黃曲霉生長產(chǎn)毒的溫度范圍是 12℃ ～ 42℃ ， ? 最適產(chǎn)毒溫度為 25℃ ～ 33℃ 。 ? 黃曲霉在水分為 %的玉米、稻谷、小麥上生長時(shí)，第 3d開始產(chǎn)生 AF，第 10d產(chǎn)毒量達(dá)到最高峰，以后便逐漸減少。 ? AF污染的食品，主要為玉米、花生和棉籽油； ? 其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等； ? 我國還有干果類食品，如胡桃、杏仁、榛子； ? 動(dòng)物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸魚等。 產(chǎn)毒條件： 污染的食品： 4．毒性 （ 1）急性毒性： ? AFB1是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，最敏感的動(dòng)物是 鴨雛 。 ? 其毒性比氰化鉀還高；人攝入大量的黃曲霉毒素可發(fā)生急性中毒，使肝臟受損；持續(xù)少量的攝入，可導(dǎo)致纖維組織增生。 AFB1與其它毒物的 LD50（半數(shù)致死量） 名稱 LD50 倍數(shù) AFB1 1 666 300 1360 DDT 200 630 CDT 59 201 As2O3 30 63 KCN 3 10 （ 2）慢性毒性： ? 肝組織學(xué)變化：肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化 ? 肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶 ， ATP ， 堿性磷酸酶 ,球蛋白升高 ? 其它癥狀：生長發(fā)育遲緩 ， 體重下降 ， 食物利用率降低 ， 母 畜不育或產(chǎn)仔少等 。 （ 3）致癌性： * 最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑， 其致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大 75倍。 * 多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤：肝癌 、 胃癌 、 腎癌 、 直腸
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