【正文】 第三節(jié) 食品容器、包裝材料的污染及其預(yù)防 一、食品容器、包裝材料分類 天然材料 ： 竹子、布、木頭、紙等 搪瓷、陶瓷、金屬容器、玻璃制品等 高分子化合物： 樹脂合成塑料、橡膠、化學纖維 （一）塑料的衛(wèi)生 塑料是由大量小分子的單體通過共價鍵聚合而成的高分子化合物，它以高分子樹脂為主要原料，加入適量的助劑，在一定條件下塑化而成。 熱固性塑料 —— 加熱時可塑制成一定形狀，一旦定型后即成為最終產(chǎn)品，再次加熱時也不會軟化，溫度升高則會引起它的分解破壞，即不能反復塑制。 6 低密度聚乙烯制成的容器 盛放食用油 油脂帶有蠟味 低分子量的聚乙烯溶出 氯乙烯單體可與 DNA結(jié)合 引起肝血管肉瘤，并可產(chǎn)生毒性作用，主要表現(xiàn)在神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和肝臟。 塑料中使用的助劑有增塑劑、穩(wěn)定劑、爽滑開口劑、著色劑、抗氧化劑、抗紫外線劑、抗靜電劑、填充料等。 這些有害物質(zhì)可向食品中遷移。 1. 環(huán)氧酚醛涂料 : 游離酚和甲醛等未聚合的單體和低分子聚合物。聚四氟乙烯在280℃ 時會發(fā)生裂解，產(chǎn)生揮發(fā)性很強的有毒氟化物，所以使用時溫度不得超過 250℃ 。 （五）衛(wèi)生管理 1．生產(chǎn)食品容器、包裝材料所用的原材料和助劑必須是衛(wèi)生標準中 規(guī)定 的品種，產(chǎn)品應(yīng)當便于清洗和消毒。 原 料 生 產(chǎn) 20 4．在 生產(chǎn)過程 中應(yīng)嚴格執(zhí)行質(zhì)量標準，按規(guī)定的配方和工藝生產(chǎn)，如需更改配方中原料的品種，應(yīng)經(jīng)批準方可生產(chǎn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用不符合標準的產(chǎn)品。 銷 售 監(jiān) 督 進出口 根據(jù)污染物的性質(zhì)將物理性污染物分為兩類 : 1. 雜物（ foreign material） 2. 放射性污染物（ radioactive contaminant）。 不銹鋼的型號不同，其組分和特性也不相同。 玻璃制品的衛(wèi)生問題 鉛和砷的溶出是玻璃制品的主要衛(wèi)生問題。 甲苯 可經(jīng)呼吸道、皮膚及消化道吸收，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸道和皮膚產(chǎn)生刺激作用 。有些玻璃制品采用貼花或者直接把顏料加入原料中染色，由于這些顏料多為金屬鹽類，會向食品遷移。鋁制品需要控制的有害金屬有鉛、鋅、砷和鎘。 長時間接觸醋、果汁等酸性食品和酒時，易造成有害金屬的大量溶出。對違反管理辦法者，應(yīng)根據(jù)有關(guān)的法律法規(guī)追究法律責任。 5．不得用酚醛樹脂生產(chǎn)直接接觸食品的容器、包裝材料、管道、運送帶；油墨、顏料不得印刷在食品包裝材料的接觸食品面，復合食品包裝袋應(yīng)在兩層薄膜之間印刷，待油墨和粘合劑中的溶劑干燥后再粘合，防止向食品遷移；不得用工業(yè)級石蠟。在生產(chǎn)、運輸、儲存的過程中應(yīng)防止受到污染。聚胺酯型粘合劑含有的中間體甲苯二異氰酸酯可在酸性和高溫條件下水解，產(chǎn)生致癌物甲苯二胺。 3. 有機硅防粘涂料 : 比較安全的食品容器內(nèi)壁防粘涂料。 環(huán)氧樹脂 環(huán)氧樹脂的質(zhì)量（含有未完全聚合的單體）、與固化劑的配比、固化度、未固化物質(zhì) （包括助劑）向食品的遷移 過氯乙烯樹脂 游離酚、甲醛可向食品中遷移。 一些生產(chǎn)企業(yè)卻用二甲苯、異丙醇、丁酮等稀釋油墨。 用聚苯乙烯塑料容器液體食物等 可產(chǎn)生異味。 2．塑料的衛(wèi)生問題 （ 1）塑料的阻隔性強，增加了食品被微生物污染的機會； （ 2）塑料中含有的一些低分子化合物， 包括：未參與聚合的游離單體、 聚合不充分的低聚合度化合物、 低分子分解產(chǎn)物， 可能對人體有一定的毒性作用。這種過程能反復進行，即可反復塑制。 FA0/WHO/IAEA組織的聯(lián)合專家委員會于 1980年 10月份宣布，吸收劑量在 10kGy以下的任何輻照食品都是安全的，無需做毒理學試驗。 ? 半干燥食品 :水分含量在 25%～ 50%之間， Aw值在 ～。 F值：是指在一定基質(zhì)中，在 ℃ 下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間（ min）。 Aw 滲透壓 pH值和膠體狀態(tài)改變 機械性損傷 導致部分微生物的裂解死亡 （三）食品的加熱殺菌保藏 ? 常壓殺菌（巴氏殺菌法） ? 加壓殺菌 ? 超高溫瞬時殺菌 ? 微波殺菌 溫度 63℃ ， 30min；高溫瞬間巴氏殺菌法采用溫度 72℃ ， 15s. 采用巴氏殺菌法的食品有牛奶、 pH值 4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。 2． 酸漬法 針對大多數(shù)微生物在 pH值 。 ? 其毒性比氰化鉀還高；人攝入大量的黃曲霉毒素可發(fā)生急性中毒，使肝臟受損；持續(xù)少量的攝入，可導致纖維組織增生。 對食品的污染無傳染性； 致病的霉菌毒素有： ?黃曲霉毒素、島青霉素、展青霉素、桔青霉素等； 霉菌污染食品 產(chǎn)生霉味等異味 食用價值降低， 甚至完全不能食用 食品的腐敗變質(zhì) 食品呈現(xiàn)異樣顏色 霉菌污染原料 食品原料的 加工工藝品質(zhì)下降 出粉率降低 出米率下降 黏度降低 3．霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義 （ 1）霉菌污染引起食品變質(zhì)： （ 2）霉菌毒素引起人畜中毒： 沒有傳染性 明顯的地方性 和季節(jié)性 臨床癥狀表現(xiàn)多種多樣 較為復雜 急性中毒， 慢性中毒， 致癌； 致畸 （二）黃曲霉毒素 (Aflatoxin， AF ) 1. AF的毒性 2. AF的預(yù)防措施 AF的理化性質(zhì)： 1) 黃色結(jié)晶 ， 不溶于水 ， 溶于氯仿 、 甲醇 ， 不溶于正己烷 ， 石油醚 ， 乙醚 2) 在紫外光照射下 ， 產(chǎn)生強熒光 3) 耐熱 ， 280℃ 裂解 4) 堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水 ， 被洗脫掉 2．產(chǎn)毒條件和對食品的污染 ? 黃曲霉生長產(chǎn)毒的溫度范圍是 12℃ ～ 42℃ ， ? 最適產(chǎn)毒溫度為 25℃ ～ 33℃ 。霉菌毒素通常具有耐高溫、無抗原性、主要侵害實質(zhì)器官的特性，而且霉菌毒素多數(shù)還具有致癌作用。菌落總數(shù)代表食品中細菌污染的數(shù)量。 二、食品中微生物生長的條件 結(jié)合水（ bound water） : 是指存在于食品中的與非水成分通過氫鍵結(jié)合的水，因為這部分水是與蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸、糖、鹽等結(jié)合的，所以微生物無法利用結(jié)合水。 – 有機食品是國際通行的概念。 ★ 有機食品規(guī)范 ? 產(chǎn)地環(huán)境條件： 沒有污染的區(qū)域，嚴禁未經(jīng)處理的工業(yè)“三廢”、生活垃圾和污水進入生產(chǎn)基地；所在地區(qū)大氣符合 《 環(huán)境空氣質(zhì)量標準 》 一級標準； ? 生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范： 生產(chǎn)基地應(yīng)在最近 3年未使用農(nóng)藥、化肥等違禁物質(zhì)，無水土流失及其它環(huán)境問題等。 – AA級綠色食品標準要求： 生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合 《 綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標準 》 ，生產(chǎn)過程中 不使用化學合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料， 而是通過使用有機肥、