第八章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理-文庫(kù)吧
2025-01-12 01:37 本頁(yè)面
【正文】 ? 有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。 ? 有較豐富的原料專(zhuān)業(yè)知識(shí)，要慎于辨認(rèn)、鑒別和檢驗(yàn)各種食品原材料，并能掌握市場(chǎng)行情，采購(gòu)到價(jià)格合理、質(zhì)量?jī)?yōu)良、適合廚房生產(chǎn)和餐廳需要的食品元材料和餐茶用品。 ? 有較強(qiáng)的社交活動(dòng)能力，以適應(yīng)客戶(hù)單位眾多、貨源渠道廣泛、采購(gòu)價(jià)格靈活多變、供貨方式各不相同的市場(chǎng)特點(diǎn)。 ? 有一定的政策水平和法律知識(shí)。 ? 廉潔奉公，不謀私利。 北京八號(hào)公館粵菜酒家 —— 招聘采購(gòu)員 發(fā)布日期： 工作地點(diǎn)： 北京市 國(guó)語(yǔ)程度： 標(biāo)準(zhǔn) 招聘人數(shù)： 1 學(xué)歷要求：大專(zhuān) 工作性質(zhì)：全職 年齡要求： 2535 專(zhuān)業(yè)要求：不限 電腦能力：一般 戶(hù)籍要求：不限 性別要求：男性 薪水范圍： 10012023 外語(yǔ)要求：英語(yǔ) 菜系：粵菜 提供食宿：提供 ? 職位描述：負(fù)責(zé)餐飲物料、餐料、工程用料的采購(gòu)，會(huì)駕駛有駕照，勤奮、誠(chéng)實(shí)守信，業(yè)務(wù)能力強(qiáng)，熟悉北京餐飲采購(gòu)流程，熟悉北京交通。 錢(qián)柜招聘采購(gòu)人員 ? 男，大專(zhuān)以上學(xué)歷，熟悉酒店餐飲業(yè)采購(gòu)流程，有一定工作經(jīng)驗(yàn)， 2530周歲。 ? 基本福利： ? 繳納社會(huì)保險(xiǎn)；提供員工餐、制服配備及送洗；各種福利假與福利金；定期國(guó)內(nèi)旅游與旅游補(bǔ)助；節(jié)慶活動(dòng)和節(jié)慶獎(jiǎng)金并提供順暢的升遷管道。 酒店采購(gòu)員教你如何斗智經(jīng)驗(yàn) ? 中小酒店采購(gòu)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)就是與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的小商小販打交道，怎么“火眼金睛”識(shí)破他們的“把戲”，不再把又鮮又亮的海鮮原料買(mǎi)回去一做卻粘乎乎的、把既豐滿(mǎn)又美觀的蝦買(mǎi)回去卻是隔夜的、怎么在與他們打交道中不再吃虧？這不僅需要眼光，更需要經(jīng)驗(yàn)。從事采購(gòu)工作 15年、來(lái)自大連的餐飲經(jīng)理人楊鐵鋒給大家總結(jié)了 20條“戰(zhàn)斗經(jīng)驗(yàn)”，與廣大的采購(gòu)經(jīng)理人共享。 ? ，見(jiàn)識(shí)廣：每天市場(chǎng)里發(fā)生的一切都是人間活的悲喜??；信息流動(dòng)大：市場(chǎng)里發(fā)生的成千上萬(wàn)次 交易折射出社會(huì)各層面的千姿百態(tài)；無(wú)權(quán)無(wú)勢(shì)：沒(méi)有顯赫的社會(huì)背景，他們冷眼注視大大小小的酒樓老板興衰起落。他們比酒樓老板更清 楚酒樓的經(jīng)營(yíng)壽命，當(dāng)他們?nèi)浩鹣蚰阌懸浛顣r(shí)，就是你行將結(jié)束酒樓經(jīng)營(yíng)使命的時(shí)刻。千萬(wàn)莫小看他們，也許他們衣衫襤褸，但此時(shí)可 能正腰揣百萬(wàn)。在你得意時(shí)，他們個(gè)個(gè)都是“大忽悠”，叫你的感覺(jué)好得要命，你仿佛成功了，是個(gè)偉大的商人，心甘情愿的買(mǎi)走“拐杖 ”，再發(fā)自?xún)?nèi)心的說(shuō)一聲“謝謝”！你拿起貨物，輕松愉快的走了，他們會(huì)在你的身后欣賞他們的獵物，說(shuō)：這個(gè)傻小子！ ? ，我們決不賣(mài)假貨。但回頭又會(huì)神秘兮兮的叫你附耳過(guò)來(lái)，告訴你：回店里把大海蝦用保鮮粉泡上，色澤好看 ，我們都是這么賣(mài)的。 ? ，價(jià)格都會(huì)出奇的便宜，你問(wèn)到哪個(gè)品種，哪個(gè)品種都會(huì)物美價(jià)廉。第三次以后，價(jià)格就和從前的供應(yīng)商 一樣了。 ? 、海貨擺在白鋼盤(pán)或白鋼盆里，反光好，新鮮，品像端正，會(huì)叫你采購(gòu)時(shí)義無(wú)反顧。 ? ，如黃花魚(yú)，鲅魚(yú)，鯧魚(yú)，之所以新鮮光亮，熒光閃閃，是因?yàn)樾∝渹冾^天晚上把它們放在冰水里拱了一晚上。 ? ，豐滿(mǎn)，美觀。蝦背朝外，增添亮度。 ? ，可能是海鮮缸里的海水不純，有淡水摻進(jìn)了。 ? ，渾身濕透，肯定是吸飽了海水。 ? ，眼睜睜看見(jiàn)小販們用不干膠帶纏牢，回家打開(kāi)，變成了一堆死蟹。這是小販們?cè)谒拓浲局械舭恕? ? ，肚皮朝上，稍微變換角度，死蟹子就張牙舞爪活靈活現(xiàn)。死蟹子賣(mài)成活蟹子價(jià)。 ? ，為了充氧，加進(jìn)一瓢海水，你會(huì)很熟練的喊，再放點(diǎn)冰塊。假如回家一稱(chēng)，嘿！怎么少了半斤？小販們非常 了解酒樓的采購(gòu)程序，活魚(yú)進(jìn)酒樓后為避免損傷，往往不經(jīng)過(guò)驗(yàn)秤就直接放進(jìn)海鮮缸了，采購(gòu)時(shí)加進(jìn)的海水，更是增加了驗(yàn)秤時(shí)的難度。保管員能為你把關(guān)嗎？一般不會(huì)。 ? ，是往黑色塑料袋里加進(jìn)數(shù)量不等的水，貨物上秤之前你就已經(jīng)被當(dāng)成 “傻根”了。還有的小販把塑料袋套成雙層，中間加水，更難發(fā)現(xiàn)。 ? ，不是你很有面子，而是魚(yú)腹里塞進(jìn)了低檔魚(yú)類(lèi)或冰塊。 ? ，回家一看，卻是一塊白花花的肥肉。原來(lái)，那塊肥肉就在秤盤(pán)里，稱(chēng)秤時(shí)肥肉已經(jīng)在其 中了。 ? ，好的總是擺在你的目光所及之處，裝進(jìn)你的口袋里得很有可能差一些或是隔日貨。 ? ，做出很忙的樣子，不是他真忙，而是他希望你趕快成交，把他的破爛貨買(mǎi)走。 、鱔魚(yú)血、鯉魚(yú)血是小販們手里的法寶，大牙片魚(yú)、小嘴魚(yú)等不新鮮，少涂一些，會(huì)變得光鮮異常。 ，大多使用堿類(lèi)物質(zhì)浸泡過(guò)，如：百葉、蹄筋、魚(yú)皮等，潔凈光亮，好看不好吃。 ，養(yǎng)殖的冒充野生的，外地的說(shuō)成本地的，家常便飯。 ，當(dāng)面驗(yàn)秤足斤足兩，回酒樓以后肯定短量。防不勝防。 小案例 客人投訴海鮮供應(yīng)品種少，且不新鮮，怎么辦？ 分析： ? 采購(gòu)部、動(dòng)力工程部一同討論對(duì)原海鮮池進(jìn)行了改造，且更換了海鮮供應(yīng)商 , 海鮮池改造不但從外觀上帶給客人視覺(jué)上美的享受，而且提高了海鮮的存活率，給客人提供新鮮的海鮮品種 。 世界上最大的鮑魚(yú) ? 這樣巨大的南非鮑魚(yú)，甚至很多鮑魚(yú)專(zhuān)家也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。因?yàn)閷?duì)鮑魚(yú)的過(guò)度捕撈，像這樣大的野生鮑魚(yú)需經(jīng)過(guò)多年漏網(wǎng)之后才能成長(zhǎng)。 ? 鮑魚(yú)的大小通常以每斤的“頭數(shù)”來(lái)計(jì)算，如九個(gè)頭，即表示每斤有 9只鮑魚(yú)，因此頭數(shù)愈小，代表每只鮑魚(yú)愈大，價(jià)錢(qián)也愈高昂。 世界上最大的龍蝦 ? 在 1934年，北美沿海捕捉到一只大龍蝦，全身長(zhǎng) ，重達(dá) 19公斤，觸須有好幾尺長(zhǎng)，眼睛和眼柄比大拇指還粗身體象一條狗那么大。到現(xiàn)在保持最大龍蝦的記錄，可以說(shuō)目前是最大的龍蝦。 長(zhǎng)江打撈出來(lái)的怪魚(yú) 最大的章魚(yú) 世界上最大的淡水魚(yú) 最大的賴(lài)尿蝦 世界最大的土豆 世界上最大的白菜 世界上最大的青蛙 印度的千年古樹(shù) 世界最昂貴的食物 —— 三王一后 松露 Truffe：盛宴中的黑寶石 ? 在法國(guó)天然
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1