餐飲管理第六章餐飲采供管理-在線瀏覽
2025-03-01 18:11本頁面
【正文】 （守信用、服務(wù)態(tài)度好） （ 4）良好的供銷協(xié)作關(guān)系，利益共享。 確定消耗定額的基本方法： （ 1）經(jīng)驗(yàn)估算法： 進(jìn)貨數(shù)量和凈料率相差大如蔬菜 （ 2）統(tǒng)計(jì)分析法： 根據(jù)消耗規(guī)律制定（多次消耗物品） （ 3）實(shí)物實(shí)驗(yàn)法： 實(shí)際消耗物資分析匯總（燃料動(dòng)力） 實(shí)行定額采購（ 2） 二、確定采購數(shù)量的基本方法： 定期訂購法： 訂購量 =下期需用量 現(xiàn)有數(shù)量 +訂購間隔需求量 +保險(xiǎn)儲(chǔ)備量 （保險(xiǎn)儲(chǔ)備量一般為訂購間隔需求量的 50%） 例： 某餐廳每月訂購罐裝菠蘿一次，消耗量平均每 天 10罐，訂購期 4天，經(jīng)盤點(diǎn)庫存菠蘿還有 50 罐，求采購數(shù)量？ ★ 訂購量 =（ 30 10） 50+（ 4 10） 150% = 310（罐） （每箱一打共需訂購 26箱） 實(shí)行定額采購（ 3） 永續(xù)盤存法： 采購數(shù)量既滿足預(yù)期需求而又不過多的進(jìn)貨 訂購量 =最高儲(chǔ)備量 (下期需用量 )再訂購點(diǎn) (現(xiàn)有數(shù)量 ) +訂購間隔需求量 例： 某餐廳罐裝菠蘿消耗量平均每天 10罐，按月計(jì) 算最高儲(chǔ)備量 300罐，訂購期 4天，再訂購點(diǎn)為 60罐，求采購數(shù)量？ ★ 訂購量 =30060+（ 4 10） =280（罐） （每箱一打共需訂購 24箱） 永續(xù)盤存表 品名：菠蘿片 最高儲(chǔ)備量： 300罐 規(guī)格： 21/2罐 再訂購點(diǎn)： 60罐 單價(jià)： 36元 /箱（ 12罐） 日期 訂單號(hào)碼 收入 發(fā)出 結(jié)余 1/12 637~647 10 60 2/12 8 52 3/12 11 41 4/12 12 29 5/12 288 10 317 編號(hào)： 1234 實(shí)行定額采購（ 4） 經(jīng)濟(jì)訂購批量法（經(jīng)濟(jì)訂貨批量模型 EOQ） 指飯店在存貨上所支付的總費(fèi)用為最低的每次訂購量 存儲(chǔ)總費(fèi)用：訂購費(fèi)用、采購費(fèi)用、保管費(fèi)用 經(jīng)濟(jì)訂購批量 =√ 2 全年訂購量 每次訂購費(fèi)用 例： 某餐廳罐裝菠蘿年需求量為 4000箱，每次采購 費(fèi)用為 200元，單位存儲(chǔ)費(fèi)用 10元 ★ 最佳訂貨批量 = √2 4000 200 /10 = 400（箱） 單位保管費(fèi)用 獲得理想的采購價(jià)格（ 1） 價(jià)格比較的原則： 相對(duì)最低原則 質(zhì)量適度原則 供貨商信譽(yù)原則 獲得理想的采購價(jià)格（ 2） 獲取理想價(jià)格的手段和途徑： （ 1）充分利用企業(yè)形象資本； （ 2）集中批量定貨； （ 3）注意信息的采集和分析，選擇采購時(shí)機(jī) （ 4）建立長期的購銷合同； （ 5）減少中間商，直接進(jìn)貨； （ 6）選擇適當(dāng)?shù)闹Ц斗绞剑? （ 7）與供貨商談判，用技巧壓低報(bào)價(jià)； （ 8）組建購買集團(tuán)或采購中心； （ 9）尋找合適的替代品 建立監(jiān)控
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