餐飲管理第六章餐飲采供管理(編輯修改稿)
2025-02-08 18:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 付款 按單驗收 采購貨物 準備付款 倉庫 發(fā)料 實行定額采購（ 1） 一、確定消耗定額： 消耗定額： 指飯店在一定時期、一定生產(chǎn)技術水 平下，制造單位產(chǎn)品所必須消耗的原料數(shù)量標準。 確定消耗定額的基本方法： （ 1）經(jīng)驗估算法： 進貨數(shù)量和凈料率相差大如蔬菜 （ 2）統(tǒng)計分析法： 根據(jù)消耗規(guī)律制定（多次消耗物品） （ 3）實物實驗法： 實際消耗物資分析匯總（燃料動力） 實行定額采購（ 2） 二、確定采購數(shù)量的基本方法： 定期訂購法： 訂購量 =下期需用量 現(xiàn)有數(shù)量 +訂購間隔需求量 +保險儲備量 （保險儲備量一般為訂購間隔需求量的 50%） 例： 某餐廳每月訂購罐裝菠蘿一次，消耗量平均每 天 10罐，訂購期 4天，經(jīng)盤點庫存菠蘿還有 50 罐，求采購數(shù)量？ ★ 訂購量 =（ 30 10） 50+（ 4 10） 150% = 310（罐） （每箱一打共需訂購 26箱） 實行定額采購（ 3） 永續(xù)盤存法： 采購數(shù)量既滿足預期需求而又不過多的進貨 訂購量 =最高儲備量 (下期需用量 )再訂購點 (現(xiàn)有數(shù)量 ) +訂購間隔需求量 例： 某餐廳罐裝菠蘿消耗量平均每天 10罐，按月計 算最高儲備量 300罐，訂購期 4天，再訂購點為 60罐，求采購數(shù)量？ ★ 訂購量 =30060+（ 4 10） =280（罐） （每箱一打共需訂購 24箱） 永續(xù)盤存表 品名：菠蘿片 最高儲備量： 300罐 規(guī)格： 21/2罐 再訂購點： 60罐 單價： 36元 /箱（ 12罐） 日期 訂單號碼 收入 發(fā)出 結(jié)余 1/12 637~647 10 60 2/12 8 52 3/12 11 41 4/12 12 29 5/12 288 10 317 編號： 1234 實行定額采購（ 4） 經(jīng)濟訂購批量法（經(jīng)濟訂貨批量模型 EOQ） 指飯店在存貨上所支付的總費用為最低的每次訂購量 存儲總費用：訂購費用、采購費用、保管費用 經(jīng)濟訂購批量 =√ 2 全年訂購量 每次訂購費用 例： 某餐廳罐裝菠蘿年需求量為 4000箱，每次采購 費用為 200元，單位存儲費用 10元 ★ 最佳訂貨批量 = √2 4000 200 /10 = 400（箱） 單位保管費用 獲得理想的采購價格（ 1） 價格比較的原則： 相對最低原則 質(zhì)量適度原則 供貨商信譽原則 獲得理想的采購價格（ 2） 獲取理想價格的手段和途徑： （ 1）充分利用企業(yè)形象資本； （ 2）集中批量定貨； （ 3）注意信息的采集和分析，選擇采購時機 （ 4）建立長期的購銷合同； （ 5）減少中間商
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