食品加工生產(chǎn)ppt課件(參考版)
2025-01-08 21:02本頁面
【正文】 對(duì)不同的食品和不同的場(chǎng)合，應(yīng)該選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。 35 菌落總數(shù)測(cè)定的方法 ※ 廢止 ※ ? 平板菌落計(jì)數(shù)法 ? 菌落總數(shù) Petrifilm測(cè)試片法 參考 ? 平板菌落計(jì)數(shù)法 ※※ 36 菌落總數(shù)平板計(jì)數(shù)法 37 樣品稀釋及做平板示意 1ml 1ml 1ml 1:10 1:1000 1:100 1:10000 1ml 1ml 1ml 1ml 加入 46℃ 營(yíng)養(yǎng)瓊脂 15~20ml 25g/ml樣品 生理鹽水 38 定義： 一群在 36℃ 條件下培養(yǎng) 24~48小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。 ? 它可以反應(yīng)食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。如根據(jù)肉類的彈性，可判斷其品質(zhì)和新鮮程度；可根據(jù)用掌心與指頭揉搓蜂蜜時(shí)的潤(rùn)滑感鑒定其黏度。味覺檢驗(yàn)的最佳溫度為 20~40度 28 觸覺檢驗(yàn) ? 觸覺檢驗(yàn)：通過被檢物作用于觸覺感受器官所引起的反應(yīng)來評(píng)價(jià)食品的方法稱為觸覺檢驗(yàn)。如魚的最初分解和油脂開始酸敗，其理化指標(biāo)變化不大，但敏感的嗅覺可以覺察有氨味和哈喇味 27 味覺檢驗(yàn) ?味覺檢驗(yàn)：通過被檢物作用于味覺器官所引起的反應(yīng)來評(píng)價(jià)食品的方法稱為味覺檢驗(yàn)。如通過色澤可判斷水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度；透光感可以判斷飲料的清澈與渾濁；把瓶裝液體倒過來，可檢驗(yàn)有無沉淀物和夾雜物，據(jù)此判斷食品是否受到了污染或變質(zhì)。 參考 《 食品包裝學(xué) 》 ， 美學(xué)觀念 16 17 18 包裝材料帶來的安全問題 ? 金屬：鋁、鐵、錫等，這些材料混有的雜質(zhì) ? 玻璃：透明的，避光不好，對(duì)食物品質(zhì)有影響 ? 搪瓷和陶瓷：重金屬析出，鉛、鎘等 ? 塑料：有毒的聚合物、材料本身的有毒物質(zhì)等 ? 橡膠：生產(chǎn)過程中
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