食品冷加工工藝ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-05 19:44本頁(yè)面
【正文】 工藝制成的冷凍飲品 。 (1) 清型雪糕 (2) 混合型雪糕 (3) 組合型雪糕 3．雪泥 以飲用水 、 食糖等為主要原料 ， 添加增稠劑 、香料 ， 經(jīng)混合 、 滅菌 、 凝凍或低溫炒制等工藝制成的松軟的冰雪狀的冷凍飲品 。 (1) 清型雪泥 (2) 混合型雪泥 (3) 組合型雪泥 以飲用水 、 食糖等為主要原料 ， 添加增稠劑 、香料或豆類(lèi) 、 果品等 ， 經(jīng)混合 、 滅菌 (或輕度凝凍 )、 注模 、 插扦 、 凍結(jié) 、 脫模等工藝制成的帶桿的冷凍飲品 。 (1) 清型冰棍 (2) 混合型冰棍 (3) 組合型冰棍 4. 冰棍 5． 甜味冰 以飲用水 、 食糖等為主要原料 ， 添加香料 ， 經(jīng)混合 、 滅菌 、 灌裝 、 凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品 。 6． 食用冰 以飲用水為原料，經(jīng)滅菌、注模、凍結(jié)、脫模、包裝等工藝制成的冷凍飲品。 二、生產(chǎn)工藝 （一）冰淇淋生產(chǎn)工藝 原料預(yù)處理 配制混合原料 殺菌 均質(zhì) 冷卻 老化 凝凍 灌裝成型 硬化 成品冷藏 制備混合料 混料時(shí) ， 分別將不同原料加入到混料缸內(nèi)： ① 將牛奶 、 奶粉和鮮雞蛋漿順序加入缸中 ， 在攪拌的前提下徐徐加熱至 50 ℃ 。 ② 砂糖 、 油 、 煉乳 、 水一起混合攪拌加熱至 65℃ 。 ③明膠用熱水溶解或冷水浸泡。 定容保溫缸 殺菌 90 ℃ ， 15s 均質(zhì) 溫度 65~75 ℃ ， 一級(jí)壓力 15~20MPa， 二級(jí)壓力 2~5MPa 老化 均質(zhì)后立即冷卻至 2~4 ℃ ，并保持 4~8h。 老化的實(shí)質(zhì)是脂肪的凝結(jié)物與蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑發(fā)生水化作用，使混合原料中游離的水分減少，可防止凝凍時(shí)形成較大的冰結(jié)晶，提高混合原料的粘度與混合原料在凝凍時(shí)的膨脹率，縮短凝凍操作延續(xù)的時(shí)間，改善冰淇淋的組織。 凝凍 凝凍溫度通常為 2～ 6℃ ，使混合料變厚而成半固體狀態(tài)，在攪拌器的高速拌和下，可防止混合原料結(jié)冰，并逐漸混入空氣，體積膨脹，使冰淇淋質(zhì)地柔軟潤(rùn)滑。 凝凍 連續(xù)式凝凍機(jī)進(jìn)出料是連續(xù)的，必須經(jīng)常檢查膨脹率，從而控制恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)出量以及混入的空氣。 冰淇淋制造時(shí)應(yīng)控制一定的膨脹率，以便使它能具有優(yōu)良的組織與形體。奶油冰淇淋最適宜的膨脹率為 90％～ 100％，果味冰淇淋為 50％ ~60％。 冰淇淋的膨脹率是指冰淇淋容積增加的百分率。 膨脹率 =（ V1V2） /V2 V1—— 冰淇淋體積 V2—— 冰淇淋熔化后體積 膨脹率 灌裝 硬化 隧道式硬化室 (長(zhǎng)度約為 12～ 16m)， 室內(nèi)裝有緩慢移動(dòng)的傳送設(shè)備。分裝后的冰淇淋連續(xù)進(jìn)入硬化室的傳送設(shè)備，室內(nèi)以逆向方式鼓送冷風(fēng)，冷風(fēng)溫度一般為 35～ 40℃ ， 30～ 50min即能冷卻至 18～ 20℃ 。 硬化后的冰產(chǎn)品應(yīng)保存在 20℃ 以下的冷藏庫(kù)中，庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度為 85％～ 90％。貯藏溫度可低至 25℃ ，但絕不能高于 18℃ ， 包裝、凍藏 （二）雪糕生產(chǎn)工藝 原料預(yù)處理 配制混合原料 殺菌 均質(zhì) 冷卻 老化 （凝凍 ）注料 硬化 插棍 出模 內(nèi)包裝 外包裝 成品冷藏 凝凍之前的步驟與冰淇淋一樣 （二）雪糕生產(chǎn)工藝 注模 硬化 插棍 脫模 包裝 （三）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) ； ； （適用于冰淇淋、雪糕、雪泥） （四）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題 1．感官質(zhì)量缺陷：如冰結(jié)晶，組織粗糙、空頭等。 2．蛋白質(zhì)、脂肪、總糖含量不達(dá)標(biāo)。 3．甜味劑超標(biāo)。 4．微生物指標(biāo)超標(biāo)。 三、產(chǎn)品質(zhì)量要求 1．感官指標(biāo) 2 ． 理化指標(biāo) 3． 衛(wèi)生指標(biāo) 項(xiàng)目 冰淇淋 雪糕 雪泥 冰棍 甜味冰 食用冰 總固形物， % ≥ 30 16 16 11 / / 總糖， % ≥ / 14 13 9 7 / 脂肪， % ≥ 5~8 2 / / / / 蛋白質(zhì)， %≥ ~ / / / / / 膨脹率 ,% 60~ 140 / / / / / 各類(lèi)冷凍飲品 (清型 )理化指標(biāo)比較 冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)工藝相似 ， 但由于原料以及配方的不同 ， 冰淇淋中的總固形物 、 蛋白質(zhì) 、 脂肪含量均比雪糕高 ， 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高于雪糕 。 雪糕與冰棍相比，其制造過(guò)程與生產(chǎn)設(shè)備基本相同，所不同的是配方，雪糕中的總固形物、蛋白質(zhì)、脂肪含量均較冰棍高，此外，雪糕工藝中有均質(zhì)工藝，膨化雪糕在生產(chǎn)時(shí)還需要采用凝凍技術(shù)，有膨脹率產(chǎn)生，故生產(chǎn)的雪糕組織松軟，口感好，故名為膨化雪糕。膨化雪糕較一般雪糕風(fēng)味佳。 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 總砷 （ 以 As計(jì) ） / (mg／ L) ≤ 鉛 (Pb) (mg／ L) ≤ 銅 （ Cu） /（ mg/L） ≤ 衛(wèi)生指標(biāo) — 重金屬指標(biāo) 項(xiàng) 目 菌落總數(shù)(cfu／ mL) 大腸菌群 MPN／ 100 mL 致病菌 含乳蛋白 冷飲 ≤ 25 000 450 不得檢出 含豆類(lèi) 冷飲 ≤ 20 000 450 不得檢出 含淀粉或果類(lèi) 冷飲 ≤ 3 000 100 不得檢出 食用冰塊 ≤ 100 6 不得檢出 衛(wèi)生指標(biāo) — 微生物 指標(biāo)
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