水產(chǎn)冷凍食品加工ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-05 12:24本頁(yè)面
【正文】 要避免浪費(fèi)。 112 (9)修整： a．磨皮：魚(yú)片的背部向上，用手心壓住，旋轉(zhuǎn)磨皮 把表層的白膜、黑膜磨去，磨注意把握其程度，確保完全磨去黑膜、白膜。 b．修邊：把毛邊、殘留魚(yú)鰭肉修理干凈，不整齊的邊角修理圓滑，削去血點(diǎn)。 c．去中骨：摸準(zhǔn)骨頭位置，順骨頭走向下刀，切去 7根中骨，切完后要自檢，有無(wú)骨頭殘留。 修整：把磨不去的黑膜、白膜、魚(yú)皮等削除干凈。 113 114 (10)分選檢查： 按要求分規(guī)格，按 130Z、 350Z、 570Z、 790Z、9110Z、 llOZ以上，等不同的要求對(duì)魚(yú)片進(jìn)行分規(guī)格。挑出次品 (殘缺不成魚(yú)的形狀，肉色暗紅或異常、彈性差 )將帶骨頭的未修整好的魚(yú)片返工重新修整。 (11)清洗： 檢查合格的魚(yú)片用不銹鋼籃盛放，置于水槽中清洗，注意要加流動(dòng)水，且 1小時(shí)徹底換 1次水以確保水的清潔。 115 (12)CO發(fā)色 按客戶要求，把已檢查好的魚(yú)片放入發(fā)色室內(nèi)，利用 CO氣體與魚(yú)片表面進(jìn)行反應(yīng)來(lái)達(dá)到增色的效果。 羅非魚(yú)片發(fā)紅色原理 使用 CO和肌紅旦白形成共價(jià)鍵絡(luò)合物。 CO和魚(yú)肉接觸時(shí)間 30min。 116 (13)臭氧殺菌： 班前檢測(cè)臭氧的濃度，途中要連續(xù)開(kāi)機(jī)補(bǔ)充臭氧，以保證臭氧的濃度；水質(zhì)保持清潔并加流動(dòng)水， 1小時(shí)換 1次水，殺菌時(shí)間必須達(dá)到要求。 117 (14)拭干： 上下鋪干凈干燥且消毒過(guò)的毛巾壓干魚(yú)片表面的水分，毛巾稍有濕狀馬上更換。 118 (15)入袋真空包裝： 將拭干的魚(yú)片頭外尾里，背面向上裝入訂單需求的真空包裝袋中，要求魚(yú)片要擺正，中骨切口要合攏，魚(yú)片不可翻卷，封口要平整，真空度要足夠。 (16)IQF線急凍： 將已經(jīng)處理好的魚(yú)片，擺好遙入急凍設(shè)備通過(guò) 40℃ 以下溫度急凍，使其中心溫度迅速達(dá)到 18℃ 以下。 119 (17)稱重、包裝：待魚(yú)片中心溫度達(dá)到 18℃ 時(shí)，按要求稱重，封箱要平整，打包帶位置要正，紙箱標(biāo)志要正確。 (18)冷藏： 包裝好的產(chǎn)品放于 18℃ 以下的冷庫(kù)貯藏，按照不同規(guī)格、等級(jí)分別堆放。 (19)發(fā)運(yùn)： 貨柜衛(wèi)生清潔，裝運(yùn)柜溫保持在 18℃ 以下。 120 第四節(jié) 水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持 影響質(zhì)量因素 ： 1 原料質(zhì)量 2 凍結(jié)前后的處理及凍結(jié)方式 3 包裝 4 貯藏，運(yùn)輸，銷(xiāo)售等流通中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間 121 冷凍食品冷藏鏈：原料 — 冷凍廠 — 冷藏庫(kù) — （冷藏列車(chē)、冷藏船、冷藏汽車(chē) )—銷(xiāo)地冷庫(kù) (批發(fā)商 ) — 冷藏汽車(chē) — 零售商冷庫(kù) — 菜埸、超市冷藏柜 — 家庭冰箱。 保持冷凍食品所容許的貯藏時(shí)間和溫度的界限即為 TTT(TimeTemperature Tolerance) 。 122 123 從圖 2131中的 TTT曲線可以看出： 各種食品的實(shí)用貯藏期 (y)和貯藏溫度 F)的函數(shù)關(guān)系近似對(duì)數(shù)關(guān)系。 在實(shí)用冷藏溫度范圍曲線基本上是呈傾斜的直線關(guān)系。根據(jù)曲線的斜率可近似知道溫度對(duì)于冷凍食品質(zhì)量穩(wěn)定性的影響、用溫度系數(shù) Q10來(lái)表示。 Q10是溫差 10℃ ，品質(zhì)降低速度的比。 124 食品的 TTT曲線關(guān)系圖是以實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)所制的、所以它有一定的溫度范圍、如果超越了實(shí)驗(yàn)所確定的溫度范圍則是不可靠的。所以曲線性質(zhì)要強(qiáng)調(diào)在實(shí)用冷藏溫度范圍內(nèi)。 另研究知：流通中因時(shí) 溫經(jīng)歷而使質(zhì)量降低量可累積 125 TTT的計(jì)算 B=1／ A 用圖 2132的關(guān)系曲線舉例：該食品在 30℃ 和實(shí)用貯藏期約是 440天、每天品質(zhì)下降量 B=1／ 440 =、在 20℃ 的實(shí)用貯藏期約是 270天、每天品質(zhì)下降量 B=1／270=。 126 127 從表 24可見(jiàn)，該凍品在經(jīng)過(guò)了 7個(gè)不同溫度的流通環(huán)節(jié)在 205d后，其品質(zhì)下降已達(dá) ％，約還有 26％的剩余可貯藏性。若品質(zhì)降低累積總量達(dá)到或超過(guò)100%時(shí)，就完全失去商品價(jià)值，即達(dá)到貯藏期限。 128 復(fù)習(xí)題： 低溫保鮮技術(shù)主要有哪幾種？ 水產(chǎn)品凍結(jié)的目的、意義？?jī)鼋Y(jié)保藏的基本原理？ 名詞：凍結(jié)點(diǎn)、共晶點(diǎn)、凍結(jié)率、凍結(jié)速度、凍結(jié)曲線、鍍冰衣 冷凍保藏水產(chǎn)品時(shí)采用快速深度凍結(jié)的意義？ 怎樣提高水產(chǎn)品的凍結(jié)速度？ 129 水產(chǎn)冷凍食品有什么特點(diǎn)？有哪些種類？ 冷凍魚(yú)鮮度的判斷方法有哪些？ 水產(chǎn)冷凍食品凍藏過(guò)程中表面發(fā)生那些不良變化？為什么會(huì)發(fā)生？應(yīng)怎樣防止？ 設(shè)計(jì)一種水產(chǎn)調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品的加工工藝，并簡(jiǎn)述其技術(shù)要點(diǎn)和產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)？
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