水產(chǎn)冷凍食品加工ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 12:24本頁面
【正文】 產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當(dāng)前處理； 采用快速凍結(jié)方式； 在貯藏和流通過程中，品溫保持在 18℃ 以下； 產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。 23 （二）前處理 24 （三）凍結(jié) 采用快速、深溫的凍結(jié)方式； 中心溫度必須達(dá)到 18℃。 我國絕大多數(shù)采用空氣凍結(jié)，現(xiàn)越來越多用單體凍。 隧道式送風(fēng)凍結(jié)： 勞動強(qiáng)度小，速度快；缺點(diǎn)是耗電大，凍結(jié)不均勻。 外殼凍結(jié)：風(fēng)速大，用離心風(fēng)機(jī)，５～８ｍｉｎ 最終凍結(jié)：中心達(dá)－１８ ℃ ，２０～２５ｍｉｎ 29 （四）后處理 １、脫盤：人工脫盤和機(jī)械脫盤 30 ２、鍍冰衣： 浸漬式： 第一次８ｓ，半分鐘后鍍５ｓ，冰衣重５～１２％ 噴淋式： 一般連續(xù)機(jī)械化操作，上下兩面噴淋，冰衣重２～５％．效果：附著量少，附著力弱，有時龜裂，升華消失快，每隔２～３月須再鍍． 改進(jìn)措施： 可加入糊料，食品添加物如ＣＭＣ，聚丙烯酸鈉（Ｐａ .Ｎａ）延長２～３倍時間，對多脂魚類可加Ｖｃ，Ｖｅ，增強(qiáng)抗氧化． 31 ３、包裝 要求：對材料清潔衛(wèi)生無毒，不串味，防灰塵和細(xì)菌污染，耐低溫，氣密性好，透濕率低，透光性好等。凍魚制品在凍藏室一般要保存較長時間，質(zhì)量下降不可阻止，其變化主要有脂肪氧化，色澤變化，質(zhì)量損失（干耗）及魚體冰結(jié)晶長大等。 防止：鍍冰衣，包裝，降低凍藏溫度，凍藏間要裝滿，因干耗同凍品表面積以及間內(nèi)留下的空間容積有關(guān)。 40 ５）紅色魚的褪色 如綠鰭魚，帶紋紅鮋，紅娘魚等。受光線影響大，３５０～５６０ｎｍ特明顯。 42 防止： 避免或減少與氧接觸 凍藏溫度要低 防止凍藏間漏氨，會加速脂肪氧化 使用抗氧化劑或抗氧與防腐并用 43 三、凍結(jié)裝置 吹風(fēng)凍結(jié)裝置 44 冷空氣凍結(jié)法 此凍結(jié)法是指以強(qiáng)烈的冷空氣流經(jīng)魚體表使魚凍結(jié)。將魚類等裝置后置管架上，利用冷風(fēng)機(jī)使 25℃ ～ 30℃ 的冷空氣以每秒 3～ 5m的風(fēng)速循環(huán)流動凍結(jié)魚體。但設(shè)備簡單。 45 連續(xù)式吹風(fēng)凍結(jié)裝置 46 連續(xù)式吹風(fēng)凍結(jié)裝置 47 雙螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置 48 連續(xù)式吹風(fēng)凍結(jié)裝置（ IQF急凍）空氣凍結(jié) 特點(diǎn)：可連續(xù)凍結(jié)，凍結(jié)速度快，要定期融霜。 原理：經(jīng)多組蒸發(fā)器冷卻后的空氣通過送風(fēng)機(jī)強(qiáng)制循環(huán)，進(jìn)而達(dá)到急速凍結(jié)的效果。可連續(xù)凍結(jié)、要定期融霜。 49 如國內(nèi)加工蝦制品（帶頭蝦、去頭蝦、蝦仁、蝴蝶蝦仁）常用的凍結(jié)裝置有螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置，產(chǎn)量 1000 Kg/h，水平輸送式凍結(jié)裝置，不銹鋼網(wǎng)和不銹鋼帶（食品與不銹鋼帶安全接觸）。 50 IQF 51 帶頭蝦 52 去頭蝦 53 蝦仁 54 蝴蝶蝦仁 55 接觸式凍結(jié)裝置（平板凍結(jié)機(jī)） 56 接觸式凍結(jié)裝置（平板凍結(jié)機(jī)） 57 平板凍結(jié)機(jī)操作注意事項(xiàng) 食品凍結(jié)時要求是和兩面板接觸沒有空隙、并有一定接觸壓力。 取凍結(jié)后食品之前 ,升板前要用常溫水沖連接各塊板的不銹鋼軟管至軟為止，才能升板。 58 液化氣體噴淋凍結(jié)裝置 59 深冷氣體凍結(jié)法 深冷凍結(jié)是將產(chǎn)品暴露在低溫 60℃ 的已液化的氣體中使之凍結(jié)，這種凍結(jié)裝置主要用液態(tài) N2和液態(tài) CO2兩種深冷液化氣體。 60 原理是將產(chǎn)品置于傳送帶上通過深冷氣體而被快速凍結(jié)。凍結(jié)費(fèi)用比鼓風(fēng)機(jī)凍結(jié)高很多。 日本液氮速凍食品數(shù)量占全部冷凍食品的50％以上。 ② 質(zhì)量好，有解凍后還是活魚的例子。 ④ 抗氧化、雜菌少。 62 ５、接觸凍結(jié)、空氣凍結(jié)相結(jié)合凍結(jié)裝置簡介 采用多層、多排 D型管作為接觸式蒸發(fā)冷卻管，管內(nèi)通以制冷劑使之循環(huán)冷卻溫度可降至 － 35~－ 40℃ ， D型管平面向上增大與水產(chǎn)品凍盤的接觸面積。這就是接觸式凍結(jié)法和吹風(fēng)凍結(jié)法相結(jié)合。是陸上最常使用的一種凍結(jié)法。 2．保鮮 待加工的原料蝦置于清潔的容器中用碎冰復(fù)蓋，蝦體溫度在 4℃ 或以下。 4．分級 (精加工區(qū) ) 撈起去頭蝦經(jīng)清水洗后，由工人按蝦體大小 進(jìn)行分級處理，同時挑出斷裂、破碎、軟殼和鮮 度不足的蝦，存放于指定的容器中作 B等蝦處理，分好等級的蝦經(jīng)清洗進(jìn)入下工序。 6．稱量 將清洗干凈的蝦仁按要求重量定重。擺盤前，將已稱量的蝦肉放入小盤中加冰水邊擺邊洗，進(jìn)一步去掉雜質(zhì)，擺盤完畢灌入清水，然后倒置控水 5min，清除紅底蝦。 80 8．急凍 進(jìn)入平板機(jī)急凍的蝦仁應(yīng)適時適量加冰水以恰蓋蝦體為宜。 9．脫盤、鍍冰衣 脫盤可用水浸和噴淋方式，操作時間不宜過長，水溫要求在 20℃ 以下，防止蝦塊
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