食品加工原理ppt課件(2)-在線瀏覽
2025-02-22 20:56本頁面
【正文】 驅(qū)除或隔絕氧氣。 二、非酶褐變 非酶褐變 —— 在食品貯藏與加工過程中，常發(fā)生與酶無關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變。 2．焦糖化褐變作用 焦糖化作用 —— 糖類在沒有氨基化合物存在的情況 下加熱到其熔點以上時，也會變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。 1．對營養(yǎng)質(zhì)量的影響。 （三） 非酶褐變的控制 1．降溫。 3．改變 pH值。 5．使用較不易發(fā)生褐變的糖類。 7．適當(dāng)增加鈣鹽。這是一種暫時性的保藏措施。 2． 食品干制是通過減少食品中所含的大量游離水和部分膠體結(jié)合水 ， 使干制品可溶性物質(zhì)濃度增高到微生物不能利用的程度 。 3．糖制品、腌制品都是利用一定濃度的食糖和食鹽溶液提高制品滲透壓來保藏加工品 。 利用某些有益微生物的活動產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物 ， 抑制其它有害微生物的活動 。發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、酒精、醋酸對有害微生物的毒害作用十分顯著。 三、運(yùn)用無菌原理的保藏方法 （即無菌保藏法） ? 通過熱處理 、 微波 、 輻射 、 過濾等工藝手段 ， 使食品中腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度 ， 保證食品安全性 。 ? ? 最廣泛應(yīng)用的殺菌 ， 基本可分為： ? 巴氏殺菌： 100℃ 以下 ， 70－ 80℃ 殺菌 。 ? ? 冷殺菌法 即是不需要提高產(chǎn)品溫度的殺菌方法 ， 如紫外線殺菌法 ， 超聲波殺菌法 ， 放射線殺菌法等 。 它表現(xiàn)出來最容易被察覺到的生命現(xiàn)象是其呼吸作用 。 食品加工技術(shù)的重點是尋求充分利用原料中有效成分的加工方法 ， 最大限度保存原料中的營養(yǎng)成分 ， 提高加工品產(chǎn)品質(zhì)量 ， 以保障食品純粹性 ， 天然性和健康性 。 第四節(jié) 食品添加劑 食品添加劑 —— 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 ? 2．改善食品的感觀性狀。 ? 4．保持或提高食品的營養(yǎng)價值。 二、食品添加劑使用的一般要求 ? 1． 食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過充分毒理學(xué)鑒定程序 ， 證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害 。 ? 3． 食品添劑在達(dá)到一定工藝功效后 ， 若能在以后的加工烹調(diào)中消失或破壞 ， 避免攝入人體 ， 則更為安全 。 ? 5． 食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用 ，也不能影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味 。 ?
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