食品冷加工工藝ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 19:44本頁面
【正文】 74~94 76~95 大豆、蘿卜 0 50 71 77 83 84 橙、葡萄 0 20 41 54 69 72 75 76 蔥、豌豆 10 65 75 79 86 88 89 （二）凍結(jié)的三個階段 ：從初溫到凍結(jié)點，放出顯熱， 降溫快。 ：從 5℃ 到終溫（ 18℃ ）。 速凍 ，在細胞間隙形成大冰晶體，刺傷細胞，解凍時汁液流失多 ，胞內(nèi)汁液濃度升高，對細胞造成傷害， 如質(zhì)壁分離、蛋白質(zhì)變性等 緩凍 將預處理的食品放在 3039。 速凍后的食品中心溫度要達到 18℃ 以下 。 （ ）， 冰的導熱系數(shù)為 W/（ ）， 所以解凍速度比凍結(jié)速度慢。 適用于水產(chǎn)、果蔬、面食、分割肉等食品的快速凍結(jié)。 鹽水溫度要求 28~30 ℃ 。另外，可向鹽水內(nèi)添加緩蝕劑以減輕鹽水對金屬的腐蝕作用。 緩蝕劑的用量 鹽水密度（ kg/L) 每 100kg氯化鈣（ 73%純度）應用重鉻酸鈉 kg （二） 吹風式 凍結(jié)設備 單螺旋式速凍機內(nèi)部構(gòu)造圖 單螺旋式速凍機外型圖 雙隧道式速凍機 （ 吹風式 凍結(jié)設備） （三）直接凍結(jié)和設備 浸漬凍結(jié)法 噴淋式凍結(jié) 這兩種方法在生產(chǎn)上應用很少 鮮切果蔬 鮮切果蔬是指新鮮果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、修整、切割、包裝等處理而成 100%可食用的新鮮果蔬制品，也稱 “ 最少加工果蔬 ” 。 消毒 消毒步驟通常先采用化學藥劑，然后沖洗。 常用的消毒劑有： ?氯（漂白粉、氯氣、二氧化氯） ?活性氧（臭氧） ?柵欄技術(shù) 與氯相比，它的效果受 pH和有機物含量的影響較小。但穩(wěn)定性差，病毒有抗性，在高濃度、高溫和光照時有爆炸性。 美國 FDA禁止用于鮮切果蔬。消毒產(chǎn)品表面時，氯通常的使用濃度是 50200ppm， 接觸時間 2分鐘。 缺點 ：貯藏期間不穩(wěn)定，受有機物影響（殺菌效果降低），病毒易產(chǎn)生抗性，腐蝕性，溶液 pH增大時效果降低，高含量有毒。 pH高于 。 pH 0℃ 20℃ 100 100 100 溫度和 pH對有效氯（ HOCl） 含量（ %）的影響 包裝 一般用 自發(fā)氣調(diào)包裝 （ MAP） 由于加工對果蔬組織產(chǎn)生的傷害，誘導果蔬組織傷保護機制的啟動而導致新陳代謝活動大大提高，加上鮮切果蔬沒有皮層保護，保鮮難度大大增加。 貯藏溫度 5℃ 五、玉米筍加工 (7) Certified packaging facilities…. (11) Airline and shipping facilities… 六、蘆筍加工 第四節(jié) 速凍果蔬加工 第四節(jié) 速凍果蔬加工 一、工藝流程 原料接收 — 原料預處理 — 燙漂或浸漬 — 預冷卻 — 瀝水 — 布料 — 速凍 — 包裝 — 檢查 — 凍藏 二、操作要點 — 1. 原料處理 對蔬菜 ， 包括去蒂 、 皮 、 莢 、 筋和清洗；對水果 ， 包括清洗 、 分級 、 去蒂 、 皮核 、 切分等 。 燙漂 主要用于蔬菜，目的是 殺酶 和 殺菌 ，防止酶促褐變和微生物污染；常用的燙漂方法是熱水或蒸汽燙漂法。 2. 燙漂或浸漬 3. 預冷卻 冷凍前蔬菜的溫度每降低 1 ℃ ， 凍結(jié)時間大約縮短 1%， 因此 ， 通過預冷可以大大縮短凍結(jié)時間 ，提高速凍生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量 。經(jīng)過預冷卻的果實或蔬菜品溫一般在 10 ℃ 以下 。 水果或蔬菜表面殘留的水分不僅影響產(chǎn)品外觀形狀和質(zhì)量，而且會造成產(chǎn)品粘連。 瀝水后的果蔬由提升機輸送到振動布料機中 ， 往速凍傳送帶上均勻布料 。 布料不好會造成物料成堆或空床 ， 影響凍結(jié)能力和凍結(jié)質(zhì)量 。 加冰衣現(xiàn)在很少用于速凍果蔬產(chǎn)品，主要用在凍魚。 ：包括感觀檢驗 、 金屬探測 、 理化檢驗和 /或微生物檢驗 。凍藏庫內(nèi)的工器具應經(jīng)常消毒 。 2 理化指標 ： 重金屬和農(nóng)藥殘留的含量 。 實例 1— 出口速凍菠蘿丁加工技術(shù) 工藝流程： 鮮菠蘿驗收 — 噴淋清洗 — 去皮、目、心 —漂洗 — 消毒 — 切丁 — 預冷 — 瀝水 — 布料 —速凍 — 檢查 — 包裝 — 金屬探測 — 抽檢 — 冷藏 — 冷鏈運輸 速凍菠蘿丁加工 — 原料 1 原料要求 ：選用新鮮無病蟲害 、 衛(wèi)生符合 菠蘿 ， 成熟度要求為果肉已轉(zhuǎn)淺黃色 。首先用自來水噴淋洗掉果實表面的泥砂、殘留的農(nóng)藥和大部分微生物。 速凍菠蘿丁加工 — 消毒和切丁 ：消毒用水須符合國家飲用水標準并添加氯消毒液，有效濃度需達 1015mg/L。每班更換一次消毒水。 根據(jù)速凍理論，凍結(jié)前物料的品溫接近凍結(jié)點，則物料凍結(jié)速度快，產(chǎn)品的質(zhì)量好，生產(chǎn)能力也大。為了抑制致病菌等微生物的生長繁殖，冷卻水須添加氯消毒液，保證有效濃度在 45mg/L。 預冷后的菠蘿丁均勻分布在不銹鋼輸送帶上送往冷凍區(qū)，同時進行振動，去掉果肉表面多余的水分，防止冷凍時果丁連結(jié)在一起及影響感官質(zhì)量。速凍過程分為 兩區(qū)段完成，第一區(qū)段為表層凍結(jié)區(qū)，第二區(qū)段為深溫凍結(jié)區(qū)。 速凍 檢查和包裝 ：凍結(jié)的果丁從冷凍室出來后至包
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