《食品加工原理》ppt課件 (2)-預(yù)覽頁
【正文】 酶無關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變。 1．對營養(yǎng)質(zhì)量的影響。 3．改變 pH值。 7．適當(dāng)增加鈣鹽。 2． 食品干制是通過減少食品中所含的大量游離水和部分膠體結(jié)合水 ， 使干制品可溶性物質(zhì)濃度增高到微生物不能利用的程度 。 利用某些有益微生物的活動產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物 ， 抑制其它有害微生物的活動 。 三、運用無菌原理的保藏方法 （即無菌保藏法） ? 通過熱處理 、 微波 、 輻射 、 過濾等工藝手段 ， 使食品中腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度 ， 保證食品安全性 。 ? ? 冷殺菌法 即是不需要提高產(chǎn)品溫度的殺菌方法 ， 如紫外線殺菌法 ， 超聲波殺菌法 ， 放射線殺菌法等 。 食品加工技術(shù)的重點是尋求充分利用原料中有效成分的加工方法 ， 最大限度保存原料中的營養(yǎng)成分 ， 提高加工品產(chǎn)品質(zhì)量 ， 以保障食品純粹性 ， 天然性和健康性 。 ? 2．改善食品的感觀性狀。 二、食品添加劑使用的一般要求 ? 1． 食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過充分毒理學(xué)鑒定程序 ， 證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害 。 ? 5． 食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用 ，也不能影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味 。 三、食品添加劑的分類 ? 按來源不同可分為： 天然食品添加劑 ? 化學(xué)合成食品添加劑 ? 按用途不同又有： ? 防腐劑 、 抗氧化劑 、 著色劑 、 發(fā)色劑 、 漂白劑 、香精香料 、 調(diào)味劑 、 增稠劑 、 乳化劑 、 膨化劑 、 酶制劑 、 食品加工助劑 、 強化劑等 。 ? 還原型殺菌劑：亞硫酸及其鹽類 。 （三） 食用色素（著色劑） 著色劑 —— 是以使食品著色和改善食品色 澤為目的的食品添加劑。 （四）護色劑和漂白劑 ? 1. 護色劑 ? 護色劑又稱發(fā)色劑 ， 是能與肉制品中呈色物質(zhì)作用 ， 使之在食品加工 ， 保藏等過程中不致分解 、敗壞 ， 呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì) 。 ? 1. 鮮味劑 ? 鮮味劑也可稱為風(fēng)味增強劑，主要是指能增強食品風(fēng)味的物質(zhì)。 ?（七） 增稠劑和乳化劑 ? 1．增稠劑 ? 增稠劑可以改善食品物理性質(zhì)，增加食品的粘度，賦予食品以粘滑適
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