食品加工原理ppt課件(2)(完整版)
【正文】 化學(xué)方法。 二、 利用發(fā)酵原理的保藏方法 （即發(fā)酵保藏法） 發(fā)酵保存又稱生物化學(xué)保存 。 ? 高溫殺菌法： 100℃ 或 100℃ 以上的殺菌 。 一、食品添加劑的作用 食品添加劑的發(fā)展大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展 ，之所以如此 ， 是因?yàn)槭称诽砑觿┚哂幸韵伦饔茫? ? 1．增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)。 ? 4． 食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過(guò)允許限量 。 ? 2． 殺菌劑： ? 氧化型殺菌劑：漂白粉 、 漂白精 、 過(guò)氧醋 酸等 。 ? 2． 我國(guó)允許使用的食用合成色素主要有： ? 莧菜紅，胭脂紅，檸檬黃，赤蘚紅，靛藍(lán)，亮藍(lán)等。 （六） 香精香料 在食用香精中提倡使用安全性較高的香料。 ? 2．乳化劑 ? 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)。 ? ? 2. 漂白劑 ? 漂白劑 —— 是指能破壞 、 抑制食品的發(fā)色因素 ， 使 ? 色素褪色或使食品免于褐變的添加劑 ， ? 稱為漂白劑 。 （二） 抗氧化劑 抗氧化劑 —— 是指能阻止或延長(zhǎng)食品氧化變質(zhì)， 提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食 品添加劑。 ? 6． 食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn) 、 加工 、 制造和貯藏等過(guò)程 ， 具有保持食品營(yíng)養(yǎng) 、 防止腐敗變質(zhì) ，增強(qiáng)感官性狀 、 提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用 ， 并應(yīng)在較低使用量的條件下有顯著效果 。 ? 3．有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化。 四、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法 ? 新鮮果蔬是有生命活動(dòng)的有機(jī)體 ， 采收后仍進(jìn)行著生命活動(dòng) 。 如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。 第三節(jié) 食品保藏方法 ? 根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為四類 ： 一、抑制微生物活動(dòng)的保藏方法 利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動(dòng)。 2．對(duì)感官質(zhì)量的影響。 ③ 二氧化硫及亞硫酸鹽處理。 這里著重討論外界環(huán)境條件對(duì)微生物的影響： ? 1． 溫度條件
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1