食品加工原理ppt課件(2)-wenkub
2023-01-20 20:56:43 本頁面
【正文】 控制酶促褐變的主要途徑有： ① 鈍化酶的活性 （ 熱燙 、 抑制劑等 ） ； ② 改變酶作用的條件 （ pH值 、 水分活度等 ） ； ③ 隔絕氧氣的接觸； ④ 使用抗氧化劑 （ 抗壞血酸 、 SO2等 ） 。 褐變作用可分為： 酶促褐變 （ 生化褐變 ） 非酶褐變 （ 非生化褐變 ） 一、 酶促褐變 酶促褐變 —— 在酚酶的作用下 ， 使果蔬中的酚類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色 ， 這種現(xiàn)象稱為酶促褐變 。 ? 因此 ， 保證食品質(zhì)量便成為食品生產(chǎn)中最重要的課題 ， 自始至終注意微生物的問題就是一件十分重要的事情 。 ? 食品加工原理是在充分認(rèn)識食品敗壞原因的基礎(chǔ)上建立起來的。第二章 食品加工原理 ? 加工食品是利用食品工業(yè)的各種加工工藝處理新鮮食品原料而制成的產(chǎn)品 。 ? 食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐敗、軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱 敗壞 。 第一節(jié) 微生物 通過食品加工技術(shù)處理使食品成為不利于有害微生物活動的環(huán)境 ， 阻止有害微生物對食品的危害 ， 另一方面 ， 利用某些有益微生物活動來抑制其它有害微生物的活動 。 （ 一 ） 酶促褐變的機制 酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果 。 ? 常用的控制酶促褐變的方法如下： ① 熱處理法。 ⑤ 加酚酶底物類似物 。 3．抗壞血酸褐變作用 （二） 非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。 2．亞硫酸及其鹽處理。 6．生物化學(xué)方法。 1． 大部分冷凍食品能保存新鮮食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值 ， 受到消費者的歡迎 。 二、 利用發(fā)酵原理的保藏方法 （即發(fā)酵保藏法） 發(fā)酵保存又稱生物化學(xué)保存 。 我們對某類食品發(fā)酵必須控制微生物的類型和環(huán)境條件，以形成所需特點的發(fā)酵食品。 ? 高溫殺菌法： 100℃ 或 100℃ 以上的殺菌 。 必須創(chuàng)造一種適宜的貯藏條件 ，使果蔬采后正常衰老進程抑制到最緩慢的程度 ， 盡可能降低其物質(zhì)消耗的水平 。 一、食品添加劑的作用 食品
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