食品加工原理ppt課件(2)(存儲版)
【正文】 品添加劑總稱為酸味劑。 。此外，有些調(diào)味劑還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。 2． 水溶性抗氧化劑：Ｌ－抗壞血本酸 ， Ｌ－抗壞血酸鈉等 。 ? 8． 食品添加劑添加于食品中后應(yīng)能被分析鑒定出來 。 ? 5．滿足其他特殊需要。 必須創(chuàng)造一種適宜的貯藏條件 ，使果蔬采后正常衰老進(jìn)程抑制到最緩慢的程度 ， 盡可能降低其物質(zhì)消耗的水平 。 我們對某類食品發(fā)酵必須控制微生物的類型和環(huán)境條件，以形成所需特點(diǎn)的發(fā)酵食品。 1． 大部分冷凍食品能保存新鮮食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值 ， 受到消費(fèi)者的歡迎 。 2．亞硫酸及其鹽處理。 ⑤ 加酚酶底物類似物 。 （ 一 ） 酶促褐變的機(jī)制 酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果 。 ? 食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐敗、軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱 敗壞 。 ? 食品加工原理是在充分認(rèn)識食品敗壞原因的基礎(chǔ)上建立起來的。 褐變作用可分為： 酶促褐變 （ 生化褐變 ） 非酶褐變 （ 非生化褐變 ） 一、 酶促褐變 酶促褐變 —— 在酚酶的作用下 ， 使果蔬中的酚類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色 ， 這種現(xiàn)象稱為酶促褐變 。 SO2 抑制褐變的機(jī)制： ④ 驅(qū)除或隔絕氧氣。 （三） 非酶褐變的控制 1．降溫。這是一種暫時(shí)性的保藏措施。發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、酒精、醋酸對有害微生物的毒害作用十分顯著。 它表現(xiàn)出來最容易被察覺到的生命現(xiàn)象是其呼吸作用 。 ? 4．保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。 ? 7． 食品添加劑應(yīng)有充足來源 ， 價(jià)格低廉 ， 使用方便 ， 易于貯存 ， 運(yùn)輸與處理 。 ?抗氧化劑按來源可分為二類： ? 天然抗氧化劑 人工合成抗氧化劑 ?按溶解度可分為： ? 1． 油溶性抗氧化劑：丁基羥茴香醚 、 二丁基羥甲苯 、 沒食子酸甲苯 、 生育酚混合濃縮物等 。 ? ? 從其作用看 ， 漂白劑可分為兩在類： ? 氧化漂白劑 ? 還原漂白劑 （五） 調(diào)味劑
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