《食品加工原理》ppt課件 (2)-文庫(kù)吧
2024-12-21 20:56 本頁(yè)面
【正文】 控制酶促褐變的方法主要從控制酶和氧兩方面入手。 控制酶促褐變的主要途徑有： ① 鈍化酶的活性 （ 熱燙 、 抑制劑等 ） ； ② 改變酶作用的條件 （ pH值 、 水分活度等 ） ； ③ 隔絕氧氣的接觸； ④ 使用抗氧化劑 （ 抗壞血酸 、 SO2等 ） 。 ? 常用的控制酶促褐變的方法如下： ① 熱處理法。 ② 酸處理法。 ③ 二氧化硫及亞硫酸鹽處理。 SO2 抑制褐變的機(jī)制： ④ 驅(qū)除或隔絕氧氣。 ⑤ 加酚酶底物類似物 。 二、非酶褐變 非酶褐變 —— 在食品貯藏與加工過(guò)程中，常發(fā)生與酶無(wú)關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變。 （一） 關(guān)于非酶褐變的機(jī)制基本上已知有三種類型的機(jī)制在起作用，這就是： ? 羰氨反應(yīng)褐變作用 ? 焦糖化褐變作用 ? 抗壞血酸氧化褐變作用 1．羰氨反應(yīng)褐變作用 羰氨反應(yīng)是食品在加熱或長(zhǎng)期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。 2．焦糖化褐變作用 焦糖化作用 —— 糖類在沒(méi)有氨基化合物存在的情況 下加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)，也會(huì)變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。 3．抗壞血酸褐變作用 （二） 非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響。 1．對(duì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響。 2．對(duì)感官質(zhì)量的影響。 （三） 非酶褐變的控制 1．降溫。 2．亞硫酸及其鹽處理。 3．改變 pH值。 4．降低產(chǎn)品濃度。 5．使用較不易發(fā)生褐變的糖類。 6．生物化學(xué)方法。 7．適當(dāng)增加鈣鹽。 第三節(jié) 食品保藏方法 ? 根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為四類 ： 一、抑制微生物活動(dòng)的保藏方法 利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動(dòng)。這是一種暫時(shí)性的保藏措施。 1． 大部分冷凍食品能保存新鮮食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 受到消費(fèi)者的歡迎 。 2． 食品干制是通過(guò)減少食品中所含的大量游離水和部分膠體結(jié)合水 ， 使干制品可溶性物質(zhì)濃度增高到微生物不能利用的程度 。 果蔬中所含酶活性在低水分情況下受到抑制 。 3．糖制品、腌制品都是利用一定濃度的食糖和食鹽溶液提高制品滲透壓來(lái)保藏加工品 。 二、
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