食品加工原理ppt課件(2)-免費(fèi)閱讀
【正文】 ?（七） 增稠劑和乳化劑 ? 1．增稠劑 ? 增稠劑可以改善食品物理性質(zhì)，增加食品的粘度，賦予食品以粘滑適口的舌感。 （四）護(hù)色劑和漂白劑 ? 1. 護(hù)色劑 ? 護(hù)色劑又稱發(fā)色劑 ， 是能與肉制品中呈色物質(zhì)作用 ， 使之在食品加工 ， 保藏等過程中不致分解 、敗壞 ， 呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì) 。 ? 還原型殺菌劑：亞硫酸及其鹽類 。 ? 5． 食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用 ，也不能影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味 。 ? 2．改善食品的感觀性狀。 ? ? 冷殺菌法 即是不需要提高產(chǎn)品溫度的殺菌方法 ， 如紫外線殺菌法 ， 超聲波殺菌法 ， 放射線殺菌法等 。 利用某些有益微生物的活動產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物 ， 抑制其它有害微生物的活動 。 7．適當(dāng)增加鈣鹽。 1．對營養(yǎng)質(zhì)量的影響。 ② 酸處理法。 這就需要研究微生物的形態(tài) 、 生理 、 生長繁殖的特征 ， 研究微生物與其所處的環(huán)境之間存在著的明顯的相影響 。 ? 加工食品已喪失了生理機(jī)能，它之所以耐保藏是因為有與新鮮原料截然不同的理論作為基礎(chǔ)。 起主導(dǎo)作用的是有害微生物的危害 。 因此，加工中控制酶促褐變的方法主要從控制酶和氧兩方面入手。 （一） 關(guān)于非酶褐變的機(jī)制基本上已知有三種類型的機(jī)制在起作用，這就是： ? 羰氨反應(yīng)褐變作用 ? 焦糖化褐變作用 ? 抗壞血酸氧化褐變作用 1．羰氨反應(yīng)褐變作用 羰氨反應(yīng)是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。 4．降低產(chǎn)品濃度。 果蔬中所含酶活性在低水分情況下受到抑制 。 ? 食品經(jīng)排氣、密封、殺菌保存在不再受外界微生物污染的密閉容器中，就能長期保存不再引起敗壞。 為此各種保藏方法應(yīng)進(jìn)行綜合的或有機(jī)的配合使用 。 ? 2． 食品添加劑在進(jìn)入人體后最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝 ， 或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外 ， 或不被消化道所吸收而全部排出體外 ， 不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對人體有害的物質(zhì) 。 四、各類食品添加劑介紹 ?（ 一 ） 防腐劑 ? 防腐劑 —— 是指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì) ， 延長食品保藏的食品添加劑 。 ? 食用色素按來源和性質(zhì)，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 ? 2. 酸味劑 ? 以賦予食品酸味為主要目的的食
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