《食品加工原理》ppt課件 (2)-全文預(yù)覽
【正文】 四、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法 ? 新鮮果蔬是有生命活動(dòng)的有機(jī)體 ， 采收后仍進(jìn)行著生命活動(dòng) 。 ? 食品經(jīng)排氣、密封、殺菌保存在不再受外界微生物污染的密閉容器中，就能長(zhǎng)期保存不再引起敗壞。 如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。 果蔬中所含酶活性在低水分情況下受到抑制 。 第三節(jié) 食品保藏方法 ? 根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為四類 ： 一、抑制微生物活動(dòng)的保藏方法 利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動(dòng)。 4．降低產(chǎn)品濃度。 2．對(duì)感官質(zhì)量的影響。 （一） 關(guān)于非酶褐變的機(jī)制基本上已知有三種類型的機(jī)制在起作用，這就是： ? 羰氨反應(yīng)褐變作用 ? 焦糖化褐變作用 ? 抗壞血酸氧化褐變作用 1．羰氨反應(yīng)褐變作用 羰氨反應(yīng)是食品在加熱或長(zhǎng)期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。 ③ 二氧化硫及亞硫酸鹽處理。 因此，加工中控制酶促褐變的方法主要從控制酶和氧兩方面入手。 這里著重討論外界環(huán)境條件對(duì)微生物的影響： ? 1． 溫度條件 ? 2． 水 ? 3． 氣體成分 ? 4． pH值 ? 5． 光和射線 ? 6． 其他 第二節(jié) 酶褐 變與非酶褐變 褐變 —— 在食品加工中所發(fā)生的致使加工 品變褐的現(xiàn)象稱為褐變 。 起主導(dǎo)作用的是有害微生物的危害 。 ? 食品加工的根本任務(wù)就是使食品原料通過(guò)各種加工工藝處理達(dá)到長(zhǎng)期保存，經(jīng)久不壞，隨時(shí)取用的目的。 ? 加工食品已喪失了生理機(jī)能，它之所以耐保藏是因?yàn)橛信c新鮮原料截然不同的理論作為基礎(chǔ)。 ? 造成食品敗壞的原因是復(fù)雜的 ， 往往是生物的 ，物理的 ， 化學(xué)的等多種因素綜合作用的結(jié)果 。 這就需要研究微生物的形態(tài) 、 生理 、 生長(zhǎng)繁殖的特征 ， 研究微生物與其所處的環(huán)境之間存在著的明顯的相影響 。 （二） 酶促褐變的控制 酶促褐變的發(fā)生需要三個(gè)條件：適當(dāng)?shù)姆宇惖孜?、酚氧化酶和氧? ② 酸處理法。 二、非酶褐變 非酶褐變 —— 在食品貯藏與加工過(guò)程中，常發(fā)生與
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1