【正文】 違規(guī)使用合成色素； ? 我國水果罐頭出口大量采用 OEM方式 (代工生產），量大價低，產品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行業(yè)無序競爭，原材料成本上漲，罐頭產品的利潤空間非常狹小。 第一節(jié) 罐藏原理 一、罐頭食品與微生物的關系 ? 細菌學殺菌是指絕對無菌， ? 而罐頭食品殺菌是指商業(yè)無菌。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。 ? 嚴格控制殺菌溫度和時間就成為保證罐頭食品質量極為重要的事情。 （一）腐敗微生物的一般習性 1. 對生活物質的要求 2. 微生物對水分的要求 3. 對氧的要求 微生物對氧的需要有很大的差別，依據(jù)對氧的要求可將 它們分為： 嗜氧微生物 厭氧微生物 兼性厭氧微生物 4. 酸的適應性 不同的微生物具有生長最適宜的 pH范圍，產品的 pH對細菌的重要作用是影響其對熱的抵抗力，在一定溫度下 pH值越低，降低細菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應。 ? 根據(jù)食品酸性的強弱可分為： 酸性食品（ ） 低酸性食品（ ） 5. 微生物的耐熱力 ? 各類微生物都有其最適的生長溫度，溫度超過或低于此最適范圍，就影響它們的生長活動，抑制或致死。 ? 根據(jù)對溫度的適應范圍，將其分為以下幾類： （ 1） 嗜冷性微生物 生長最適溫度 14～ 20℃ （ 2） 嗜溫性微生物 活動溫度范圍為 21～ 43℃ （ 3） 嗜熱性微生物 最適溫度 50～ ℃ ，溫度最低限在℃ 左右，有的可在 ℃ 下緩慢生長。 這類細菌的孢子是最抗熱的，有的能在 121℃ 下幸存 60分鐘以上，這類細菌在食品敗壞中不產生毒素。 二、 影響殺菌的因素 （一） 微生物 ? 微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細菌方面，還應考慮以下因素： 1．食品中污染微生物的種類 2．食品中污染微生物的數(shù)量 食品中微生物存在的數(shù)量，特別是孢子存在的數(shù)量越多，抗熱的能力越強，在同溫度下所需的致死時間就越長。 3．環(huán)境條件的影響 （二） 食品原料 食品原料的組織結構和化學成分是復雜的，在殺菌及以后的貯存期間有不同的影響。 ? 1．原料的酸度（ pH值） 是影響抗熱力的一個重要因素。原料的 pH值，對細菌芽孢的耐熱性影響最顯著。 ? 2．含糖量的影響 ? 3. 無機鹽的影響 ? 4. 其它成分 淀粉、蛋白質、油脂對孢子的抗熱力有保護作用。 果膠也使傳熱顯著減緩。 ? 5. 酶的作用 在較高的溫度下，蛋白質結構崩解，鍵斷裂而失去活性。 三、罐頭食品殺菌的理論依據(jù) 1. 殺菌目的在于： （ 1）殺滅一切對罐內食品起敗壞作用和產毒致病的微生物，使食品得以穩(wěn)定保存。 （ 2）改變食品質地和風味。 ? 罐頭熱殺菌的主要對象是抑制那些在無氧或微量氧條件下，仍然活動而且產生孢子的 厭氧性細菌 。 2. 食品殺菌的理論依據(jù) ? 殺菌的溫度和時間 —— 殺菌條件，用殺菌式來表示 ? 熱致死時間是指：罐內細菌在某一溫度下需要多少時間才能將其殺死。 ? 熱對細菌致死的效應是操作時間的溫度與時間控制的結果。溫度越高，處理時間越長，則效果越顯著，但同時也提高了對食品營養(yǎng)的破壞作用，因 而合理的熱處理必須以兩方面的資料為依據(jù)。 第二節(jié) 罐藏食品的分類 罐藏食品的種類很多，分類方法也各不相同。按中華人 民共和國頒布的罐頭食品分類標準（ GB1078489）。首先將 罐藏食品按原料分成六大類，再將各大類按加工或調味方法 的不同分成若干類。 ? 一、肉類 ? 二、禽類 ? 三、水產類 ? 四、水果類 ? 五、蔬菜類 ? 六、其他類 第三節(jié) 罐藏容器 一、罐藏容器應具備的條件 ? 1. 對人體沒有毒害，不污染食品。 ? 2. 具有良好的密封性能，保證與空氣隔絕，使食品能長期貯存。 ? 3. 具良好的耐腐蝕性。 ? 4. 適合工業(yè)化生產，能隨承受各種機械加工。 能適應工廠機械化和自動化生產的要求， 容器規(guī)格一致，生產率高，質量穩(wěn)定，成本低。 ? 5. 容器應易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費。 二、常用的罐藏容器 （一） 薄錫薄板罐 （馬口鐵罐），簡稱鐵罐 ? 馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在 ～%，厚度 ～ ㎜ 。 ? 為五層結構，包括：鋼基、合金層、錫層、 氧化膜層、油膜層 （二） 鋁合金薄板罐 （鋁罐） ? 此類罐質輕，便于運輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會受到含硫產品的染色；易于成型；不含鋁，無毒害。 ? 但強度低，易變形；不便于焊接；對產品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費用比馬口鐵昂貴。 （三） 玻璃罐 ? 是用堿石灰玻璃制成（石英砂，純堿、 石灰石（ CaO）按一定比例配合），在 1500℃ 高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。 ? 玻璃罐的特點： 化學性質穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學反應； 可直觀罐內產品的色澤、形狀、產生吸引力或反感； 可重復使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。 但熱穩(wěn)定性差；質脆易破；重量大；導熱系數(shù)??；因它透光，因而對某些色素產生變色的反應。 ? 玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。 （四） 軟罐頭 是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復合薄膜為材料制成的。 ? 這種軟罐頭包裝具有如下特點： ① 能夠忍受高溫殺菌，微生物不會侵入，貯存期長。 ② 不透氣及水蒸汽、內容物幾乎不可能發(fā)生化學作用，能夠較長期的保持內容物的質量。 ③ 質量輕，密封性好，封口簡便牢固，可以電熱封口。 ④ 殺菌時傳熱速度快。 ⑤ 開啟方便，包裝美觀。 ? 軟包裝的使用，被認為是罐頭工業(yè)技術的革新，軟罐頭被稱為第二代罐頭。 三、罐藏容器的清洗與消毒 罐藏容器是用來裝盛食品的，與食品直接接觸，應保證衛(wèi)生。 ? （一） 金屬罐的清洗 分為人工清洗和機械清洗。 ? （二） 玻璃瓶的清洗和消毒 對于回收的舊瓶子，應先用溫度為 40～ 50℃ ，濃度為2～ 3%的 NaOH溶液浸泡 5～ 10min，以便使附著物潤溫而易于洗凈。 具有一定生產能力的工廠多用洗瓶機清洗，常用的有噴洗式洗瓶機，浸噴組合式洗瓶機等。 原料處理 裝罐預封 排氣 包 裝 成 品 容器消毒 密封 排氣殺菌 冷卻 第四節(jié) 罐藏食品的工藝