水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科新試題-資料下載頁(yè)
2025-09-19 19:15本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】承辦單位將各應(yīng)檢者的基本操作及專(zhuān)業(yè)操作成績(jī)登錄於下列總評(píng)分表。每題的分?jǐn)?shù)均為60分。以上為及格，任何一題不滿(mǎn)60分者為不及格，並請(qǐng)於檢定結(jié)果欄適當(dāng)位置打勾。、調(diào)味品類(lèi)項(xiàng)─魚(yú)鬆、蝦米。─鹽鯖、鹽小卷。─燻製鯊魚(yú)肉、燻製花枝。─魚(yú)丸、天婦羅。─冷凍吳郭魚(yú)片、冷凍蝦仁。─海苔醬、石花凍。本職類(lèi)有關(guān)制服之規(guī)定，依據(jù)食品安全。以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，裝圖示及說(shuō)明如附。請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備解凍小卷，每位應(yīng)檢人公斤。
【正文】 擤鼻涕等 。 。 。 、 產(chǎn)品或器具直接接觸地面 。 。 (二 )主要缺點(diǎn)： 凡有下列任一小項(xiàng)之任一種情形者 ， 一律扣 5分 。 、 用具或機(jī)械 。 、 塗指甲油 、 戴手錶或飾物 （ 如戒指 、耳環(huán) 、 項(xiàng)鍊等 ） 。 ， 工作中用手擦汗或用手觸碰各項(xiàng)不清潔物品者 。 、 桌面或機(jī)械等清潔不力 。 。 。 。 。 20分 水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表 ── 燻製品類(lèi)項(xiàng)（燻製花枝） (續(xù) ) 項(xiàng)目 說(shuō)明 所佔(zhàn)分?jǐn)?shù) 實(shí)得分?jǐn)?shù) 二 、 製作技術(shù) 、 眼睛 、 口器是否處理完整 （ 6分 ） 。 （ 6分 ） 。 （ 7分 ） 。 （ 7分 ） 。 （ 7分 ） 。 （ 7分 ） 。 40分 三 、 製作報(bào)告表 未詳細(xì)填寫(xiě)或填寫(xiě)錯(cuò)誤者依比例扣分 。 10分 四 、 成品品質(zhì) （ 7分 ） 。 （ 7分 ） 。 （ 8分 ） 。 （ 8分 ） 。 30分 總分 100分 重大錯(cuò)誤 （ 不予計(jì)分 ） 事項(xiàng)記戴： 評(píng)審長(zhǎng)簽章： 考區(qū)主審簽章： 評(píng)審員簽章： 水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題檢定場(chǎng)地設(shè)備表 ── 燻製品類(lèi)項(xiàng)（燻製花枝） 編號(hào) 名稱(chēng) 材料規(guī)格 數(shù)量 單位 備註 1. 磅秤 一公斤以上（感度 ） 1 臺(tái) 2. 刀具 殺魚(yú)尖刀 2 支 3. 砧板 家庭用 (中型 ) 2 塊 4. 不銹鋼網(wǎng)盤(pán) 有孔可瀝水 2 個(gè) 5. 瓦斯?fàn)t具 附水槽 1 臺(tái) 6. 炒鍋 直徑 48cm以上 1 支 7. 電風(fēng)扇 直立式 1 臺(tái) 8. 鹽度計(jì) 0～ 28% 1 支 9. 溫度計(jì) 0～ 110℃ 1 支 水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題檢定材料表 ── 燻製品類(lèi)項(xiàng)（燻製花枝） 編號(hào) 名稱(chēng) 材料規(guī)格 數(shù)量 單位 備註 1 花枝 250公克以上／尾 2 尾 2 食鹽 食用精鹽 公斤 3 味精 家庭用品 1 包 4 茶葉 家庭用品 60 公克 5 紅糖 家庭用品 100 公克 6 米 家庭用品 60 公克 燻製花枝 製作流程圖 原料解凍 切塊 去內(nèi)臟、去膜 醃製 清洗 蒸煮 水洗 、去膜 煙燻 沾油 成品 放冷 燻製花枝 製作 現(xiàn)場(chǎng)實(shí)作 燻製花枝 製作 現(xiàn)場(chǎng)實(shí)作 燻製花枝 製作 現(xiàn)場(chǎng)實(shí)作 鯊魚(yú)煙製作流程圖 原料解凍 切塊 去內(nèi)臟 川燙去沙 清洗 醃製 蒸煮 煙燻 沾油 成品 清洗 放冷 放冷 ? 以冷凍灰鯖鮫 Isurus oxyrinchus Rafinesque 之幼鯊帶皮肉片及冷凍水鯊 Lamna ditropis 帶皮尾肉片為原料，使用砂糖為燻材。 各加工步驟之最適條件分別如下： ? 以 90～ 95℃ 加熱 40秒脫除盾鱗，效果較好； ? 水煮及蒸煮，以達(dá)肉片中心溫度 60～ 65℃ 為佳； ? 蒸煮後需冷卻至 5～ 10℃ ，其煙燻後色澤較均勻； ? 煙燻後冷卻至 5～ 10℃ ，其彈性較佳。 ? 糖燻時(shí)間之長(zhǎng)短，依魚(yú)種、大小及數(shù)量而定，但以 4～ 8分鐘較好。 ? 浸漬條件以 ～ ppt之燻精浸漬 3～ ，味道最適合。製成率水鯊尾肉片為 56～ 71 %，灰鯖鮫幼鯊 (含脊骨 ) 為 50～ 57 %。 鯊魚(yú)肉煙燻 現(xiàn)場(chǎng)實(shí)作 鯊魚(yú)肉煙燻 蒸煮現(xiàn)場(chǎng)實(shí)作 以 90～ 95℃ 加熱 40秒脫除盾鱗，效果較好 鯊魚(yú)肉煙燻 蒸煮冷卻 水煮及蒸煮， 以達(dá)肉片中心溫度 60～ 65℃ 為佳； 鯊魚(yú)肉煙燻 蒸煮冷卻 鯊魚(yú)肉煙燻 煙燻準(zhǔn)備工作 鯊魚(yú)肉煙燻 煙燻 海藻製品類(lèi)項(xiàng)（海苔醬） 檢定實(shí)做示範(fàn) 澎湖，四面環(huán)海，海岸線長(zhǎng)約 320公里、潮間帶廣大。受到臺(tái)灣海峽黑潮支流豐富營(yíng)養(yǎng)塩之滋潤(rùn)澎湖的藻類(lèi)非常豐盛，有紫菜、青海菜、石花菜等，每年農(nóng)曆一月之後，沿海高潮線的玄武巖礁上生長(zhǎng)豐密的綠藻類(lèi)，澎湖人俗稱(chēng)做 青海菜 ? 青海菜 具有許多機(jī)能性成分，如纖維素、海藻膠和含硫多醣類(lèi)等，許多科學(xué)研究指出，這些成分對(duì)人體生理代謝、抗氧化能力及調(diào)整慢性疾病等有正面效果。中國(guó)古書(shū)「本草綱目拾遺」記載，青海菜「味甘、平、無(wú)毒」並有「下水、利小便」之效，且對(duì)甲狀腺腫、解熱、鎮(zhèn)痛、利尿、退燒降火、降血壓及膽固醇等現(xiàn)象有所助益 。 謝謝 敬請(qǐng)指導(dǎo) 國(guó)立澎湖高級(jí)海事水產(chǎn)職業(yè)學(xué)校食品科 National Penghu Marine amp。 Fishery Vocational High School
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1