【正文】 合和變性 ，氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應 等作用，此外它還具有一般熱處理的殺菌、滅酶以及對物料中的抗營養(yǎng)因子的破壞作用等。 ?根據擠壓過程中剪切力的大小可將擠壓機分為高剪切力和低剪切力兩種，擠壓機也可根據加熱的方式分為自熱式和加熱式，根據螺桿的數量分為單螺桿式和雙螺桿式。 ?影響擠壓食品質量的兩個主要因素是擠壓的工藝操作條件和食品物料的流變學特性。最主要的工藝操作條件包括：溫度、壓力、擠壓設備筒體的尺寸和剪切速率。剪切速率受筒體的設計、螺桿的轉速和螺桿的幾何形狀等的影響。物料的特性是影響擠出物質構和色澤的主要因素，物料的主要特性包括物料的水分、物理狀態(tài)和化學組成，特別是物料中淀粉、蛋白質、脂肪和糖類的種類和比例。 （四）殺菌 ?巴氏殺菌的食品物料一般貯藏期較短，通常只有幾小時到幾天，結合其他的貯藏條件可以提高其貯藏期。 ?殺菌的方法通常以壓力、溫度、時間、加熱介質和設備以及殺菌和裝罐密封的關系等來劃分，以壓力劃分可分為常壓殺菌和加壓殺菌；殺菌的加熱介質可以是熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。 ?常壓殺菌 主要以水（也有用水蒸氣）為加熱介質，殺菌溫度在 100℃ 或 100℃ 以下，用于酸性食品或殺菌程度要求不高的低酸性食品的殺菌。殺菌時罐頭處于常壓下，適合于金屬罐、玻璃瓶和軟性包裝材料為容器的罐頭。殺菌設備有間歇式和連續(xù)式的。 ?加壓殺菌 通常用水蒸氣，也可以用加壓水作為殺菌介質。高壓蒸汽殺菌是利用飽和水蒸氣作為加熱介質，殺菌時罐頭處于飽和蒸汽中，殺菌溫度高于100℃ ，用于低酸性食品的殺菌。殺菌設備有間歇式和連續(xù)式的，罐頭在殺菌設備中有靜止的也有回轉的?；剞D式殺菌設備可以縮短殺菌時間。 ?高壓水煮殺菌 則是利用空氣加壓下的水作為加熱介質，殺菌溫度高于 100℃ ，主要用于玻璃瓶和軟性材料為容器的低酸性罐頭的殺菌。 ?殺菌（包括冷卻）時罐頭浸沒于水中以使傳熱均勻，并防止由于罐內外壓差太大或溫度變化過劇而造成的容器破損。殺菌時需保持空氣和水的良好循環(huán)以使溫度均勻。殺菌設備主要是間歇式的，但罐頭在殺菌時可保持回轉。 ?空氣加壓蒸汽殺菌 是利用蒸汽為加熱介質，同時在殺菌設備內加入壓縮空氣以增加罐外壓力，減小罐內外壓差。主要用于玻璃瓶和軟罐頭的高溫殺菌。殺菌溫度在 100℃ 以上，殺菌設備為間歇式。其控制要求嚴格，否則易造成殺菌時殺菌設備內溫度分配不均。 ?火焰殺菌 是利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時殺菌。殺菌時罐頭經預熱后在高溫火焰（溫度達 1300℃ 以上）上滾過，短時間內達到高溫，維持一段較短時間后，經水噴淋冷卻。 ?熱裝罐密封殺菌 則是對裝罐前的食品進行熱處理，然后趁熱立即將食品裝罐密封，利用食品的余熱完成對密封后罐頭的殺菌或進行二次殺菌，達到殺菌要求后再將罐頭冷卻。主要用于汁醬類酸性食品的殺菌。殺菌設備多用管式或片式，對裝罐容器的清潔無菌程度要求較高，密封后多將罐頭倒置，以保證對罐蓋的殺菌。 ?預殺菌無菌裝罐 （包裝）使食品在預殺菌過程中達到殺菌要求，然后冷卻至常溫，在無菌的狀態(tài)下裝入經滅菌處理的無菌容器中并進行密封（封罐）。多用于液態(tài)和半液態(tài)食品的殺菌。預殺菌在熱交換器中完成，時間短。 ?無菌裝罐可在無菌包裝設備或系統(tǒng)中完成，是一種連續(xù)的高溫短時或超高溫瞬時殺菌方法。適用于軟性包裝材料和金屬、塑料容器。 第四節(jié)食品的非熱殺菌 ?一、食品非熱殺菌技術的種類 ?近年來，對新的非熱殺菌技術的研究愈來愈多，并有一些已投入應用。世界各國（包括我國）都已將一些非熱殺菌技術應用列為 21世紀重點研究和開發(fā)的食品新技術之一。新殺菌技術實際應用須解決 3個問題：是否引起新的污染；是否比傳統(tǒng)方法有明顯的經濟優(yōu)勢；能否實現(xiàn)規(guī)?；a、加工。 ?非熱殺菌技術主要包括物理殺菌和化學殺菌。非熱物理殺菌是采用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進行殺菌，化學殺菌則是通過化學試劑來達到殺菌的作用。 ?特點： 物理殺菌不需要向食品中加入化學物質 ，因而克服了化學試劑與微生物細胞內物質作用生成的產物對人體產生的不良影響，同時避免了食品中殘留的化學試劑對人體的負面作用； 物理殺菌是一次性殺菌，對菌體有較強烈的作用 ，物理殺菌效果明顯，條件易于控制，外界環(huán)境的影響較??； 物理殺菌能更好地保持食品的自然風味，甚至改善食品的質構 ，如超高壓殺菌用于肉類和水產品類，提高了肉制品的嫩度和風味。 二、重要的食品非熱殺菌技術 ? （ UHP,又稱為高靜壓 /HHP )殺菌技術 ?食品的超高壓處理技術是指將密封于彈性容器內的食品置于水或其他液體作為傳壓介質的壓力系統(tǒng)中，經 100 MPa以上的壓力處理，以達到殺菌、滅酶和改善食品的功能特性等作用。 ?超高壓處理通常在室溫或較低的溫度下進行，在一定高壓下食品 蛋白質變性 、 淀粉糊化 、酶失活 ， 生命停止活動 ， 細菌等微生物被殺死 。而在超高壓作用下，蛋白質等生物高分子物質及色素、維生素、香氣成分等低分子化合物的共價鍵卻不發(fā)生變化，從而使 超高壓處理過的食品仍然保持其原有的營養(yǎng)價值、色澤和天然風味 。 ?優(yōu)點 ：它能在常溫或較低溫度下達到殺菌、滅酶的作用，減少了由于高熱處理引起的食品營養(yǎng)成分和色、香、味的損失或劣化；由于傳壓速度快、均勻，不存在壓力梯度，超高壓處理不受食品的大小和形狀的影響，使得超高壓處理過程較為簡單；耗能也較少。 ? 以達到食品保藏為目的，研究超高壓的殺菌、滅酶作用 。壓力達到 100MPa以上對非芽孢菌即有殺滅作用，但對細菌的芽孢，壓力則需要達到 800MPa以上，并使酶產生不可逆失活。在較低的壓力下，可采用其他處理方法與超高壓處理相結合，這樣既可以盡量保持超高壓處理的特點，也可以使該處理技術更為有效和方便。 ? 以修飾、改變食品有關特性為宗旨，研究超高壓對食品理化性質的影響 。對超高壓處理技術的研究發(fā)現(xiàn)，超高壓對與食品風味、色澤有關的小分子以及維生素等沒有太大影響，同時可以改變蛋白質、多糖、脂類等食品（生物）大分子的理化特性，如蛋白質的變性、脂肪的結晶和淀粉的糊化等。 (PEF)殺菌 ?利用強電場脈沖的介電阻斷原理對食品微生物產生抑制作用。 這種超高壓脈沖電路構型以電容完全放電產生的指數衰減電壓波形為基礎，電極間距離為 1cm，處理量分別為 25mL，脈沖頻率一般為 ，研究表明：對于濃縮蘋果汁、鮮蘋果汁、脫脂奶蛋液、青豆湯等不同的液體食品，在不同初溫和不同最大溫度條件下，采用相同的高壓脈沖電場處理后，貨架期不同。 ?對于高壓脈沖電場殺菌機理有多種假說：如細胞膜穿孔效應、電磁機制模型、粘彈極性形成模型、電解產物效應、 03效應等。 ? (1)場的作用 ?脈沖電場產生磁場，這種脈沖電場和脈沖磁場交替作用，使細胞膜透性增加，振蕩加劇，膜強度減弱，因而膜被破壞，膜內物質容易流出，膜外物質容易滲入，細胞膜的保護作用減弱甚至消失。 ?（ 2）電離作用 ?電極附近物質電離產生的陰、陽離子與膜內生命物質作用，因而阻斷了膜內正常生化反應和新陳代謝過程等的進行；同時，液體介質電離產生 03的強烈氧化作用，能與細胞內物質發(fā)生一系列反應。 ?優(yōu)點：處理時間短、能耗低、傳遞快速、均勻等。 ?脈沖電場一般使用的溫度是 4550℃ ，聲強在30kVcm1，可有效進行食品滅酶殺菌。 ?用連續(xù)的寬帶光譜短而強的脈沖，抑制食品和包裝材料表面、透明飲料、固體表面和氣體中的微生物。 ?脈沖強光殺菌是采用脈沖的強烈白光閃照方法進行滅菌的技術。其最基本的結構是動力單元和惰性氣體燈單元，通過由動力單元向惰性氣體燈單元提供能量，以使惰性氣體燈發(fā)出與太陽光光譜相近，但強度更強的紫外線至紅外線區(qū)域光進行殺菌。 ? ?日本秋田大學、秋田釀造試驗場合作，試驗交變磁力殺菌技術獲得成功。磁力殺菌采用 6000的磁力強度，將食品放在 N極與 S極之間，經過連續(xù)擺動，不需加熱，即可達到 100%的殺菌效果，對食品的成分和風味無任何影響。 ? ?以電為能源的線性感應電子加速器所產生的電離輻射，導致微生物的 DNA和細胞發(fā)生變化，進而鈍化和殺死有害微生物。 ? 半導體光催化殺菌時，當光照射到較大聚集體的 TiO2表面時，激發(fā)產生光生電子和光生空穴對。由于光生電子遷移速度比光生空穴快得多，所以可將光生電子和光生空穴分開。 ? 光生電子、空穴對一方面與細胞壁、細胞膜以及胞內組分作用，導致酶失活等，這方面已在酵母菌細胞以及大腸桿菌細胞中得到驗證；另一方面光生電子、空穴對與水或水中溶解氧發(fā)生作用形成氫氧自由基，它們與細胞壁、細胞膜或胞內物質作用，使細胞功能單元失活，這方面在海拉細胞中得到驗證。 ? ? 超聲波對傳聲媒質的相互作用，蘊藏著巨大的能量，這種能量能在極短的時間內足以起到殺滅和破壞微生物的作用，而且能夠對食品產生諸如均質、催陳、裂解大分子物質等多種作用，具有其他物理滅菌方法難以取得的最佳效果，從而提高品質，保持功能成分不受破壞。 ? ? 原理：使物體表面的微生物細胞內核蛋白分子構造發(fā)生變化而引起死亡。目前使用紫外線裝置大多數是管壁能夠通過紫外線的低壓汞燈，多見于對水的處理。 ?電阻殺菌技術是利用電流通過食品時，食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下，不斷地旋轉摩擦而產生熱量，達到殺死活菌體的作用。