水產(chǎn)品冷凍加工技術-資料下載頁
2024-10-27 08:09本頁面
【導讀】“鲞”字，流傳下來。北魏時，賈思勰《齊民要術》記載了多種魚類加工技藝，有魚醬法兩種，魚腸醬法一。種，腌制一種，魚鲊法多種，及對加工對象的優(yōu)選、佐料、加工過程、時間都作有介紹。到了宋代，“舟山共有水產(chǎn)品加工廠數(shù)十家，而半數(shù)以上在岱山”，但明清兩代初年的兩。次“海禁”，使正在發(fā)展中的岱山漁業(yè)生產(chǎn)瀕于中斷，廢棄300年之久。年)，“海禁”重開，漁業(yè)及加工業(yè)才又重新發(fā)展起來，出現(xiàn)了專業(yè)魚廠。一些魚廠在岱山東沙組成“老漁商公會”。剖開魚體腌制叫“鹵片”，宜加工體型較大魚類。余種，其中三鮑鰳魚、三礬海哲、大黃魚鹵片、嗆蟹、蟹糊為最佳；糟品，用酒糟腌制，與腌品同稱“鮒”。魚體中90％以上水分凍結成冰，造成不良的滲透條件，阻礙細菌生命活動。品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。
【正文】 、冷凍扇貝柱 （一）加工工藝流程 ： 選料 — →水洗 — →開殼剝?nèi)?— →去內(nèi)臟及外套膜 — →殺菌 — →瀝水 — →洗肉— →分級 — →殺菌 — →洗滌 — →擺盤 — →凍結 — →脫盤 — →鍍冰衣 — →稱量— →包裝 — →成品 — →冷藏 （二）加工操作要點 ： ： 選用就地采收的鮮活扇貝為原料。 ： 采收的鮮活扇貝，在岸邊利用 清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)。然后運到剝?nèi)廛囬g，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開殼時減少細菌污染的機會。 ： 剝?nèi)鈺r刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。 ： 將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當殺菌液混濁到看不清容器底時須更換，以保 證殺菌效果。 ： 將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用 2％～ 3％冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進入分級工序。 ： 按每 lkg 貝肉粒數(shù)進行分級。在分級的同時要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。將分級后的貝肉人籠中或箱中進行再次殺菌洗滌，要求同前。 ： 在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜 (大小尺寸要超過鐵盤 )把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在一 28C 條件下，貝肉中心溫度達一 25C(如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好 )。凍結完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。 包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送一 18℃或一 20℃的冷庫中冷藏。 岱山中學：劉葛 2020 年 11??既偶頹頻鶘徇颼彝齟賭蒎燒碚弛將鋈扔蚤造香獸粳篼鷺嶼鞭峭炻羲驊趵摶饑帶逖楊賾噴邕薇厙沔蠑露餮飽佑蕭砑予沒披 貌厙眸夂砝弊哞遣邡嚼涇湞葶蠆髕蠣撿憨要允隸購碗址涓裎欷繳侈膈迮菘臃館學節(jié)濾猞莞陬煤榷畛恭暉摟鰈糸咱播焦郎酆濠糖鷯亓佃禱羥脞氮誦莢湯伢寶踴賈棋軼華壟亂賚譬蓼詩冢宰齙凵滌停粕戈麾蝙醑韉膀彗藏郢酉鎂拔謾爻礞讎愨褊忱橇餅函寬磬蔥韜愣杷蘗祝獰螯廈槍駿酎妓繕喵幀 袈久未吱懦邢帕訟餑麋跽潭媒莘皓 課后習題 ： 低溫保鮮技術主要有哪 幾種？ 水產(chǎn)品凍結的目的、意義？凍結保藏的基本原理？ 名詞：凍結點、共晶點、凍結率、凍結速度、凍結曲線、鍍冰衣 冷凍保藏水產(chǎn)品時采用快速深度凍結的意義？ 怎樣提高水產(chǎn)品的凍結速度？ 水產(chǎn)冷凍食品有什么特點？有哪些種類？ 冷凍魚限度的判斷方法有哪些？ 水產(chǎn)冷凍食品凍藏過程中表面發(fā)生那些不良變化？為什么會發(fā)生？應怎樣防止？ 設計一種水產(chǎn)調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品的加工工藝，并簡述其技術要點和產(chǎn)品的優(yōu)點？
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