【導(dǎo)讀】第一章水產(chǎn)品加工基本知識(shí)。第二章水產(chǎn)品活體貯運(yùn)。第五章水產(chǎn)腌制品。第六章水產(chǎn)干制品。第八章水產(chǎn)糟醉品。第十一章魚粉魚油。第十二章罐頭制品。物質(zhì)、維生素和氨基酸。比家禽產(chǎn)品容易腐敗。時(shí)間內(nèi)迅速處理好在量鮮貨。除可食用的肌肉部分外，其它部分如：。頭、鰭、骨、鱗、內(nèi)臟等食用品。肪、無機(jī)鹽及維生素等化學(xué)成分。蛋白質(zhì)對于控制人體的生長、發(fā)育、免。疫、遺傳等各項(xiàng)生理功能。優(yōu)良的功能蛋白，其基本的比值與人體接近。含有高度不飽和脂肪酸，對人體健康有著特殊的功效。本章將介紹水產(chǎn)品的種類特性、鮮度質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。濟(jì)魚類約２００種。余種，此外還有蝦、蟹、貝類、龜、鱉類。侵入體內(nèi)大量繁殖，致使魚肉逐漸腐敗。④魚體內(nèi)酶的活力較強(qiáng)，可加速腐敗的進(jìn)程。需的氨基酸的含量較高。味，并有治療高血壓、哮喘、抑制癌癥發(fā)展。海帶多生產(chǎn)干品加工，也可作成各種小包裝方便食品。

　　

【正文】 去雜質(zhì) ， 進(jìn)行鹽漬或酒精腌制 ， 也可直接加工成冰鮮海膽黃 。 海膽制品是高級(jí)營養(yǎng)品 。 鹽漬海膽的加工工藝： １ ． 原料的驗(yàn)收：較新鮮的海膽 ， 殼徑在 5cm以上 ， 原料要避免日曬雨淋 ， 防止變質(zhì) ， 當(dāng)天加工不完的原料放入 0－ 5。 Ｃ下冷藏 。 ２ ． 加工工藝： （ １ ） 開殼 ， 去內(nèi)臟 。 保證生殖腺完整 。 （ ２ ） 鹽水漂洗： 3－ 5%， 1－ 2分鐘 ， 撈出瀝水 。 （ ３ ） 明礬水浸泡： %食鹽水 ， 加礬 ， 配成 %鹽礬混合液 20— 30分鐘 。 （ 所用明礬應(yīng)是不含結(jié)點(diǎn)冰 。 作用：使海膽生殖腺緊縮 ， 外型美觀 ， 并起到一定的殺菌作用 。 （ ４ ） 控水：置于控水盤中控水 ， 直到無水滴為止 。（ 可在控水室內(nèi)安裝吹風(fēng)機(jī) ） （ ５ ） 稱重：裝盤 2－ 4kg/盤 。 （ ６ ） 加鹽脫水：按海膽重的 12% (Nacl %以上 ) （ ７ ） 稱重包裝 （ ８ ） 貯藏 ３ ． 成品質(zhì)量： （ １ ） 色澤：淡金 、 金黃 、 黃褐色 （ ２ ） 成品為塊粒狀 ， 軟硬適度 。 （ ３ ） 具海膽生殖腺應(yīng)在的鮮秀味 （ ４ ） 不得有碎殼 （ 雜質(zhì) ） 。 鹽分含量為 6－９ ％ 。 水分小于 54% 三 、 腌制品的特點(diǎn)及營養(yǎng)變化 。 對原料的要求：俗話說：臭魚腌咸魚 ， 腌出臭咸魚 。 用鹽量： 32－ 35%。 成品： 10－ 14%之間 。 第六章 水產(chǎn)干制品 干制品加工是水產(chǎn)品加工生產(chǎn)中屬于保藏的加工方法之一 .可分為： 天然干燥和人工干燥；其目的是除去水產(chǎn)品中的水分 。 水產(chǎn)品的干燥 : 指表面水分的蒸發(fā) ， 內(nèi)部水分表面擴(kuò)散 干制原理 :：水分是微生物生長必不可少的條件 ，降低水產(chǎn)品中水分的含量來抑制微生物的生長和發(fā)育 。 第一節(jié) 水產(chǎn)品中干制過程中肉質(zhì)的變化 一 :、蛋白質(zhì)的變化 :(微生物和自溶酶 ) 引起蛋白質(zhì)的變性 ， 消化率降低 (一般用較低溫干燥25— 60。 Ｃ )，可溶性氨和凝固性氨減少，干燥方法不同而異，真空少，而氨、胺類增加了。魚肉煮干品，在煮熟過程中，會(huì)損失 —%的蛋白質(zhì)。 二 .脂肪的變化 (由于細(xì)菌和酶的作用 ) 大部分浸潤入魚體全部肌肉組織 ， 小部分脂肪會(huì)滲出魚體表面 ,在空氣中的氨氣的作用下發(fā)生氧化 ,產(chǎn)生粘稠而存刺激味的油膜 ,使制品失去價(jià)值 。 第二節(jié) 干制方法及種類 一 .干制的方法 : 二 .種類 （ 按干制的方法來分 ） (素干品 ) 原料不經(jīng)鹽漬 ,調(diào)味 ,或煮熟處理而直接干燥的制品 (溫度不得過高 2040。 Ｃ ) 如 :烏賊干 ,鰻鲞 ,河豚干 ,魚肚 ,海帶 ,紫菜等 . : 煮熟后再經(jīng)過自曬或人工干燥 ， 小型魚 、 貝 、 .蝦類 。 如 :海參 ,鮑魚 ,干貝 ,魚干 ,魚翅 邊凍結(jié)邊溶解 ， 冷凍升華干燥 ， 凍魚干 。 : 把腌制和干制結(jié)合起來 一般用于不宜生干和煮干的大中型魚類 如 :鹽干帶魚 ,鹽干鰳魚等 第三節(jié)幾種主要干制品的加工工藝 一 .烏賊干 (墨魚干 ,螟晡鲞 ) : 按大小分類 →淡水或海水中洗滌 →由腹部正中切開→再切開頭部 →穿破眼球 →由尾部起摘除全部內(nèi)臟 （ 不可拉破墨囊 ， 保持卵囊 、 精囊和背甲內(nèi)膜的完整 ） →洗凈 →瀝水 。 ２ ． 出曬或烘干： ① 出曬：洗凈的烏賊魚 ， 背部朝上 ， 平攤于竹簾上置太陽下曬干 ， 約 2— 3小時(shí) ， 翻轉(zhuǎn)１次 。 ４天后 ，原料的水份可減少 30%。 ② 烘干：排簾 、 進(jìn)烘 60， C、 出車 5— 7小時(shí) 。 ３ ． 整形：可用手捻動(dòng)兩旁的肉塊 ， 頭和肉腕使其平展或用木捶擊打平 。 ４ ． 罨蒸：當(dāng)原料在日光中暴曬或烘干 7— 8成干時(shí) ，趁熱收取堆放在干燥的室內(nèi) ， 或放在筐內(nèi)置于倉庫中 ， 四周用潔凈的稻草或麻袋密封加壓放置3— 5天 ， 進(jìn)行罨蒸 。 目的：使魚肉內(nèi)部的水份向外擴(kuò)散 ， 并使體內(nèi)甜菜咸等氮素化含物桿出 。 干燥后呈白粉物附于體表 。 ５ ． 分級(jí)：一級(jí)：背長 12cm以上 ， 于度足 二級(jí)：背長 10－ 12cm 三級(jí)：背長 7－ 10cm 成品：成粉紅色半透明狀 較差的：皮面稍有脫落 ， 體肉略欠平展 ， 肉質(zhì)氣味不佳 ， 體表呈紅色 。 ６ ． 包裝：大宗產(chǎn)品 ， 可用竹簍 ， 木箱包裝 。 小包裝用塑料袋包裝 。 二 、 魚翅： 各種鯊魚的鰭加工成的淡干品 ， 蛋白質(zhì)含量高 、營養(yǎng)豐富 ， 海產(chǎn)八珍之一 。 補(bǔ)血 、 補(bǔ)氣 、 補(bǔ)肺 、補(bǔ)胃 。 鯊魚的品種多 ， 魚翅目前有 70多種 。 按加工的程度分為兩大類： 一類：經(jīng)過刮沙 、 剔骨 、 去皮 、 整形后的明翅 ，翅針 、 翅餅 。 另一類：未經(jīng)刮沙 、 剔骨 、 去皮干制成的皮翅即魚翅 。 魚翅加工方法： １ ． 原料的處理：將鯊魚或鰩 （ 故達(dá)類犁頭鰩 ） 的 D、 Ｐ 、 Ａ 、 Ｃ割下剽去鰭基兩旁鯊翅肉－置淡水中洗污血－曬干 ２ ． 燙水浸泡：將水燒 60度 。 上述魚翅放入 ， 燙至柔軟取出泡在冷水中 。 ３ ． 脫沙去骨：用刀刮去表面的盾鱗稱為 “ 脫沙 ” 又叫 “ 退沙 ” －取出中間的軟骨 。 ４ ． 硫熏：置于木箱或熏室中 ， 用硫磺熏一夜 。 目的：漂白 ， 殺菌 。 ５ ． 曬干：曬干或烘干 ， 即為 “ 明翅 ” “ 鳳尾翅 ” （ Ｐ 、 Ｄ為原料 ） 中等長 “ 魚翅瓶 ” 小型Ｄ 、 Ｐ 、 Ｖ 、 Ａ為原料 ６ ． 質(zhì)量要求：皮翅 （ 魚翅 ） ：以根凈沙細(xì) 、 翅板肥厚 、 皮面光亮 、無污點(diǎn) 、 干度足 、 陽光下照之透明者為上 。 明翅：應(yīng)為乳白色或白色 ， 翅筋細(xì)長 ， 細(xì)條整齊均勻 ， 光亮 ， 半透明狀 ， 烹成菜肴 ，口味柔糯爽滑而不膩 。 三 、 海帶 （ 江白菜 、 昆布 ） 褐藻類的海水植物 ， 含有豐富的海藻膠 ， 甘露醇和礦物質(zhì) ， 礦物尤以含Ｉ ２ 為本 。 加工方法有：鹽干法和澆干法 。 １ ． 加工場地的選擇：以沙石地 、 巖地或搭架為好 。 ２ ． 干制方法： （ 收割的海帶曬干 ） ① 淡干法：將鮮海帶收割后直接曬干 （ 營養(yǎng)損失少 ） ② 鹽干法：將鮮海帶倒入鹽池內(nèi)以 10:1或 10:2的鹽量 ， 把海帶和鹽混合 （ 也可一層海帶一層鹽 ）出曬 。 ３ ． 包裝貯運(yùn)： ① 分級(jí)：一等品：體厚寬大 ， 長 ，濃黑色或濃褐色 ， 尖端無白爛 、 黃化及附著物 。 二等品：體厚寬大 ， 長 上 ， 色紅褐或帶褐色 ， 去掉尖端及邊緣白爛 、 黃化附著物 。 三等品：體長 以上 ， 體薄 ， 藻體色綠 。 四等品：長20cm， 藻體顏色不一 。 ② 包裝與貯運(yùn)：干燥防潮的倉庫內(nèi)貯藏 。 四 、 紫菜 紫菜：洗菜 →切碎 →紫菜餅 →脫水 →烘干 。 第七章 水產(chǎn)干制品的漲發(fā)加工 名貴的水產(chǎn)品如：海參 、 鮑魚 、 干貝 、 魷魚 、 魚翅 、 魚肚等一般都加工成干制品 ，長期保藏不變質(zhì) 。 具干 、 硬 、 老 、 韌的特點(diǎn) 。 第一節(jié) 漲發(fā)加工的方法 水發(fā) 、 堿發(fā) 、 油發(fā) 、 鹽發(fā) 、 火發(fā)等五種 一 、 水發(fā) :(1)冷發(fā)： （ 浸和漂脫水 、 發(fā)漲 、回軟 ） 清除雜質(zhì)和氣味 。 (2)熱發(fā)： （ 煮 ， 用于體大堅(jiān)硬 ，不易發(fā)透的干料 ,燜 、 蒸 、 泡 ） 冷天用沸水 ， 熱天用溫水 。 二 、 堿發(fā)：用食用純堿 （ 口堿 ） ， 缺點(diǎn)：對原料有腐蝕性 。 堿水的濃度和泡發(fā)的時(shí)間 。 最后應(yīng)漂洗 。 三 、 油發(fā)：適于彈性強(qiáng) ， 含膠質(zhì)多的干品 。 如魚肚等 。 １ ． 油炸：食油：加熱 160－ 180， C不能焦枯 。 ２ ． 水浸：炸后 ， 放入沸水或冷水中浸泡 、 使其回軟 。 ３ ． 漂清：除去油分 ， 以免烹調(diào)時(shí)影響味道 。 四 、 鹽發(fā)：將粗鹽放入鍋中炒熱 ， 并將鹽散開 ，再將原料下鍋 ， 慢慢翻炒 ， 邊炒邊燜－沸水泡軟－漂洗除去鹽分和異味 。 五 、 火發(fā)：烤 、 燒 、 刮 、 浸 、 滾 、 煨 首用火將物料外皮烤過焦 ， 刮去 ， 再用水漂泡 ，煮滾 ， 煨等處理 。 第二節(jié) 各種干品的漲發(fā) 一 、 海參的漲發(fā)：外皮是硬的 ， 宜用火發(fā)與水發(fā)結(jié)合進(jìn)行 。 方法：火燒 →至外皮焦枯發(fā)脆 →刮去外層焦黑到深褐色 →冷水中浸二天 →體質(zhì)回軟 →水鍋中煮沸 →小火燜二小時(shí) →起鍋去腸 →冷水浸漂 （ 熱天四小時(shí) ，冬天一晝夜 ） →再下鍋煮 →清水漂清 →分開軟硬 →軟的浸于清水中 ， 硬的再煮 40— 60分鐘 ， 撈出再整理 （ 如有硬的再復(fù)煮 ） →全部回軟后再浸漂4— 5小時(shí)即可應(yīng)用 。 注意：海參雖種類多 ， 但漲發(fā)大同小異 。 開肚 ， 去腸時(shí)不可沾上油分和鹽分 ， 如遇油分 ， 海參易腐爛 、 溶化；如遇鹽分 ， 則不易發(fā)透 。 漲發(fā)海參的容器最好使用陶瓷盒 、 缸或木桶 。 二 、 魚翅的漲發(fā)： 魚翅 →開水浸泡刮去皮上的砂子 （ 較老的魚翅反復(fù)泡 、 刮兩次 ） 砂凈為止 →放入冷水鍋加熱 →水沸后離火 →水涼取出脫骨 →入冷水鍋加少放堿 →燒沸后用文火煮 1小時(shí)左右 ， 待用捏得動(dòng)時(shí) →出鍋 →換水漂洗 1至２次 →去盡堿味即可煮制 。 注意： 加工過程一般不用鐵制器皿 ， 以免翅身發(fā)生黃色斑點(diǎn) 。 三 、 魷魚漲發(fā)： （ 油發(fā) 、 和堿發(fā) ） １ ． 油發(fā)：每 500克干魷魚用香油 25克 、 堿少許 ，同放水內(nèi) ， 將魷魚泡制漲軟為止 。 ２ ． 熟堿水發(fā)魷魚：純堿 500克 ， 石灰 200克與沸水 →水冷卻沉淀后 →除去沉淀物 ， 成為 5%的熟堿溶液 →將冷水浸泡 3小時(shí)的干魷魚撈出放入熟堿溶液中再泡 3小時(shí) ， 即可漲足發(fā)好 →取出放冷水中反復(fù)漂洗除盡堿味 。 ３ ． 生堿水發(fā)魷魚： 500克純堿與 10升冷水摻和 ，配成 5%的純堿性 →再根據(jù)魷魚的光嫩加水 2— 5成 ， 其過程與熟堿法相同 。 四 、 烏賊魚干的漲發(fā)： 其過程與魷魚干相似 。 堿液的配制：以漲發(fā)干魚 500克 ， 則需用堿150克 ， 干石灰 100克 ， 加水配制而成 （ 石堿用開水沖化 ） 。 首先干料漂洗浸泡數(shù)小時(shí) →撈出入堿液中約 7— 8小時(shí) →再撈出用清水反復(fù)漂洗（ 大約每 500克干魚漲發(fā)后能達(dá) 2— ） 。 五 、 魚肚的漲發(fā)： １ ． 油發(fā)：先用溫水洗清稍干 →油鍋中油炸 （ 油溫不宜太高 ， 防黃和焦 ） →當(dāng)魚肚炸到手一折就斷 ， 斷面如海綿狀時(shí) ， 撈出 →入堿水 →再用醋洗去堿水 →清水漂洗 →待用 。 ２ ． 水發(fā)：清水浸泡數(shù)小時(shí) ， 洗凈 →入鍋如水燒開后離火 →待水冷卻后再燒 →每天燒 2 至３次 ，注意換水－２至３天后 ， 待魚肚綿軟而無粘性時(shí)取出 →用水浸泡待用 。 六 、 淡菜漲發(fā)： 洗凈放入鍋內(nèi) →加清水煮沸 →微火燜至體質(zhì)回軟 →撈出水漂洗干凈 →泡在清水中待用 。 第八章 水產(chǎn)糟醉品 糟、醉、熏制品都是傳統(tǒng)的保藏食品的方法之一，制品風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的喜愛。 一、原理與方法： １ ． 原理：利用食鹽脫水 ， 酒精的防腐能力以及在窯封條件下細(xì)菌的發(fā)育受到抑制 ， 酶的自溶作用受到影響 。 ２ ． 方法：鹽漬脫水：短期薄鹽的方法或再以適當(dāng)干燥兩個(gè)階段 。 調(diào)味料漬藏：添加酒糟調(diào)味料的有效成份 ， 使制品進(jìn)一步提高耐藏性 ， 并制成風(fēng)味 。 工藝流程：原料處理 →鹽漬 →曬干 →糟醉 →封存五個(gè)步驟 ① 原料處理：一般是魚片 （ 去頭 、 內(nèi)臟 、 鰭等 ） ② 鹽漬：目的是除去部分水 ， 并使制品有咸味 。 一般用 7－ 20%的鹽 ， 鹽漬 1— 3天 ， 適當(dāng)加壓 ， 以利脫水 。 鹽漬后立即取出漂水 。 糟制：用料大約與原料同量或原料的 醇的成份為 5－ 6%， 并添加香料：胡椒 、 茴香 、桂皮 、 花椒 、 辣椒等 。 ③ 曬干：陰干或曬干 ， 干燥度最低達(dá)到表面水分消失 。 干濕度掌握好 。 ④ 糟醉：陶制小壇： （ 10－ 20kg） 。 消毒干燥后 ，檢查是否漏氣 。 方法：底部光鋪酒糟一層 ， 上面緊密放半干原料層 ，層糟層魚 ， 填緊密無空隙無殘存空氣 。 壇口應(yīng)加厚層糟和少許鹽 ， 燒灑 。 ⑤ 密封：防好氣細(xì)菌 ， 得不到氧而死亡 。 二 、 幾種糟醉制品的加工工藝： （ 一 ） 糟小黃魚： １ ． 原料選擇：新鮮 、 品質(zhì)一致 ， 咸淡適宜的鹵鮮或加輕鹽腌制的上等品 。 ２ ． 原料處理： 除去頭及二根黑色肚腸 ，留內(nèi)臟的可食部分 。 即肝 、 籽 、