我國(guó)水產(chǎn)品加工工藝技術(shù)-資料下載頁(yè)
2025-01-04 02:55本頁(yè)面
【正文】 干縮，這是由于食品物料表面脫水（升華）形成多孔干化層，物料表面的水分可以下降到 10～ 15%以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。 重結(jié)晶 是指凍藏過程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。 脂類的氧化和降解 凍藏過程中食品物料中的脂類會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)油哈味。此外脂類還會(huì)發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會(huì)隨著凍藏時(shí)間的增加而增加。 蛋白質(zhì)溶解性下降 凍結(jié)的濃縮效應(yīng)往往導(dǎo)致大分子膠體的失穩(wěn)，蛋白質(zhì)分子可能會(huì)發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚至?xí)霈F(xiàn)絮凝、變性等。 色澤變化： a、 還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變； b、 酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變； c、 血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在 20℃ 凍藏兩個(gè)月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在 20%一下魚肉為鮮紅色； 30%為稍暗紅色； 50%為暗紅色； 70%以上為褐色。 d、 旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時(shí)變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲(chǔ)藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。 e、 紅色魚的退色 脂肪氧化： 魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會(huì)使其凝固，同時(shí)在長(zhǎng)期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫(kù)中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒） ⑵ 凍藏技術(shù)管理 凍藏溫度 （ 正確選擇 、 恒定 ） 凍藏間相對(duì)濕度 （ 95%） 凍藏間空氣流速 （ 自然循環(huán) ） 堆垛密度 （ 越緊密越好 ） 包裝或保護(hù)層 （ 涂冰 ） 減少人員出入和電燈開啟 用臭氧消除庫(kù)內(nèi)異味 （ 2~6 mg/m3） 20世紀(jì)初 ， 美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠 。 20世紀(jì) 30年代 ，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品 。 二戰(zhàn)的軍需 ， 極大地促進(jìn)了美國(guó)凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展 。 戰(zhàn)后 ， 冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn) ， 冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè) 。 20世紀(jì) 60年代 ， 發(fā)達(dá)國(guó)家構(gòu)成完整的冷藏鏈 。 冷凍食品進(jìn)入超市 。 冷凍食品的品種迅猛增加 。 我國(guó)在 20世紀(jì) 70年代 ， 因外貿(mào)需要冷凍蔬菜 ， 冷凍食品開始起步 。 80年代 ， 家用冰箱和微波爐的普及 ， 銷售用冰柜和冷藏柜的使用 ， 推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展； 90年代 ， 冷鏈初步形成；品種增加 ， 產(chǎn)量大幅度增加 。 （四）影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素： 原料的質(zhì)量 凍結(jié)前后的處理 凍結(jié)方式 產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間 二 水產(chǎn)干制品加工 水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理 水產(chǎn)品干制加工：水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過程。 干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品 中水分蒸發(fā)的工藝過程 脫水：就是在人工控制的條件下促使食品 水分蒸發(fā)的工藝過程 保藏原理：
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