【正文】 。在凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中嵌入了溶劑、溶質(zhì)和填充物。所以凝膠是一個(gè)多相體系，其結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜。 ? （二）凝膠形成（ Gelation） ? 蛋白質(zhì)凝膠形成是指蛋白質(zhì)在一定條件下發(fā)生一定程度變性、凝集并形成有序的蛋白質(zhì)三維網(wǎng)絡(luò)的過程，或者說，凝膠形成（凝膠化）是溶膠（ Sol）轉(zhuǎn)變?yōu)槟z的過程。食品蛋白質(zhì)經(jīng)過這個(gè)過程能夠形成凝膠制品，如凝膠類肉制品、酸奶、魚糜制品、豆腐等，因此，凝膠形成在蛋白質(zhì)食品加工中的作用十分重要。蛋白質(zhì)凝膠形成的方式主要有熱誘導(dǎo)、壓力誘導(dǎo)、冷誘導(dǎo)等。 ? 二、重組 ? 在低溫（ 0~40℃ ）條件和 NaCl存在時(shí)，魚肉勻漿物中蛋白質(zhì)碎片在內(nèi)源轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化下發(fā)生共價(jià)交聯(lián)而重新組合的過程稱為魚肉蛋白質(zhì)的重組，實(shí)質(zhì)上，這是一種結(jié)構(gòu)重建反應(yīng)（ a structuresetting reaction）。這種交聯(lián)作用發(fā)生于蛋白質(zhì)中谷氨酰胺 Υ羧酰胺基和賴氨酸 ε（ Υglutamyl） Lys鍵。重組的發(fā)生受魚類品種、離子類型等因素的影響；蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的最適反應(yīng)溫度隨魚類品種而異。同一品種魚肉在不同溫度下發(fā)生重組所需的時(shí)間也不同。 Ca2+能提高轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶酶促反應(yīng)速率，增大凝膠強(qiáng)度； Cu2+、 Zn2+和Pb2+能抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性。 ? 三、熱誘導(dǎo)凝膠的形成機(jī)理 ? 肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠對(duì)肌肉食品的特性起主要作用。在構(gòu)成肌肉的主要蛋白質(zhì)中（肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白），肌球蛋白可單獨(dú)形成凝膠，肌動(dòng)球蛋白也可單獨(dú)形成凝膠。肌動(dòng)蛋白依其在溶膠體系中肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的比例不同，對(duì)肌球蛋白凝膠有協(xié)同或拮抗效應(yīng)。 ? （一）熱誘導(dǎo)凝膠形成的基本機(jī)理 ? 1948年 Ferry提出了蛋白質(zhì)凝膠的形成機(jī)理分兩步：第一步是蛋白質(zhì)受熱變性而展開；第二步是因展開的蛋白質(zhì)其四級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)和二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而暴露出多肽片段和氨基酸。相鄰蛋白質(zhì)分子間的多肽片段和氨基酸等反應(yīng)基團(tuán)通過疏水互作、共價(jià)鍵、離子鍵和氫鍵等化學(xué)鍵的作用，使蛋白質(zhì)發(fā)生足夠的分子間交聯(lián)，從而形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（凝膠）。在加熱變性暴露出來的反應(yīng)基團(tuán)中，特別是肌球蛋白的疏水基團(tuán)，有利于蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)之間的相互作用。這是蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)的主要原因。相對(duì)分子質(zhì)量大且疏水氨基酸含量高的蛋白質(zhì)容易形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 ? （二）熱誘導(dǎo)凝膠形成中的化學(xué)反應(yīng) ? 蛋白分子間的疏水作用和加熱過程中形成的二硫鍵是魚肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成的主要化學(xué)作用，也是壓力誘導(dǎo)凝膠形成的主要機(jī)制。 ? 氫鍵在蛋白質(zhì)凝膠體系中的數(shù)量極大，成為穩(wěn)定結(jié)合水，增加凝膠強(qiáng)度的重要化學(xué)鍵。加熱期間維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的大量氫鍵被破壞，從而使得多肽鏈更易發(fā)生廣泛的水合作用，減少水分子的移動(dòng)性。所以，裸露的多肽鏈的水合作用就成為影響凝膠保水性的重要因素。冷卻促進(jìn)了蛋白間更多氫鍵的形成，從而導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度增大。 ? （三）魚肉蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的形成 ? 溫度在凝膠形成過程中起著重要作用。鯉魚肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠研究表明， 30℃ 時(shí)，肌球蛋白分子沒有相互作用，也沒有形成凝膠；30~45℃ 時(shí)，肌球蛋白發(fā)生頭 頭凝集和尾 尾凝集，蛋白質(zhì)分鐘之間的交聯(lián)急劇增加；當(dāng)溫度大于 45℃ 時(shí)，蛋白之間的交聯(lián)繼續(xù)增加，開始形成凝膠；在 50~60℃ 時(shí)，蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)已基本完成，三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)基本形成。 ? 四、軟化 ? 溫度不僅影響肌球蛋白的形態(tài)結(jié)構(gòu)，而且能激活魚肉的內(nèi)源酶。各種魚肉蛋白質(zhì)在凝膠形成過程中（ 40℃ 以下）既能發(fā)生結(jié)構(gòu)重組反應(yīng)，也能發(fā)生結(jié)構(gòu)裂解反應(yīng)（ 50~70℃ ） 。蛋白質(zhì)裂解反應(yīng)是由魚肉的熱穩(wěn)定內(nèi)源蛋白水解酶降解肌球蛋白引起的，其結(jié)果，使魚肉的質(zhì)構(gòu)發(fā)生軟化，甚至使魚肉失去形態(tài)結(jié)構(gòu)。 肌原纖維蛋白，特別是肌球蛋白是參與凝膠形成的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)遭到降解之后，也就部分或完全失去其形成凝膠的能力。 ? 死后魚肉對(duì)其內(nèi)源蛋白水解酶的水解作用很敏感，其特點(diǎn)是溫度高（ 50℃ 以上）、速度快、對(duì)肌原纖維蛋白，特別是肌球蛋白的降解嚴(yán)重，最終使魚肉蛋白質(zhì)凝膠強(qiáng)度和彈性明顯下降。 ? 一般有兩大類，即組織蛋白酶和熱穩(wěn)定堿性蛋白酶。熱穩(wěn)定堿性蛋白酶能使魚肉質(zhì)構(gòu)變差。 ? 五、蛋白質(zhì)凝膠的流變特性 ? 蛋白質(zhì)溶液或分散體系、蛋白質(zhì)凝膠都具有特定的流變特性。 ? （一）能量的消散和貯存 ? 蛋白質(zhì)溶液和凝膠屬于大分子體系，是典型的黏彈性物質(zhì)，其特點(diǎn)是對(duì)所施于的力呈現(xiàn)出時(shí)間反應(yīng)，或者說，黏彈性反應(yīng)具有時(shí)間依變性。蛋白質(zhì)溶液受熱時(shí)，隨著溫度升高和時(shí)間延長，溶液內(nèi)部會(huì)發(fā)生化學(xué)、生物化學(xué)變化和物理變化，與此相應(yīng)，其結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生變化。黏彈性具有時(shí)間依變性的流變特性，反映了一個(gè)平衡狀態(tài)，在此狀態(tài)下，結(jié)構(gòu)的變形和復(fù)原在任何時(shí)刻都以相同的速率發(fā)生。 食品流變學(xué)研究的主要目的之一就是以一定的頻率和時(shí)間間隔動(dòng)態(tài)的測定黏彈性物質(zhì)在結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換時(shí)的流變特性的變化。 ? （二）肌肉蛋白質(zhì)凝膠的動(dòng)態(tài)黏彈性 ? 魚糜蛋白質(zhì)分散體系或魚糜蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)都具有黏彈性。 ? 以魚糜為原料，進(jìn)一步添加調(diào)味劑等輔助材料，再成型，并加熱制成各種各樣具有獨(dú)特風(fēng)味、富有彈性，能適應(yīng)貯藏、運(yùn)輸，滿足消費(fèi)者需要的凝膠型食品，統(tǒng)稱為“魚糜制品”。 ? 一、魚糜制品的分類 ? 魚糜制品種類繁多，主要品種有魚丸、蝦餅、魚糕、魚香腸、魚卷、模擬蝦蟹肉、魚面等。魚糜制品可以分為傳統(tǒng)魚糜和新型魚糜制品兩大類。 ? 二、魚丸 ? 魚丸是以鮮魚糜或冷凍魚糜為原料在高溫下失去可塑性，形成富有彈性的凝膠體。 ? 工藝流程：鮮魚糜 → 斬拌 → 成丸 → 加熱 → 冷卻 → 包裝 → 貯藏 ? 三、人造蝦仁 ? 人造蝦仁也稱模擬蝦仁，是一種熱門的模擬食品。利用魚糜與蝦肉相混合或在魚糜中加入蝦汁或人工配制的特殊的食用色素及蝦味素，經(jīng)一系列加工后制成模擬蝦仁食品。 ? 工藝流程：原料魚的處理 → 采肉 → 脫水 → 調(diào)味、調(diào)色 → 冷卻 → 包裝 →成品 ? 一、影響魚糜品質(zhì)的因素 ? 衡量魚糜質(zhì)量的主要指標(biāo)有凝膠特性、色澤、質(zhì)地等，其中凝膠特性是魚糜質(zhì)量的重要指標(biāo)。 ? ? 魚種、魚體的大小、捕撈季節(jié)、原料魚的鮮度 ? ? 捕撈、穿上加工、漂洗水質(zhì)與水溫、水肉比、漂洗次數(shù)和時(shí)間、肌原纖維蛋白的溶解性、冷藏條件、輔料 ? 二、影響魚糜制品品質(zhì)的因素 ? 除了影響魚糜品質(zhì)的因素外，魚肉中的酶、斬拌條件、加熱條件、輔料等也都影響魚糜制品品質(zhì)。 ? 影響因素：魚肉的酶、斬拌條件、輔料（凝膠增強(qiáng)劑、氧化劑）、加熱條件 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 , February 24, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 08:14:3308:14:3308:142/24/2023 8:14:33 AM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 :14:3308:14Feb2324Feb23 1故人江海別，幾度隔山川。 08:14:3308:14:3308:14Friday, February 24, 2023 1乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問年。 :14:3308:14:33February 24, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 2月 24日星期五 上午 8時(shí) 14分 33秒 08:14: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 2月 上午 8時(shí) 14分 :14February 24, 2023 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 2023年 2月 24日星期五 8時(shí) 14分 33秒 08:14:3324 February 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 上午 8時(shí) 14分 33秒 上午 8時(shí) 14分 08:14: 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 , February 24, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 08:14:3308:14:3308:142/24/2023 8:14:33 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 :14:3308:14Feb2324Feb23 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無限完美。 08:14:3308:14:3308:14Friday, February 24, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 :14:3308:14:33February 24, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 24日星期五 上午 8時(shí) 14分 33秒 08:14: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 。 2023年 2月 上午 8時(shí) 14分 :14February 24, 2023 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 2023年 2月 24日星期五 8時(shí) 14分 33秒 08:14:3324 February 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 上午 8時(shí) 14分 33秒 上午 8時(shí) 14分 08:14: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 , February 24, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 08:14:3308:14:3308:142/24/2023 8:14:33 AM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :14:3308:14Feb2324Feb23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 08:14:3308:14:3308:14Friday, February 24, 2023 1知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 :14:3308:14:33February 24, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 24日星期五 上午 8時(shí) 14分 33秒 08:14: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 上午 8時(shí) 14分 :14February 24, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 2月 24日星期五 8時(shí) 14分 33秒 08:14:3324 February 2023 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 上午 8時(shí) 14分 33秒 上午 8時(shí) 14分 08:14: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. 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