【正文】 。在凝膠網(wǎng)絡結構中嵌入了溶劑、溶質和填充物。所以凝膠是一個多相體系，其結構非常復雜。 ? （二）凝膠形成（ Gelation） ? 蛋白質凝膠形成是指蛋白質在一定條件下發(fā)生一定程度變性、凝集并形成有序的蛋白質三維網(wǎng)絡的過程，或者說，凝膠形成（凝膠化）是溶膠（ Sol）轉變?yōu)槟z的過程。食品蛋白質經(jīng)過這個過程能夠形成凝膠制品，如凝膠類肉制品、酸奶、魚糜制品、豆腐等，因此，凝膠形成在蛋白質食品加工中的作用十分重要。蛋白質凝膠形成的方式主要有熱誘導、壓力誘導、冷誘導等。 ? 二、重組 ? 在低溫（ 0~40℃ ）條件和 NaCl存在時，魚肉勻漿物中蛋白質碎片在內源轉谷氨酰胺酶催化下發(fā)生共價交聯(lián)而重新組合的過程稱為魚肉蛋白質的重組，實質上，這是一種結構重建反應（ a structuresetting reaction）。這種交聯(lián)作用發(fā)生于蛋白質中谷氨酰胺 Υ羧酰胺基和賴氨酸 ε（ Υglutamyl） Lys鍵。重組的發(fā)生受魚類品種、離子類型等因素的影響；蛋白質的熱穩(wěn)定性和轉谷氨酰胺酶的最適反應溫度隨魚類品種而異。同一品種魚肉在不同溫度下發(fā)生重組所需的時間也不同。 Ca2+能提高轉谷氨酰胺酶酶促反應速率，增大凝膠強度； Cu2+、 Zn2+和Pb2+能抑制轉谷氨酰胺酶的活性。 ? 三、熱誘導凝膠的形成機理 ? 肌肉蛋白熱誘導凝膠對肌肉食品的特性起主要作用。在構成肌肉的主要蛋白質中（肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白），肌球蛋白可單獨形成凝膠，肌動球蛋白也可單獨形成凝膠。肌動蛋白依其在溶膠體系中肌動蛋白與肌球蛋白的比例不同，對肌球蛋白凝膠有協(xié)同或拮抗效應。 ? （一）熱誘導凝膠形成的基本機理 ? 1948年 Ferry提出了蛋白質凝膠的形成機理分兩步：第一步是蛋白質受熱變性而展開；第二步是因展開的蛋白質其四級結構、三級結構和二級結構發(fā)生變化，從而暴露出多肽片段和氨基酸。相鄰蛋白質分子間的多肽片段和氨基酸等反應基團通過疏水互作、共價鍵、離子鍵和氫鍵等化學鍵的作用，使蛋白質發(fā)生足夠的分子間交聯(lián)，從而形成三維網(wǎng)絡結構（凝膠）。在加熱變性暴露出來的反應基團中，特別是肌球蛋白的疏水基團，有利于蛋白質和蛋白質之間的相互作用。這是蛋白質發(fā)生交聯(lián)的主要原因。相對分子質量大且疏水氨基酸含量高的蛋白質容易形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡結構。 ? （二）熱誘導凝膠形成中的化學反應 ? 蛋白分子間的疏水作用和加熱過程中形成的二硫鍵是魚肉肌原纖維蛋白熱誘導凝膠形成的主要化學作用，也是壓力誘導凝膠形成的主要機制。 ? 氫鍵在蛋白質凝膠體系中的數(shù)量極大，成為穩(wěn)定結合水，增加凝膠強度的重要化學鍵。加熱期間維持蛋白質空間結構的大量氫鍵被破壞，從而使得多肽鏈更易發(fā)生廣泛的水合作用，減少水分子的移動性。所以，裸露的多肽鏈的水合作用就成為影響凝膠保水性的重要因素。冷卻促進了蛋白間更多氫鍵的形成，從而導致凝膠強度增大。 ? （三）魚肉蛋白質熱誘導凝膠的形成 ? 溫度在凝膠形成過程中起著重要作用。鯉魚肌球蛋白熱誘導凝膠研究表明， 30℃ 時，肌球蛋白分子沒有相互作用，也沒有形成凝膠；30~45℃ 時，肌球蛋白發(fā)生頭 頭凝集和尾 尾凝集，蛋白質分鐘之間的交聯(lián)急劇增加；當溫度大于 45℃ 時，蛋白之間的交聯(lián)繼續(xù)增加，開始形成凝膠；在 50~60℃ 時，蛋白質之間的交聯(lián)已基本完成，三維網(wǎng)絡結構基本形成。 ? 四、軟化 ? 溫度不僅影響肌球蛋白的形態(tài)結構，而且能激活魚肉的內源酶。各種魚肉蛋白質在凝膠形成過程中（ 40℃ 以下）既能發(fā)生結構重組反應，也能發(fā)生結構裂解反應（ 50~70℃ ） 。蛋白質裂解反應是由魚肉的熱穩(wěn)定內源蛋白水解酶降解肌球蛋白引起的，其結果，使魚肉的質構發(fā)生軟化，甚至使魚肉失去形態(tài)結構。 肌原纖維蛋白，特別是肌球蛋白是參與凝膠形成的蛋白質，這些蛋白質遭到降解之后，也就部分或完全失去其形成凝膠的能力。 ? 死后魚肉對其內源蛋白水解酶的水解作用很敏感，其特點是溫度高（ 50℃ 以上）、速度快、對肌原纖維蛋白，特別是肌球蛋白的降解嚴重，最終使魚肉蛋白質凝膠強度和彈性明顯下降。 ? 一般有兩大類，即組織蛋白酶和熱穩(wěn)定堿性蛋白酶。熱穩(wěn)定堿性蛋白酶能使魚肉質構變差。 ? 五、蛋白質凝膠的流變特性 ? 蛋白質溶液或分散體系、蛋白質凝膠都具有特定的流變特性。 ? （一）能量的消散和貯存 ? 蛋白質溶液和凝膠屬于大分子體系，是典型的黏彈性物質，其特點是對所施于的力呈現(xiàn)出時間反應，或者說，黏彈性反應具有時間依變性。蛋白質溶液受熱時，隨著溫度升高和時間延長，溶液內部會發(fā)生化學、生物化學變化和物理變化，與此相應，其結構也隨之發(fā)生變化。黏彈性具有時間依變性的流變特性，反映了一個平衡狀態(tài)，在此狀態(tài)下，結構的變形和復原在任何時刻都以相同的速率發(fā)生。 食品流變學研究的主要目的之一就是以一定的頻率和時間間隔動態(tài)的測定黏彈性物質在結構轉換時的流變特性的變化。 ? （二）肌肉蛋白質凝膠的動態(tài)黏彈性 ? 魚糜蛋白質分散體系或魚糜蛋白質熱誘導都具有黏彈性。 ? 以魚糜為原料，進一步添加調味劑等輔助材料，再成型，并加熱制成各種各樣具有獨特風味、富有彈性，能適應貯藏、運輸，滿足消費者需要的凝膠型食品，統(tǒng)稱為“魚糜制品”。 ? 一、魚糜制品的分類 ? 魚糜制品種類繁多，主要品種有魚丸、蝦餅、魚糕、魚香腸、魚卷、模擬蝦蟹肉、魚面等。魚糜制品可以分為傳統(tǒng)魚糜和新型魚糜制品兩大類。 ? 二、魚丸 ? 魚丸是以鮮魚糜或冷凍魚糜為原料在高溫下失去可塑性，形成富有彈性的凝膠體。 ? 工藝流程：鮮魚糜 → 斬拌 → 成丸 → 加熱 → 冷卻 → 包裝 → 貯藏 ? 三、人造蝦仁 ? 人造蝦仁也稱模擬蝦仁，是一種熱門的模擬食品。利用魚糜與蝦肉相混合或在魚糜中加入蝦汁或人工配制的特殊的食用色素及蝦味素，經(jīng)一系列加工后制成模擬蝦仁食品。 ? 工藝流程：原料魚的處理 → 采肉 → 脫水 → 調味、調色 → 冷卻 → 包裝 →成品 ? 一、影響魚糜品質的因素 ? 衡量魚糜質量的主要指標有凝膠特性、色澤、質地等，其中凝膠特性是魚糜質量的重要指標。 ? ? 魚種、魚體的大小、捕撈季節(jié)、原料魚的鮮度 ? ? 捕撈、穿上加工、漂洗水質與水溫、水肉比、漂洗次數(shù)和時間、肌原纖維蛋白的溶解性、冷藏條件、輔料 ? 二、影響魚糜制品品質的因素 ? 除了影響魚糜品質的因素外，魚肉中的酶、斬拌條件、加熱條件、輔料等也都影響魚糜制品品質。 ? 影響因素：魚肉的酶、斬拌條件、輔料（凝膠增強劑、氧化劑）、加熱條件 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 , February 24, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 08:14:3308:14:3308:142/24/2023 8:14:33 AM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 :14:3308:14Feb2324Feb23 1故人江海別，幾度隔山川。 08:14:3308:14:3308:14Friday, February 24, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 :14:3308:14:33February 24, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 2月 24日星期五 上午 8時 14分 33秒 08:14: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 2月 上午 8時 14分 :14February 24, 2023 1行動出成果，工作出財富。 2023年 2月 24日星期五 8時 14分 33秒 08:14:3324 February 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 上午 8時 14分 33秒 上午 8時 14分 08:14: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 , February 24, 2023 很多事情努力了未必有結果，但是不努力卻什么改變也沒有。 08:14:3308:14:3308:142/24/2023 8:14:33 AM 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 :14:3308:14Feb2324Feb23 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 08:14:3308:14:3308:14Friday, February 24, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 :14:3308:14:33February 24, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 24日星期五 上午 8時 14分 33秒 08:14: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 。 2023年 2月 上午 8時 14分 :14February 24, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023年 2月 24日星期五 8時 14分 33秒 08:14:3324 February 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 上午 8時 14分 33秒 上午 8時 14分 08:14: 楊柳散和風，青山澹吾慮。 , February 24, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 08:14:3308:14:3308:142/24/2023 8:14:33 AM 1越是沒有本領的就越加自命不凡。 :14:3308:14Feb2324Feb23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 08:14:3308:14:3308:14Friday, February 24, 2023 1知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。 :14:3308:14:33February 24, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 24日星期五 上午 8時 14分 33秒 08:14: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 上午 8時 14分 :14February 24, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 2月 24日星期五 8時 14分 33秒 08:14:3324 February 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 上午 8時 14分 33秒 上午 8時 14分 08:14: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感謝您的下載觀看 專家告訴