【正文】 肌肉中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物和游離氨基酸增加。細(xì)菌 ? 進(jìn)一步侵入魚皮，使固著魚鱗的結(jié)締組織發(fā)生蛋白質(zhì)分解，造成魚鱗容易脫落。細(xì)菌還通過魚鰓進(jìn)入魚的組織。但是魚肉的生化變化是相當(dāng)復(fù)雜的，因此，憑單一指標(biāo)或測定方法來確定魚的鮮度有一定困難。目前已開發(fā)出來的活體水產(chǎn)品運(yùn)輸方法主要有機(jī)械運(yùn)輸、低溫運(yùn)輸（機(jī)械制冷法和保溫法）、充氧運(yùn)輸、麻醉運(yùn)輸、休眠運(yùn)輸和模擬?；钸\(yùn)輸?shù)?6中方式，不同運(yùn)輸方式的操作原理、特點(diǎn)和適用對象不同。一般而言，魚與海水的比例約為 7:3。與冰藏相比較，微凍保鮮能延長保鮮期 ~2倍。 ? 凍結(jié)的速度和溫度是影響水產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。它具有以下幾方面的特點(diǎn)：品質(zhì)高、衛(wèi)生良好，風(fēng)味獨(dú)特，使用方便，品種繁多，成本低。 ? ? 蜂膠、甲殼素 ? （二）水產(chǎn)品鹽藏保鮮 ? ? 利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體水分降低，通過破壞魚體微生物和酶活力發(fā)揮作用所需要的濕度（一般講微生物菌體的生長繁殖所需水分為 50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，從而達(dá)到保鮮的目的。干腌法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡便、處理量大，鹽溶解時(shí)吸熱降低了物料溫度而有利于貯藏。該法制備的物料適用 ? 于做干制或腌熏制的原料，既方便又迅速，但不宜用于生產(chǎn)咸魚。該方法是預(yù)先將食鹽涂抹在魚體上，裝入容器后再注入飽和鹽水，魚體表面的食鹽隨魚體內(nèi)水分的析出而不斷溶解，這樣一來鹽水就不至于被沖淡，克服了干腌法易氧化、濕腌法速率慢的缺點(diǎn)。 ? 充氣包裝能有效減少水產(chǎn)品由細(xì)菌所引起的食用安全問題。 紅色魚肉制成的產(chǎn)品白度和彈性不及白色魚肉 ，但實(shí)際生產(chǎn)中由于紅色魚類如鮐魚和沙丁魚等中上層魚類的資源很豐富，仍是重要的加工原料，所以還是要充分利用并在工藝上改進(jìn)，提高其彈性和改善色澤。 ? 二、預(yù)處理 ? 對于鮮活魚，最好用清水先暫養(yǎng) 3~4h，讓其排出內(nèi)臟中的污物。清洗一般要重復(fù)二三次，水分控制在 10℃ 以下，以防蛋白質(zhì)變性。 一般白色肉類直接用清水漂洗，魚：水 =1：（ 5~10），慢速攪拌，使水溶性蛋白等充分溶出后靜臵，使魚肉充分沉淀，傾去表明漂洗液，再按上述比例加水漂洗重復(fù)幾次。 ? 漂洗用水一般為自來水，避免使用富含鈣鎂離子的高硬度水及富含銅鐵等重金屬離子的地下水。 ? 五、脫水 ? 魚肉經(jīng)漂洗后含水量較多，必須進(jìn)行脫水，使魚肉含水量在 80%~82%。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，普遍使用的 鹽水濃度為 %。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，白身魚類在 ~，多脂紅身魚在 水效果最好。生產(chǎn)冷凍魚糜，需添加蛋白質(zhì)抗凍劑，如果不加抗凍劑，魚糜在 20℃ 貯藏，蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性成海綿狀，就不能成為魚糜制品的原料。糖類對魚類蛋白質(zhì)的變性防止效果與蛋白質(zhì)含量無關(guān)，只決定于添加的糖類的摩爾濃度。 ? 復(fù)合磷酸鹽的作用則表現(xiàn)為：第一，添加復(fù)合磷酸鹽提高魚糜離子強(qiáng)度、螯合金屬離子 Ca2+、 Mg2+等，使蛋白質(zhì)的羧基等極性基團(tuán)暴露，容易形成吸水的溶膠，有利于制品彈性的形成。 ? 八、凍結(jié)和凍藏 ? 將混勻后的魚糜按規(guī)格要求進(jìn)行定量包裝， 10kg不等。凍藏時(shí)間以不超過六個(gè)月為宜。 ? 九、金屬探測 ? 金屬探測是 HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。在凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中嵌入了溶劑、溶質(zhì)和填充物。蛋白質(zhì)凝膠形成的方式主要有熱誘導(dǎo)、壓力誘導(dǎo)、冷誘導(dǎo)等。同一品種魚肉在不同溫度下發(fā)生重組所需的時(shí)間也不同。肌動蛋白依其在溶膠體系中肌動蛋白與肌球蛋白的比例不同，對肌球蛋白凝膠有協(xié)同或拮抗效應(yīng)。這是蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)的主要原因。加熱期間維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的大量氫鍵被破壞，從而使得多肽鏈更易發(fā)生廣泛的水合作用，減少水分子的移動性。鯉魚肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠研究表明， 30℃ 時(shí)，肌球蛋白分子沒有相互作用，也沒有形成凝膠；30~45℃ 時(shí)，肌球蛋白發(fā)生頭 頭凝集和尾 尾凝集，蛋白質(zhì)分鐘之間的交聯(lián)急劇增加；當(dāng)溫度大于 45℃ 時(shí)，蛋白之間的交聯(lián)繼續(xù)增加，開始形成凝膠；在 50~60℃ 時(shí)，蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)已基本完成，三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)基本形成。 肌原纖維蛋白，特別是肌球蛋白是參與凝膠形成的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)遭到降解之后，也就部分或完全失去其形成凝膠的能力。 ? 五、蛋白質(zhì)凝膠的流變特性 ? 蛋白質(zhì)溶液或分散體系、蛋白質(zhì)凝膠都具有特定的流變特性。 食品流變學(xué)研究的主要目的之一就是以一定的頻率和時(shí)間間隔動態(tài)的測定黏彈性物質(zhì)在結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換時(shí)的流變特性的變化。魚糜制品可以分為傳統(tǒng)魚糜和新型魚糜制品兩大類。 ? 工藝流程：原料魚的處理 → 采肉 → 脫水 → 調(diào)味、調(diào)色 → 冷卻 → 包裝 →成品 ? 一、影響魚糜品質(zhì)的因素 ? 衡量魚糜質(zhì)量的主要指標(biāo)有凝膠特性、色澤、質(zhì)地等，其中凝膠特性是魚糜質(zhì)量的重要指標(biāo)。 08:14:3308:14:3308:142/24/2023 8:14:33 AM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 2023年 2月 24日星期五 上午 8時(shí) 14分 33秒 08:14: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 上午 8時(shí) 14分 33秒 上午 8時(shí) 14分 08:14: 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 08:14:3308:14:3308:14Friday, February 24, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 2月 上午 8時(shí) 14分 :14February 24, 2023 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 08:14:3308:14:3308:142/24/2023 8:14:33 AM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :14:3308:14:33February 24, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 上午 8時(shí) 14分 33秒 上午 8時(shí) 14分 08:14: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. 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Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感謝您的下載觀看 專家告訴 。 2023年 2月 上午 8時(shí) 14分 :14February 24, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 08:14:3308:14:3308:14Friday, February 24, 2023 1知人者智，自知者明。 上午 8時(shí) 14分 33秒 上午 8時(shí) 14分 08:14: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 2月 24日星期五 上午 8時(shí) 14分 33秒 08:14: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 08:14:3308:14:3308:142/24/2023 8:14:33 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023年 2月 上午 8時(shí) 14分 :14February 24, 2023 1行動出成果，工作出財(cái)富。 08:14:3308:14:3308:14Friday, February 24, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 ? 影響因素：魚肉的酶、斬拌條件、輔料（凝膠增強(qiáng)劑、氧化劑）、加熱條件 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 ? 工藝流程：鮮魚糜 → 斬拌 → 成丸 → 加熱 → 冷卻 → 包裝 → 貯藏 ? 三、人造蝦仁 ? 人造蝦仁也稱模擬蝦仁，是一種熱門的模擬食品。 ? 以魚糜為原料，進(jìn)一步添加調(diào)味劑等輔助材料，再成型，并加熱制成各種各樣具有獨(dú)特風(fēng)味、富有彈性，能適應(yīng)貯藏、運(yùn)輸，滿足消費(fèi)者需要的凝膠型食品，統(tǒng)稱為“魚糜制品”。蛋白質(zhì)溶液受熱時(shí)，隨著溫度升高和時(shí)間延長，溶液內(nèi)部會發(fā)生化學(xué)、生物化學(xué)變化和物理變化，與此相應(yīng)，其結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生變化。 ? 一般有兩大類，即組織蛋白酶和熱穩(wěn)定堿性蛋白酶。各種魚肉蛋白質(zhì)在凝膠形成過程中（ 40℃ 以下）既能發(fā)生結(jié)構(gòu)重組反應(yīng)，也能發(fā)生結(jié)構(gòu)裂解反應(yīng)（ 50~70℃ ） 。冷卻促進(jìn)了蛋白間更多氫鍵的形成，從而導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度增大。 ? （二）熱誘導(dǎo)凝膠形成中的化學(xué)反應(yīng) ? 蛋白分子間的疏水作用和加熱過程中形成的二硫鍵是魚肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成的主要化學(xué)作用，也是壓力誘導(dǎo)凝膠形成的主要機(jī)制。相鄰蛋白質(zhì)分子間的多肽片段和氨基酸等反應(yīng)基團(tuán)通過疏水互作、共價(jià)鍵、離子鍵和氫鍵等化學(xué)鍵的作用，使蛋白質(zhì)發(fā)生足夠的分子間交聯(lián)，從而形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（凝膠）。 ? 三、熱誘導(dǎo)凝膠的形成機(jī)理 ? 肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠對肌肉食品的特性起主要作用。這種交聯(lián)作用發(fā)生于蛋白質(zhì)中谷氨酰胺 Υ羧酰胺基和賴氨酸 ε（ Υglutamyl） Lys鍵。 ? （二）凝膠形成（ Gelation） ? 蛋白質(zhì)凝膠形成是指蛋白質(zhì)在一定條件下發(fā)生一定程度變性、凝集并形成有序的蛋白質(zhì)三維網(wǎng)絡(luò)的過程，或者說，凝膠形成（凝膠化）是溶膠（ Sol）轉(zhuǎn)變?yōu)槟z的過程。美國食品藥物管理局（ FDA）規(guī)定，金屬碎片長度不超過 7~25mm。由于平板凍結(jié)機(jī)具有凍結(jié)速度快的特點(diǎn)，能迅速通過 1~5℃ 的最大冰晶生成帶，保證冷凍魚糜的凍結(jié)質(zhì)量。為了防止氧化，包裝時(shí)應(yīng)盡量排除袋內(nèi)的空氣。第三，復(fù)合磷酸鹽還能促進(jìn)冷凍魚糜的鹽溶性和肌原纖維蛋白的解離。 ? 為了有效防止魚糜蛋白質(zhì)的冷凍變性，在添加糖類的同時(shí)，一般還要添加復(fù)合磷酸鹽。一般而言，糖類分子結(jié)構(gòu)中的 OH基團(tuán)數(shù)越多，對冷凍變性的防止效果也越好。 ? 精濾機(jī)除去的蛋白雜質(zhì)主要為結(jié)締組織蛋白。從實(shí)際生產(chǎn)工藝考慮，溫度在 10℃ 左右較理想。脫水方法有三種： 一種是用螺旋壓榨機(jī)除去水分；另一種是用離心機(jī)離心脫水；少量魚肉可放在布袋中絞干脫水。 ? 一般來講，漂洗用水量和次數(shù)與魚糜質(zhì)量成正比，用水量和漂洗次數(shù)視原料魚特性、新鮮度及產(chǎn)品質(zhì)量要求而定，鮮度好的原料漂洗用水量和次數(shù)可降低，甚至可不漂洗，生產(chǎn)質(zhì)量要求不高的魚糜制品，可降低漂洗用水量和次數(shù)。 ? 紅色肉中上層魚類鮐魚、遠(yuǎn)東擬沙丁魚等用稀堿鹽水漂洗，以有效防止蛋白質(zhì)冷凍變性，增強(qiáng)魚糜制品彈性。 ? 四、漂洗 ? 漂洗是指用水或鹽水等對從采肉機(jī)采下的魚肉進(jìn)行清洗，可以出去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味物質(zhì)、脂肪和無機(jī)鹽類等雜質(zhì)，提高產(chǎn)品的彈性和白度。然后去鱗或皮，去頭，去內(nèi)臟。淡水魚如鰱魚，鳙魚、青魚和草魚等具有產(chǎn)量 ? 高、肉質(zhì)白嫩、含脂少、易于消耗的特點(diǎn)，亦是制作魚糜的優(yōu)質(zhì)原料。 ? 一般輻照工藝流程：前處理 → 包裝 → 輻照及質(zhì)量控制 → 檢驗(yàn) → 運(yùn)輸 →保存 ? 魚糜是將魚肉經(jīng)采肉、漂洗、脫水和加入抗凍劑等工序而制成的肌原纖維蛋白，是用于各類魚糜制品生產(chǎn)的半成品。熱腌法是常溫下的鹽腌法；