我國(guó)水產(chǎn)品加工工藝技術(shù)(文件)
【正文】 變：凍旗魚(yú)為淡紅色，在凍藏時(shí)變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲(chǔ)藏過(guò)程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。 二戰(zhàn)的軍需 ， 極大地促進(jìn)了美國(guó)凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展 。 冷凍食品的品種迅猛增加 。 干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品 中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程 脫水：就是在人工控制的條件下促使食品 水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程 保藏原理： 。 80年代 ， 家用冰箱和微波爐的普及 ， 銷(xiāo)售用冰柜和冷藏柜的使用 ， 推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展； 90年代 ， 冷鏈初步形成；品種增加 ， 產(chǎn)量大幅度增加 。 20世紀(jì) 60年代 ， 發(fā)達(dá)國(guó)家構(gòu)成完整的冷藏鏈 。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫(kù)中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒） ⑵ 凍藏技術(shù)管理 凍藏溫度 （ 正確選擇 、 恒定 ） 凍藏間相對(duì)濕度 （ 95%） 凍藏間空氣流速 （ 自然循環(huán) ） 堆垛密度 （ 越緊密越好 ） 包裝或保護(hù)層 （ 涂冰 ） 減少人員出入和電燈開(kāi)啟 用臭氧消除庫(kù)內(nèi)異味 （ 2~6 mg/m3） 20世紀(jì)初 ， 美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠 。 色澤變化： a、 還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變； b、 酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變； c、 血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚(yú)在 20℃ 凍藏兩個(gè)月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚(yú)色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。 重結(jié)晶 是指凍藏過(guò)程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。 18℃ 下低溫冷藏。 c. TTT的計(jì)算： Ⅰ . 了解凍藏食品物料在不同溫度 Ti下的品質(zhì)保持時(shí)間（貯藏期） Di； Ⅱ . 計(jì)算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時(shí)間（如 1天）所造成的品質(zhì)下降程度 di＝ 1/Di； Ⅲ . 根據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時(shí)間 ti， 確定凍藏食品物料在冷鏈各個(gè)環(huán)節(jié)中的品質(zhì)變化 ti di； Ⅳ . 確定凍藏食品物料在整個(gè)冷鏈中的品質(zhì)變化∑ti di， ∑ti di ＝ 1即是允許的貯藏期限 水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)： （ 1）選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)前處理 （ 2）采用快速凍結(jié)方式 （ 3）在貯藏和流通過(guò)程中，品溫應(yīng)保持在 18℃ 以下 （ 4）產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。 ? 凍藏銷(xiāo)售食品 ① 凍藏過(guò)程是在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏庫(kù)、銷(xiāo)售等冷鏈（ Cold chain） 環(huán)節(jié)中完成。 凍藏的溫度與凍藏的時(shí)間 凍藏溫度 應(yīng) 綜 合 考 慮 食 品 物 料 的 品 質(zhì) 和 經(jīng) 濟(jì) 成 本 。 最大冰晶生成帶：指 1~ 5℃ 的溫度范圍 ， 大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約 80%的水分形成冰晶 。 除蒸汽壓差外 ， 因蛋白質(zhì)變性 ，其持水能力降低 ， 細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng) ， 從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒 。 （ 3） 國(guó)際制冷學(xué)會(huì)的凍結(jié)速度定義： 食品表面至熱中心點(diǎn)的最短距離與食品表面溫度達(dá)到0℃ 后 ， 食品熱中心點(diǎn)的溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低 10℃ 所需時(shí)間之比 ， 稱(chēng)為該食品的凍結(jié)速度 v（ cm／ h） 。 ⑴
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