我國水產品加工工藝技術(文件)
【正文】 變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細菌繁殖產生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡血紅蛋白和硫絡肌紅蛋白造成的。 二戰(zhàn)的軍需 ， 極大地促進了美國凍結食品業(yè)的發(fā)展 。 冷凍食品的品種迅猛增加 。 干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品 中水分蒸發(fā)的工藝過程 脫水：就是在人工控制的條件下促使食品 水分蒸發(fā)的工藝過程 保藏原理： 。 80年代 ， 家用冰箱和微波爐的普及 ， 銷售用冰柜和冷藏柜的使用 ， 推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展； 90年代 ， 冷鏈初步形成；品種增加 ， 產量大幅度增加 。 20世紀 60年代 ， 發(fā)達國家構成完整的冷藏鏈 。并容易和蛋白質的分解產物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴重惡化（油燒） ⑵ 凍藏技術管理 凍藏溫度 （ 正確選擇 、 恒定 ） 凍藏間相對濕度 （ 95%） 凍藏間空氣流速 （ 自然循環(huán) ） 堆垛密度 （ 越緊密越好 ） 包裝或保護層 （ 涂冰 ） 減少人員出入和電燈開啟 用臭氧消除庫內異味 （ 2~6 mg/m3） 20世紀初 ， 美國建立了凍結食品廠 。 色澤變化： a、 還原糖與氨化合物反應造成的褐變； b、 酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變； c、 血液蛋白質的變化造成的變色：金槍魚在 20℃ 凍藏兩個月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產生氧化肌紅蛋白的結果。 重結晶 是指凍藏過程中食品物料中冰結晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。 18℃ 下低溫冷藏。 c. TTT的計算： Ⅰ . 了解凍藏食品物料在不同溫度 Ti下的品質保持時間（貯藏期） Di； Ⅱ . 計算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時間（如 1天）所造成的品質下降程度 di＝ 1/Di； Ⅲ . 根據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時間 ti， 確定凍藏食品物料在冷鏈各個環(huán)節(jié)中的品質變化 ti di； Ⅳ . 確定凍藏食品物料在整個冷鏈中的品質變化∑ti di， ∑ti di ＝ 1即是允許的貯藏期限 水產冷凍食品的特點： （ 1）選擇優(yōu)質水產品為原料，并經過適當前處理 （ 2）采用快速凍結方式 （ 3）在貯藏和流通過程中，品溫應保持在 18℃ 以下 （ 4）產品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。 ? 凍藏銷售食品 ① 凍藏過程是在生產、運輸、貯藏庫、銷售等冷鏈（ Cold chain） 環(huán)節(jié)中完成。 凍藏的溫度與凍藏的時間 凍藏溫度 應 綜 合 考 慮 食 品 物 料 的 品 質 和 經 濟 成 本 。 最大冰晶生成帶：指 1~ 5℃ 的溫度范圍 ， 大部分食品在此溫度范圍內約 80%的水分形成冰晶 。 除蒸汽壓差外 ， 因蛋白質變性 ，其持水能力降低 ， 細胞膜的透水性增強而使水分轉移作用加強 ， 從而產生更多更大的冰晶大顆粒 。 （ 3） 國際制冷學會的凍結速度定義： 食品表面至熱中心點的最短距離與食品表面溫度達到0℃ 后 ， 食品熱中心點的溫度降至比凍結點低 10℃ 所需時間之比 ， 稱為該食品的凍結速度 v（ cm／ h） 。 ⑴
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