【正文】 戰(zhàn)后 ， 冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進 ， 冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè) 。 貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。 緩凍形成的較大冰結(jié)晶會刺傷細胞 ， 破壞組織結(jié)構(gòu) ， 解凍后汁液流失嚴重 ， 影響食品的價值 ， 甚至不能食用 。 K=100（ 1－ TD/TF） TD和 TF分別為食品的凍結(jié)點及其凍結(jié)終了溫度 食品的凍結(jié)點 凍結(jié)率 =（ 1﹣ ） 100% 食品的溫度 ? 食品凍結(jié)溫度曲線 1 初階段：初溫到凍結(jié)點 ， 放出顯熱 ， 數(shù)量小 ， 溫差 大 ， 故降溫快 ， 曲線陡 。 通過冷凍使水分活度降低 、 控制微生物的生長繁殖 、 抑制酶的活性 、 抑制油脂氧化等非酶變化 ， 保證水產(chǎn)品的質(zhì)量 ，調(diào)節(jié)市場 、 穩(wěn)定價格 、 有計劃的提供原料 。 浸 出 物 ? ? 肌肉色素 血液色素 皮的色素 黑素 類胡蘿卜素 膽汁色素 …… 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 6. 其他成分 鮮味的核心成分是谷氨酸 IMP、 AMP和 ATP等，它們之間有協(xié)同增效作用。 三、魚貝類的死后變化及保鮮 變化過程分為： 僵直期 自溶期 腐敗期 僵直 —— 自溶 —— 腐敗 1 僵直期 特點： 2 自溶期 特點： 3 腐敗期 特點： 四 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定 ? ? （ 1）感觀法 ? （ 2）細菌學方法 ? （ 3）物理學方法 測 K值 測 VBN量 測三甲胺量 測 pH值 （ 4）化學方法 ? ?（ 1）冰冷卻法（ 0～ 3℃ ， 7～ 12d） ?（ 2） 冷卻海水冷卻法 （ 0～ 1℃ ） ?（ 3）微凍保鮮法（－ 3℃ ， 20～ 30d） 第二節(jié) 水產(chǎn)品加工主要單元操作 一、水產(chǎn)冷凍食品加工 （ 一 ） 概述 食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié) ， 通過降低溫度改變食品的特性 ， 從而達到加工或貯藏目的的過程 。 凍結(jié)保藏的目的 凍結(jié)食品的特點 ?現(xiàn)在凍藏食品已發(fā)展成為方便食品中的一類面廣量大的食品，在國外還成為家庭、餐館、食堂膳食單中常見的食品。 2 中階段：冰結(jié)晶最大生 成帶 ， － 1℃ ~－ 5℃ 。 最大冰晶生成帶：指 1~ 5℃ 的溫度范圍 ， 大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約 80%的水分形成冰晶 。 18℃ 下低溫冷藏。 20世紀 60年代 ， 發(fā)達國家構(gòu)成完整的冷藏鏈 。 二戰(zhàn)的軍需 ， 極大地促進了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展 。 水產(chǎn)冷凍食品的種類： 生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品 調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類 生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理 魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（調(diào)理） 蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在 25℃ 一下，凍品中心溫度 在 20℃ 以下低溫貯藏。冷凍中未被破壞的細胞組織 ， 在