我國水產(chǎn)品加工工藝技術(已改無錯字)
2023-01-23 02:55:54 本頁面
【正文】 置 ， 并發(fā)揮原有的作用 ， 有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì) 。 緩凍形成的較大冰結晶會刺傷細胞 ， 破壞組織結構 ， 解凍后汁液流失嚴重 ， 影響食品的價值 ， 甚至不能食用 。 最大冰晶生成帶：指 1~ 5℃ 的溫度范圍 ， 大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約 80%的水分形成冰晶 。 研究表明 ， 應以最快的速度通過最大冰晶生成帶 3 食品凍結與凍藏工藝及控制 ? （ 1）凍結速度的選擇 速凍的優(yōu)勢： 凍結時間短，形成的冰結晶細小而且均勻； 降溫迅速，減少微生物的活動給食品物料帶來的不良影響； 食品物料迅速從未凍結狀態(tài)轉(zhuǎn)化成凍結狀態(tài)，減少濃縮損害。 速度與方法的選擇 根據(jù)食品物料的種類、大小、包裝情況等許多因素進行選擇。 一般認為凍結時食品物料從常溫凍至中心溫度低于 18℃ ，果蔬類不超過 30min， 肉食類不超過6h為速凍。 凍藏的溫度與凍藏的時間 凍藏溫度 應 綜 合 考 慮 食 品 物 料 的 品 質(zhì) 和 經(jīng) 濟 成 本 。 （ 1） 12℃ ：食品凍藏的安全溫度 ， 有效地抑制 微生物的生長繁殖； （ 2） 18℃ 以下：抑制酶活 、 降低化學反應 ， 更好 保持食品品質(zhì) 。 凍藏時間 與食品物料的種類 、 凍藏的溫度有關 。 凍藏食品原料：凍藏過程在同一條件下完成 。 ? 凍藏銷售食品 ① 凍藏過程是在生產(chǎn)、運輸、貯藏庫、銷售等冷鏈（ Cold chain） 環(huán)節(jié)中完成。 ② 冷鏈 TTT a. 冷鏈：從冷凍食品的生產(chǎn)到運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)組成的一個完整的物流體系。 b. TTT： 時間 溫度 品質(zhì)耐性（ TimeTemperatureTolerance） 表示相對于品質(zhì)的允許時間與溫度的程度。 。 c. TTT的計算： Ⅰ . 了解凍藏食品物料在不同溫度 Ti下的品質(zhì)保持時間（貯藏期） Di； Ⅱ . 計算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時間（如 1天）所造成的品質(zhì)下降程度 di＝ 1/Di； Ⅲ . 根據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時間 ti， 確定凍藏食品物料在冷鏈各個環(huán)節(jié)中的品質(zhì)變化 ti di； Ⅳ . 確定凍藏食品物料在整個冷鏈中的品質(zhì)變化∑ti di， ∑ti di ＝ 1即是允許的貯藏期限 水產(chǎn)冷凍食品的特點： （ 1）選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當前處理 （ 2）采用快速凍結方式 （ 3）在貯藏和流通過程中，品溫應保持在 18℃ 以下 （ 4）產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。 屬于預制食品和方便食品的范疇。 水產(chǎn)冷凍食品的種類： 生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品 調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類 生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理 魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（調(diào)理） 蝦類：凍結溫度應在 25℃ 一下，凍品中心溫度 在 20℃ 以下低溫貯藏。 貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。 18℃ 下低溫冷藏。 凍結與凍藏中的變化及技術管理 凍結時 ， 因為冰晶體的形成 ， 食品的物理性質(zhì)發(fā)生了變化 ， 并進而影響到食品的其它性質(zhì) 。 因為凍藏的時間長 ， 其間發(fā)生的一系列變化會顯著影響到食品的品質(zhì) 。 （ 1） 凍結與凍藏中的變化 凍干害又稱為凍燒（ Freezer burn）、
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