我國水產(chǎn)品加工工藝技術(shù)(完整版)
【正文】 不含氮成分 肌苷酸 糖類及有機酸 肌肉浸出物的含量一般為 2～ 5％，可分為含氮成分和不含氮成分。 低溫保藏食品的歷史 公元前一千多年 ， 我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載 。 ?合理凍結(jié)和貯藏的食 ?品在大小、形狀、質(zhì) ?地、色澤和風(fēng)味方面 ?一般不會發(fā)生明顯的 ?變化，而且還能保持 ?原始的新鮮狀態(tài)。 ?當(dāng)然，凍藏食品需要大量制冷設(shè)備、凍藏設(shè)施和專門的商品銷售網(wǎng)，因而也有其局限性。 凍結(jié)率 ：表示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下 ，魚體中水分凍結(jié)的比例 （ %） 。 ⑵ 冰峰前進速率：是指單位時間內(nèi) 5℃ 的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離 ， 單位 cm冷凍中未被破壞的細胞組織 ， 在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置 ， 并發(fā)揮原有的作用 ， 有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì) 。 凍藏時間 與食品物料的種類 、 凍藏的溫度有關(guān) 。 水產(chǎn)冷凍食品的種類： 生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品 調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類 生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理 魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（調(diào)理） 蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在 25℃ 一下，凍品中心溫度 在 20℃ 以下低溫貯藏。此外脂類還會發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會隨著凍藏時間的增加而增加。 二戰(zhàn)的軍需 ， 極大地促進了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展 。 干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品 中水分蒸發(fā)的工藝過程 脫水：就是在人工控制的條件下促使食品 水分蒸發(fā)的工藝過程 保藏原理： 。 20世紀(jì) 60年代 ， 發(fā)達國家構(gòu)成完整的冷藏鏈 。 色澤變化： a、 還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變； b、 酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變； c、 血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色：金槍魚在 20℃ 凍藏兩個月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。 18℃ 下低溫冷藏。 ? 凍藏銷售食品 ① 凍藏過程是在生產(chǎn)、運輸、貯藏庫、銷售等冷鏈（ Cold chain） 環(huán)節(jié)中完成。 最大冰晶生成帶：指 1~ 5℃ 的溫度范圍 ， 大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約 80%的水分形成冰晶 。 （ 3） 國際制冷學(xué)會的凍結(jié)速度定義： 食品表面至熱中心點的最短距離與食品表面溫度達到0℃ 后 ， 食品熱中心點的溫度降至比凍結(jié)點低 10℃ 所需時間之比 ， 稱為該食品的凍結(jié)速度 v（ cm／ h） 。 2 中階段：冰結(jié)晶最大生 成帶 ， － 1℃ ~－ 5℃ 。 食品中的水分并非純水 。 凍結(jié)保藏的目的 凍結(jié)食品的特點 ?現(xiàn)在凍藏食品已發(fā)展成為方便食品中的一類面廣量大的食品，在國外還成為家庭、餐館、食堂膳食單中常見的食品。 1877年 ， Charles Tellier（ 法 ） 將氨 水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏?， 這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用 ， 也是冷凍食品的首度問世 。 三、魚貝類的死后變化及保鮮 變化過程分為： 僵直期 自溶期 腐敗期 僵直 —— 自溶 —— 腐敗 1 僵直期 特點： 2
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