我國(guó)水產(chǎn)品加工工藝技術(shù)-wenkub.com
2025-01-02 02:55 本頁(yè)面
【正文】 （四）影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素： 原料的質(zhì)量 凍結(jié)前后的處理 凍結(jié)方式 產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售等流通過(guò)程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間 二 水產(chǎn)干制品加工 水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理 水產(chǎn)品干制加工：水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過(guò)鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過(guò)程。 冷凍食品進(jìn)入超市 。 20世紀(jì) 30年代 ，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品 。氧化肌紅蛋白的生成率在 20%一下魚肉為鮮紅色； 30%為稍暗紅色； 50%為暗紅色； 70%以上為褐色。 脂類的氧化和降解 凍藏過(guò)程中食品物料中的脂類會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)油哈味。 凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理 凍結(jié)時(shí) ， 因?yàn)楸w的形成 ， 食品的物理性質(zhì)發(fā)生了變化 ， 并進(jìn)而影響到食品的其它性質(zhì) 。 屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。 ② 冷鏈 TTT a. 冷鏈：從冷凍食品的生產(chǎn)到運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)組成的一個(gè)完整的物流體系。 （ 1） 12℃ ：食品凍藏的安全溫度 ， 有效地抑制 微生物的生長(zhǎng)繁殖； （ 2） 18℃ 以下：抑制酶活 、 降低化學(xué)反應(yīng) ， 更好 保持食品品質(zhì) 。 研究表明 ， 應(yīng)以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶 3 食品凍結(jié)與凍藏工藝及控制 ? （ 1）凍結(jié)速度的選擇 速凍的優(yōu)勢(shì)： 凍結(jié)時(shí)間短，形成的冰結(jié)晶細(xì)小而且均勻； 降溫迅速，減少微生物的活動(dòng)給食品物料帶來(lái)的不良影響； 食品物料迅速?gòu)奈磧鼋Y(jié)狀態(tài)轉(zhuǎn)化成凍結(jié)狀態(tài)，減少濃縮損害。 速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻 ， 水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少 ， 不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷 。 凍結(jié)速度與冰晶 ? 不同凍結(jié)速率的食品物料凍結(jié)曲線 快速凍結(jié) v≥ 5～ 20 cm／ h 中速凍結(jié) v≥ 1～ 5 cm／ h 慢速凍結(jié) v＝ ～ l cm／ h 凍結(jié)速度快 ， 食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度 ， 冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況 ， 冰晶數(shù)量極多 ， 呈針狀結(jié)晶體 。 若通過(guò)此溫度區(qū)間的時(shí)間少于 30min， 稱為快速凍結(jié)；大于 30min， 稱為緩慢凍結(jié) 。 放 出結(jié)冰潛熱 ， 數(shù)量最大 ， 故降溫慢 ， 曲線平坦 。 低溫冷庫(kù)的貯藏溫度一般為 18℃ ~ 25℃ 。 根據(jù) Raoult稀溶液定律 ， 質(zhì)量摩爾濃度每增加 1 mol/kg， 凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降 ℃ 。罐頭食品食用雖然方便，但有些食品如面食點(diǎn)心很難罐藏，而且品質(zhì)也不及凍藏食品那樣新鮮。 ?直到目前為止，還沒有一種保藏形式的食品在使用上和食味上能象凍藏食品那樣食用時(shí)方便，口味很新鮮。 ?常見的凍方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預(yù)制食品，如面包、點(diǎn)心、冰淇淋以及品種繁多的預(yù)煮和特種食品，膳食用菜肴。 （二） 食品的冷卻 冷卻的目的 植物性食品的冷藏保鮮；肉類凍結(jié)前的預(yù)冷；分割肉的冷藏銷售；水產(chǎn)品的冷藏保鮮 。 （ 3）低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響 低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質(zhì)的變質(zhì)反應(yīng)速度。 冷卻和凍結(jié) 冷卻又稱為預(yù)冷 ， 是將食品物料的溫度降到 0～ 8℃的加工 。脂肪的蓄積形式亦因魚種而不同。 ※ 魚類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富， 但缺乏肉基質(zhì)蛋白。 ※ 魚肉蛋白質(zhì)的氨基
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