我國水產品加工工藝技術(存儲版)
【正文】 Ⅳ . 確定凍藏食品物料在整個冷鏈中的品質變化∑ti di， ∑ti di ＝ 1即是允許的貯藏期限 水產冷凍食品的特點： （ 1）選擇優(yōu)質水產品為原料，并經(jīng)過適當前處理 （ 2）采用快速凍結方式 （ 3）在貯藏和流通過程中，品溫應保持在 18℃ 以下 （ 4）產品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。 重結晶 是指凍藏過程中食品物料中冰結晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。并容易和蛋白質的分解產物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴重惡化（油燒） ⑵ 凍藏技術管理 凍藏溫度 （ 正確選擇 、 恒定 ） 凍藏間相對濕度 （ 95%） 凍藏間空氣流速 （ 自然循環(huán) ） 堆垛密度 （ 越緊密越好 ） 包裝或保護層 （ 涂冰 ） 減少人員出入和電燈開啟 用臭氧消除庫內異味 （ 2~6 mg/m3） 20世紀初 ， 美國建立了凍結食品廠 。 80年代 ， 家用冰箱和微波爐的普及 ， 銷售用冰柜和冷藏柜的使用 ， 推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展； 90年代 ， 冷鏈初步形成；品種增加 ， 產量大幅度增加 。 冷凍食品的品種迅猛增加 。 d、 旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細菌繁殖產生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡血紅蛋白和硫絡肌紅蛋白造成的。 因為凍藏的時間長 ， 其間發(fā)生的一系列變化會顯著影響到食品的品質 。 b. TTT： 時間 溫度 品質耐性（ TimeTemperatureTolerance） 表示相對于品質的允許時間與溫度的程度。 速度與方法的選擇 根據(jù)食品物料的種類、大小、包裝情況等許多因素進行選擇。 凍結速度慢 ， 細胞外溶液濃度較低 ， 冰晶首先在細胞外產生 ， 而此時細胞內的水分是液相 。 3 終階段：顯熱、潛熱同 時放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及初階段曲線陡。 因此食品物料要降到 0℃ 以下才產生冰晶 。一般只要解凍和加熱后即可食用。 冷卻的方法 ?接觸冰冷卻法 ?空氣冷卻法 ?水冷法 ?真空冷卻法 ⑵ 冷風冷卻 用于果蔬類的高溫庫房 肉類的冷風冷卻裝置 隧道式冷卻裝置 ⑴ 碎冰冷卻 特點 ⑶冷水冷卻 浸入式 噴霧 淋水式 優(yōu)缺點 ⑷ 真空冷卻 特點 ⑸液體食品物料的冷卻 特點：間接冷卻 冷卻介質 冷卻器：間歇式、連續(xù)式 ⑹ 其它冷卻方法 接觸冷卻 輻射冷卻 低溫學接觸冷卻 （ 1） 冷藏時的變化 水分蒸發(fā) ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂類的變化 ；淀粉老化 ；微生物增殖 （ 2） 冷藏技術管理 冷藏溫度；冷藏間相 對濕度；冷藏間空氣 流速 3 冷藏中的變化及技術管理 （三）食品的凍 藏 ? 食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結，而后再在能保持食品凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 凍結 :是溫度在 1℃ 以下的加工。 ※ 魚肉蛋白質的氨基酸組成，都極其相似。脂肪的蓄積形式亦因魚種而不同。 （ 3）低溫對反應速度的影響 低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質的變質反應速度。 ?常見的凍方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁
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