我國(guó)水產(chǎn)品加工工藝技術(shù)-wenkub
2023-01-23 02:55:54 本頁(yè)面
【正文】 酸組成，都極其相似。 ※ 魚(yú)油的碘價(jià)一般要比陸上動(dòng)、植物油高 氨基酸 紅肉魚(yú) 白肉魚(yú) 含氮成分 氧化三甲胺（ TMAO) 尿素 甜菜堿 不含氮成分 肌苷酸 糖類(lèi)及有機(jī)酸 肌肉浸出物的含量一般為 2～ 5％，可分為含氮成分和不含氮成分。 凍結(jié) :是溫度在 1℃ 以下的加工。 低溫保藏食品的歷史 公元前一千多年 ， 我國(guó)就有利用天然冰雪來(lái)貯藏食品的記載 。 冷卻的方法 ?接觸冰冷卻法 ?空氣冷卻法 ?水冷法 ?真空冷卻法 ⑵ 冷風(fēng)冷卻 用于果蔬類(lèi)的高溫庫(kù)房 肉類(lèi)的冷風(fēng)冷卻裝置 隧道式冷卻裝置 ⑴ 碎冰冷卻 特點(diǎn) ⑶冷水冷卻 浸入式 噴霧 淋水式 優(yōu)缺點(diǎn) ⑷ 真空冷卻 特點(diǎn) ⑸液體食品物料的冷卻 特點(diǎn)：間接冷卻 冷卻介質(zhì) 冷卻器：間歇式、連續(xù)式 ⑹ 其它冷卻方法 接觸冷卻 輻射冷卻 低溫學(xué)接觸冷卻 （ 1） 冷藏時(shí)的變化 水分蒸發(fā) ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂類(lèi)的變化 ；淀粉老化 ；微生物增殖 （ 2） 冷藏技術(shù)管理 冷藏溫度；冷藏間相 對(duì)濕度；冷藏間空氣 流速 3 冷藏中的變化及技術(shù)管理 （三）食品的凍 藏 ? 食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 ?合理凍結(jié)和貯藏的食 ?品在大小、形狀、質(zhì) ?地、色澤和風(fēng)味方面 ?一般不會(huì)發(fā)生明顯的 ?變化，而且還能保持 ?原始的新鮮狀態(tài)。一般只要解凍和加熱后即可食用。 ?當(dāng)然，凍藏食品需要大量制冷設(shè)備、凍藏設(shè)施和專(zhuān)門(mén)的商品銷(xiāo)售網(wǎng)，因而也有其局限性。 因此食品物料要降到 0℃ 以下才產(chǎn)生冰晶 。 凍結(jié)率 ：表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下 ，魚(yú)體中水分凍結(jié)的比例 （ %） 。 3 終階段：顯熱、潛熱同 時(shí)放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線(xiàn)不及初階段曲線(xiàn)陡。 ⑵ 冰峰前進(jìn)速率：是指單位時(shí)間內(nèi) 5℃ 的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離 ， 單位 cm 凍結(jié)速度慢 ， 細(xì)胞外溶液濃度較低 ， 冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生 ， 而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分是液相 。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織 ， 在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來(lái)的位置 ， 并發(fā)揮原有的作用 ， 有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì) 。 速度與方法的選擇 根據(jù)食品物料的種類(lèi)、大小、包裝情況等許多因素進(jìn)行選擇。 凍藏時(shí)間 與食品物料的種類(lèi) 、 凍藏的溫度有關(guān) 。 b. TTT： 時(shí)間 溫度 品質(zhì)耐性（ TimeTemperatureTolerance） 表示相對(duì)于品質(zhì)的允許時(shí)間與溫度的程度。 水產(chǎn)冷凍食品的種類(lèi)： 生鮮水產(chǎn)品：初級(jí)加工品、生調(diào)味品 調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類(lèi)制品、蒸煮類(lèi)制品、燒烤類(lèi) 生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡(jiǎn)單的形態(tài)處理 魚(yú)類(lèi)：凍魚(yú)片（生鮮）；冷凍魚(yú)排（調(diào)理） 蝦類(lèi)：凍結(jié)溫度應(yīng)在 25℃ 一下，凍品中心溫度 在 20℃ 以下低溫貯藏。 因?yàn)閮霾氐臅r(shí)間長(zhǎng) ， 其間發(fā)生的一系列變化會(huì)顯著影響到食品的品質(zhì) 。此外脂類(lèi)還會(huì)發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會(huì)隨著凍藏時(shí)間的增加而增加。 d、 旗魚(yú)類(lèi)的綠
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1