我國水產(chǎn)品加工工藝技術-wenkub
2023-01-23 02:55:54 本頁面
【正文】 酸組成，都極其相似。 ※ 魚油的碘價一般要比陸上動、植物油高 氨基酸 紅肉魚 白肉魚 含氮成分 氧化三甲胺（ TMAO) 尿素 甜菜堿 不含氮成分 肌苷酸 糖類及有機酸 肌肉浸出物的含量一般為 2～ 5％，可分為含氮成分和不含氮成分。 凍結(jié) :是溫度在 1℃ 以下的加工。 低溫保藏食品的歷史 公元前一千多年 ， 我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載 。 冷卻的方法 ?接觸冰冷卻法 ?空氣冷卻法 ?水冷法 ?真空冷卻法 ⑵ 冷風冷卻 用于果蔬類的高溫庫房 肉類的冷風冷卻裝置 隧道式冷卻裝置 ⑴ 碎冰冷卻 特點 ⑶冷水冷卻 浸入式 噴霧 淋水式 優(yōu)缺點 ⑷ 真空冷卻 特點 ⑸液體食品物料的冷卻 特點：間接冷卻 冷卻介質(zhì) 冷卻器：間歇式、連續(xù)式 ⑹ 其它冷卻方法 接觸冷卻 輻射冷卻 低溫學接觸冷卻 （ 1） 冷藏時的變化 水分蒸發(fā) ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂類的變化 ；淀粉老化 ；微生物增殖 （ 2） 冷藏技術管理 冷藏溫度；冷藏間相 對濕度；冷藏間空氣 流速 3 冷藏中的變化及技術管理 （三）食品的凍 藏 ? 食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 ?合理凍結(jié)和貯藏的食 ?品在大小、形狀、質(zhì) ?地、色澤和風味方面 ?一般不會發(fā)生明顯的 ?變化，而且還能保持 ?原始的新鮮狀態(tài)。一般只要解凍和加熱后即可食用。 ?當然，凍藏食品需要大量制冷設備、凍藏設施和專門的商品銷售網(wǎng)，因而也有其局限性。 因此食品物料要降到 0℃ 以下才產(chǎn)生冰晶 。 凍結(jié)率 ：表示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下 ，魚體中水分凍結(jié)的比例 （ %） 。 3 終階段：顯熱、潛熱同 時放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及初階段曲線陡。 ⑵ 冰峰前進速率：是指單位時間內(nèi) 5℃ 的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離 ， 單位 cm 凍結(jié)速度慢 ， 細胞外溶液濃度較低 ， 冰晶首先在細胞外產(chǎn)生 ， 而此時細胞內(nèi)的水分是液相 。冷凍中未被破壞的細胞組織 ， 在適當解凍后水分能保持在原來的位置 ， 并發(fā)揮原有的作用 ， 有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì) 。 速度與方法的選擇 根據(jù)食品物料的種類、大小、包裝情況等許多因素進行選擇。 凍藏時間 與食品物料的種類 、 凍藏的溫度有關 。 b. TTT： 時間 溫度 品質(zhì)耐性（ TimeTemperatureTolerance） 表示相對于品質(zhì)的允許時間與溫度的程度。 水產(chǎn)冷凍食品的種類： 生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品 調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類 生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理 魚類：凍魚片（生鮮）；冷凍魚排（調(diào)理） 蝦類：凍結(jié)溫度應在 25℃ 一下，凍品中心溫度 在 20℃ 以下低溫貯藏。 因為凍藏的時間長 ， 其間發(fā)生的一系列變化會顯著影響到食品的品質(zhì) 。此外脂類還會發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會隨著凍藏時間的增加而增加。 d、 旗魚類的綠
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