我國水產(chǎn)品加工工藝技術(shù)-文庫吧
2024-12-25 02:55 本頁面
【正文】 變質(zhì)，是由于 微生物 的生命活動和食品中的 酶 的作用 （ 2）低溫對酶活性的影響 低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。 （ 3）低溫對反應(yīng)速度的影響 低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質(zhì)的變質(zhì)反應(yīng)速度。 低溫保藏食品的歷史 公元前一千多年 ， 我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載 。 凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于 19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明 。 1877年 ， Charles Tellier（ 法 ） 將氨 水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏?， 這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用 ， 也是冷凍食品的首度問世 。 （二） 食品的冷卻 冷卻的目的 植物性食品的冷藏保鮮；肉類凍結(jié)前的預(yù)冷；分割肉的冷藏銷售；水產(chǎn)品的冷藏保鮮 。 冷卻的方法 ?接觸冰冷卻法 ?空氣冷卻法 ?水冷法 ?真空冷卻法 ⑵ 冷風(fēng)冷卻 用于果蔬類的高溫庫房 肉類的冷風(fēng)冷卻裝置 隧道式冷卻裝置 ⑴ 碎冰冷卻 特點 ⑶冷水冷卻 浸入式 噴霧 淋水式 優(yōu)缺點 ⑷ 真空冷卻 特點 ⑸液體食品物料的冷卻 特點：間接冷卻 冷卻介質(zhì) 冷卻器：間歇式、連續(xù)式 ⑹ 其它冷卻方法 接觸冷卻 輻射冷卻 低溫學(xué)接觸冷卻 （ 1） 冷藏時的變化 水分蒸發(fā) ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂類的變化 ；淀粉老化 ；微生物增殖 （ 2） 冷藏技術(shù)管理 冷藏溫度；冷藏間相 對濕度；冷藏間空氣 流速 3 冷藏中的變化及技術(shù)管理 （三）食品的凍 藏 ? 食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 ? 常用的貯藏溫度 為 12～ 23℃ ，而以 18℃為最適用。凍藏適用于長期貯藏，短的可達(dá)數(shù)日，長的可經(jīng)年。 ?常見的凍方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預(yù)制食品，如面包、點心、冰淇淋以及品種繁多的預(yù)煮和特種食品，膳食用菜肴。 ?合理凍結(jié)和貯藏的食 ?品在大小、形狀、質(zhì) ?地、色澤和風(fēng)味方面 ?一般不會發(fā)生明顯的 ?變化，而且還能保持 ?原始的新鮮狀態(tài)。 通過冷凍使水分活度降低 、 控制微生物的生長繁殖 、 抑制酶的活性 、 抑制油脂氧化等非酶變化 ， 保證水產(chǎn)品的質(zhì)量 ，調(diào)節(jié)市場 、 穩(wěn)定價格 、 有計劃的提供原料 。 凍結(jié)保藏的目的 凍結(jié)食品的特點 ?現(xiàn)在凍藏食品已發(fā)展成為方便食品中的一類面廣量大的食品，在國外還成為家庭、餐館、食堂膳食單中常見的食品。 ?直到目前為止，還沒有一種保藏形式的食品在使用上和食味上能象凍藏食品那樣食用時方便，口味很新鮮。一般只要解凍和加熱后即可食用。特別是耐熱蒸煮薄膜袋和特種解凍加熱爐如微波爐的出現(xiàn)，食用凍藏食品便愈加方便。 ?脫水或干制食品也是一種方便食品，但使用時不僅需要根據(jù)食品特點分別復(fù)水，而且還需要加熱，使用上就不及凍藏食品方便。罐頭食品食用雖然方便，但有些食品如面食點心很難罐藏，而且品質(zhì)也不及凍藏食品那樣新鮮。 ?當(dāng)然，凍藏食品需要大量制冷設(shè)備、凍藏設(shè)施和專門的商品銷售網(wǎng)，因而也有其局限性。 需要掌握的幾個概念： 凍結(jié)點： 共晶點： (低共熔點 Eutectic point， Cryohydric
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