我國水產品加工工藝技術(編輯修改稿)
2025-01-22 02:55 本頁面
【文章內容簡介】 freezing point) 水產品中水分全部凍結的溫度（ 60℃ ） 凍結率： 凍結曲線： 凍結過程中，水產品溫度隨時間下降的關系 凍結速度： 凍結點： Freezing point 水產品體內組織中的水分開始凍結的溫度 （ 冰晶開始出現(xiàn)的溫度 ） 食品凍結的實質是其中水分的凍結 。 食品中的水分并非純水 。 根據 Raoult稀溶液定律 ， 質量摩爾濃度每增加 1 mol/kg， 凍結點就會下降 ℃ 。 因此食品物料要降到 0℃ 以下才產生冰晶 。 溫度 60℃ 左右 ，食品內水分全部凍結 。 在 18~ 30℃ 時 ， 食品中絕大部分水分已凍結 ， 能夠達到凍藏的要求 。 低溫冷庫的貯藏溫度一般為 18℃ ~ 25℃ 。 凍結率 ：表示凍結點與共晶點之間的任意溫度下 ，魚體中水分凍結的比例 （ %） 。 K=100（ 1－ TD/TF） TD和 TF分別為食品的凍結點及其凍結終了溫度 食品的凍結點 凍結率 =（ 1﹣ ） 100% 食品的溫度 ? 食品凍結溫度曲線 1 初階段：初溫到凍結點 ， 放出顯熱 ， 數(shù)量小 ， 溫差 大 ， 故降溫快 ， 曲線陡 。 2 中階段：冰結晶最大生 成帶 ， － 1℃ ~－ 5℃ 。 放 出結冰潛熱 ， 數(shù)量最大 ， 故降溫慢 ， 曲線平坦 。 3 終階段：顯熱、潛熱同 時放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及初階段曲線陡。 凍結速率 （ Freezing velocity） 是指食品物料內某點的溫 度 下 降 速 度 或 冰 鋒 的 的 前 進 速 度 。 ⑴ 時間 —— 溫度法：用熱中心溫度從 1℃ 降低到 5℃ 這一溫度范圍的時間來表示凍結速率 。 若通過此溫度區(qū)間的時間少于 30min， 稱為快速凍結；大于 30min， 稱為緩慢凍結 。 ⑵ 冰峰前進速率：是指單位時間內 5℃ 的凍結層從食品表面伸向內部的距離 ， 單位 cmh1。 （ 3） 國際制冷學會的凍結速度定義： 食品表面至熱中心點的最短距離與食品表面溫度達到0℃ 后 ， 食品熱中心點的溫度降至比凍結點低 10℃ 所需時間之比 ， 稱為該食品的凍結速度 v（ cm／ h） 。 凍結速度與冰晶 ? 不同凍結速率的食品物料凍結曲線 快速凍結 v≥ 5～ 20 cm／ h 中速凍結 v≥ 1～ 5 cm／ h 慢速凍結 v＝ ～ l cm／ h 凍結速度快 ， 食品組織內冰層推進速度大于水移動速度 ， 冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況 ， 冰晶數(shù)量極多 ， 呈針狀結晶體 。 凍結速度慢 ， 細胞外溶液濃度較低 ， 冰晶首先在細胞外產生 ， 而此時細胞內的水分是液相 。 在蒸汽壓差作用下 ， 細胞內的水向細胞外移動 ， 形成較大的冰晶 ， 且分布不均勻 。 除蒸汽壓差外 ， 因蛋白質變性 ，其持水能力降低 ， 細胞膜的透水性增強而使水分轉移作用加強 ， 從而產生更多更大的冰晶大顆粒 。 速凍形成的冰結晶多且細小均勻 ， 水分從細胞內向細胞外的轉移少 ， 不至于對細胞造成機械損傷 。冷凍中未被破壞的細胞組織 ， 在適當解凍后水分能保持在原來的位
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