水產(chǎn)品加工管理規(guī)范(編輯修改稿)
2025-05-09 07:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 工區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)有足夠的洗手和消毒設(shè)施，確保加工操作人員及時清洗消毒。 5．4 生產(chǎn)設(shè)備 5．4．1 設(shè)備間應(yīng)按工藝流程合理布局，不得有交叉污染發(fā)生。 5．4．2 所有用于原料處理及可能接觸原料的設(shè)備、用具，應(yīng)由無毒、無害、無污染、無異味、不吸附、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造。車間內(nèi)禁用竹木器具。 5．4．3 水產(chǎn)品加工使用的設(shè)備均應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，防止微生物及外來物質(zhì)的污染。 a)直接接觸食品的設(shè)備，其表面上的全部接縫處應(yīng)連接光滑，以防止原料碎片或其他物質(zhì)的留存； b)操作臺、工具應(yīng)及時清潔消毒，盛放已加工好的水產(chǎn)食品的容器不得直接接觸地面； c)加工中使用的全部工具、器具以及接觸食品的設(shè)備表面，在操作過程中應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，每日班前班后必須進(jìn)行有效的清洗和消毒。 5．4．4 加工廢棄物應(yīng)存放于專用的、不滲水、帶蓋的容器中，并有專用運(yùn)輸工具。加工廢棄物應(yīng)及時處理，所用容器及運(yùn)輸工具應(yīng)及時清洗消毒。 5．4．5 在用計量器具須經(jīng)計量部門檢定合格，并有有效的合格證件。 5．4．6 冷庫應(yīng)設(shè)自動溫度記錄系統(tǒng)和自動溫度報警裝置；庫內(nèi)照明燈應(yīng)有防爆裝置，庫門設(shè)有風(fēng)幕或擋風(fēng)簾，冷藏庫內(nèi)應(yīng)備有足夠的墊板，墊板高度不低于10 cm。 成品包裝、標(biāo)簽、貯存、運(yùn)輸 6．1 成品包裝6．1．1 包裝材料必須是由國家批準(zhǔn)可用于食品的材料。所用材料必須保持清潔衛(wèi)生，在干燥通風(fēng)的專用庫內(nèi)存放，內(nèi)外包裝材料要分開存放。 6．1．2 直接接觸水產(chǎn)食品的包裝、標(biāo)簽必須符合食品衛(wèi)生要求，應(yīng)不易褪色，不得含有有毒有害物質(zhì)，不能對內(nèi)容物造成直接或間接的污染。 6．1．3 包裝標(biāo)簽必須符合GB 7718的規(guī)定。 6．2 貯存 6．2．1 未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進(jìn)入成品庫，易串味的產(chǎn)品不得混放，庫內(nèi)堆放物品應(yīng)距離墻壁有30cm的空隙，離庫頂有50cm的空隙，離地面應(yīng)有10cm空隙。 6．2．2 預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫和原料庫的溫度要符合工藝要求，并配有經(jīng)校準(zhǔn)的溫度計或其他測溫度裝置。測溫裝置應(yīng)安裝在能指示庫房平均空氣溫度的地方。 6．2．3 應(yīng)定時記錄庫房溫度。原始記錄的保存期不得少于2年。 6．2．4 庫內(nèi)存放產(chǎn)品整齊，各種不同規(guī)格及不同等級的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，批次清楚，不能混放。水產(chǎn)食品不應(yīng)與有異味的物品同庫貯藏。 6．2．5 庫內(nèi)保持清潔，定期消毒、除霜、除異味，有防霉、防蟲設(shè)施。應(yīng)定期查看產(chǎn)品，對包裝破損和儲存時間較長的產(chǎn)品應(yīng)重新檢驗合格后方可出廠。 6．3 運(yùn)輸 6．3．1 運(yùn)輸工具必須符合衛(wèi)生要求，使用前必須清洗消毒。 6．3．2 運(yùn)輸水產(chǎn)食品時，不得與有毒有害物品混裝。 6．3．3 冰鮮、冷凍水產(chǎn)食品必須按要求嚴(yán)格控制運(yùn)輸溫度，防止產(chǎn)品變質(zhì)。 生產(chǎn)過程的監(jiān)控 7．1 檢驗機(jī)構(gòu)設(shè)置及要求 7. 1. 1 水產(chǎn)品加工企業(yè)必須設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)、在企業(yè)負(fù)責(zé)人直接領(lǐng)導(dǎo)下的檢驗機(jī)構(gòu)，并配備具有中等以上專業(yè)技術(shù)水平或經(jīng)主管部門專業(yè)培訓(xùn)、考核合格、持有證書的專業(yè)檢驗人員。 7．1．2 檢驗機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗工作所需要的檢驗場所和儀器設(shè)備，并有健全的檢驗管理制度。 7．2 檢驗控制 721 檢驗人員必須從原料進(jìn)廠、加工直至成品出廠全過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，重點(diǎn)做好原料驗收、半成品檢驗和成品檢驗工作，確保加工過程在安全衛(wèi)生的條件下進(jìn)行。 7. 2. 2 檢驗人員應(yīng)對加工過程進(jìn)行監(jiān)督，監(jiān)督內(nèi)容主要為：加工過程是否嚴(yán)格按加工工藝和標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范的要求操作，關(guān)鍵控制點(diǎn)是否符合HACCP原則要求（HACCP原則要求見第11章）。 7．3 記錄控制 7．3．1 各項檢驗控制必須要有原始記錄。 7．3．2 各項原始記錄按規(guī)定保存。 7．3．3 原始記錄格式規(guī)范、填寫認(rèn)真、字跡清晰。 人員要求 8．1 企業(yè)必須配備一定數(shù)量的與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、具有專業(yè)知識、生產(chǎn)經(jīng)驗、組織能力強(qiáng)的各級管理人員和技術(shù)人員。 8．2 負(fù)責(zé)生產(chǎn)和質(zhì)管理的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人應(yīng)具有相當(dāng)?shù)膶I(yè)技術(shù)知識，并具有生產(chǎn)及質(zhì)量管理的經(jīng)驗，能夠按本標(biāo)準(zhǔn)的要求組織生產(chǎn)，對本標(biāo)準(zhǔn)的實施和產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。 8．3 水產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量管理的部門負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)知識，必須具有生產(chǎn)和質(zhì)量管理的實踐經(jīng)驗，有能力對生產(chǎn)和質(zhì)量管理中的實際問題作出正確的判斷和處理。 8．4 生產(chǎn)管理、質(zhì)量、衛(wèi)生控制負(fù)責(zé)人，感官檢驗人員及化驗人員的資格應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，應(yīng)經(jīng)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，使之具有基礎(chǔ)理論知識和實際操作技能，并獲取有關(guān)證書。 8．5 生產(chǎn)企業(yè)必須對各類人員進(jìn)行業(yè)務(wù)與技術(shù)的培訓(xùn)，其培訓(xùn)計劃由企業(yè)指定部門制定，每年至少組織培訓(xùn)、考核一次。 8．6 從事水產(chǎn)食品生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查；新進(jìn)廠人員應(yīng)經(jīng)體檢合格后方可上崗。 8．7 凡患有以下疾病之一者，應(yīng)調(diào)離水產(chǎn)食品生產(chǎn)崗位：活動性肺結(jié)核、傳染性肝炎、傷寒病、腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、手有外傷以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。 8．8 在車間禁止吃東西、抽煙；嚴(yán)禁隨地吐痰；不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品（
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