水產(chǎn)品加工工藝ppt49頁(yè)(1)(編輯修改稿)
2025-02-23 08:17 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 時(shí)放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及初階段曲線陡。 凍結(jié)速率 （ Freezing velocity） 是指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫 度 下 降 速 度 或 冰 鋒 的 的 前 進(jìn) 速 度 。 ⑴ 時(shí)間 —— 溫度法：用熱中心溫度從 1℃ 降低到 5℃ 這一溫度范圍的時(shí)間來(lái)表示凍結(jié)速率 。 若通過(guò)此溫度區(qū)間的時(shí)間少于 30min， 稱為快速凍結(jié)；大于 30min， 稱為緩慢凍結(jié) 。 ⑵ 冰峰前進(jìn)速率：是指單位時(shí)間內(nèi) 5℃ 的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離 ， 單位 cmh1。 （ 3） 國(guó)際制冷學(xué)會(huì)的凍結(jié)速度定義： 食品表面至熱中心點(diǎn)的最短距離與食品表面溫度達(dá)到0℃ 后 ， 食品熱中心點(diǎn)的溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低 10℃ 所需時(shí)間之比 ， 稱為該食品的凍結(jié)速度 v（ cm／ h） 。 凍結(jié)速度與冰晶 ? 不同凍結(jié)速率的食品物料凍結(jié)曲線 快速凍結(jié) v≥ 5～ 20 cm／ h 中速凍結(jié) v≥ 1～ 5 cm／ h 慢速凍結(jié) v＝ ～ l cm／ h 凍結(jié)速度快 ， 食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度 ， 冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況 ， 冰晶數(shù)量極多 ， 呈針狀結(jié)晶體 。 凍結(jié)速度慢 ， 細(xì)胞外溶液濃度較低 ， 冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生 ， 而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分是液相 。 在蒸汽壓差作用下 ， 細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng) ， 形成較大的冰晶 ， 且分布不均勻 。 除蒸汽壓差外 ， 因蛋白質(zhì)變性 ，其持水能力降低 ， 細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng) ， 從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒 。 速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻 ， 水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少 ， 不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷 。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織 ， 在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來(lái)的位置 ， 并發(fā)揮原有的作用 ， 有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì) 。 緩凍形成的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷細(xì)胞 ， 破壞組織結(jié)構(gòu) ， 解凍后汁液流失嚴(yán)重 ， 影響食品的價(jià)值 ， 甚至不能食用 。 最大冰晶生成帶：指 1~ 5℃ 的溫度范圍 ， 大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約 80%的水分形成冰晶 。 研究表明 ， 應(yīng)以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶 3 食品凍結(jié)與凍藏工藝及控制 ? （ 1）凍結(jié)速度的選擇 速凍的優(yōu)勢(shì)： 凍結(jié)時(shí)間短，形成的冰結(jié)晶細(xì)小而且均勻； 降溫迅速，減少微生物的活動(dòng)給食品物料帶來(lái)的不良影響； 食品物料迅速?gòu)奈磧鼋Y(jié)狀態(tài)轉(zhuǎn)化成凍結(jié)狀態(tài)，減少濃縮損害。 速度與方法的選擇 根據(jù)食品物料的種類、大小、包裝情況等許多因素進(jìn)行選擇。 一般認(rèn)為凍結(jié)時(shí)食品物料從常溫凍至中心溫度低于 18℃ ，果蔬類不超過(guò) 30min， 肉食類不超過(guò)6h為速凍。 凍藏的溫度與凍藏的時(shí)間 凍藏溫度 應(yīng) 綜 合 考 慮 食 品 物 料 的 品 質(zhì) 和 經(jīng) 濟(jì) 成 本 。 （ 1） 12℃ ：食品凍藏的安全溫度 ， 有效地抑制 微生物的生長(zhǎng)繁殖； （ 2） 18℃ 以下：抑制酶活 、 降低化學(xué)反應(yīng) ， 更好 保持食品品質(zhì) 。 凍藏時(shí)間 與食品物料的種類 、 凍藏的溫度有關(guān) 。 凍藏食品原料：凍藏過(guò)程在同一條件下完成 。 ? 凍藏銷售食品 ① 凍藏過(guò)程是在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏庫(kù)、銷售等冷鏈（ Cold chain） 環(huán)節(jié)中完成。 ② 冷鏈 TTT a. 冷鏈：從冷凍食品的生產(chǎn)到運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)組成的一個(gè)完整的物流體系。 b. TTT： 時(shí)間 溫度 品質(zhì)耐性（ TimeTemperatureTolerance） 表示相對(duì)于品質(zhì)的允許時(shí)間與溫度的程度。 。 c. TTT的計(jì)算： Ⅰ . 了解凍藏食品物料在不同溫度 Ti下的品質(zhì)保持時(shí)間（貯藏期） Di； Ⅱ . 計(jì)算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時(shí)間（如 1天）所造成的品質(zhì)下降程度 di＝ 1/Di； Ⅲ . 根據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時(shí)間 ti， 確定凍藏食品物料在冷鏈各個(gè)環(huán)節(jié)中的品質(zhì)變化 ti di； Ⅳ . 確定凍藏食品物料在整個(gè)冷鏈中的品質(zhì)變化∑ti di， ∑ti di ＝ 1即是允許的貯藏期限 水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)： （ 1）選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)前處理 （ 2）采用快速凍結(jié)方式 （ 3）在貯藏和流通過(guò)程中，品溫應(yīng)保持在 18℃
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