【文章內(nèi)容簡介】 多會使肝油皂化，不但增加損耗，而且會形成乳濁液，增加分離困難；過少則水解不完全，影響魚肝油出油率和成品質(zhì)量。因此，堿的用量要看魚肝的種類、新鮮程度、含油量及含鹽量等因素而確定?？偟囊笫切迈r魚肝的肝漿在水解時應(yīng)保持 pH9，而鹽藏魚肝油應(yīng)保持 pH10。 表 1 魚肝水解時堿用量表 魚肝的種類 堿的用量（肝重的 %） 新鮮肝 鹽藏肝 鯊魚肝 ~ ~ 鰩魚肝 ~ ~ 黃魚肝 ~ 3~ 堿液的濃度也很重要，若過濃，在加入時就容易與油脂皂化，造成肝油損失。堿濃度的確定，主要根據(jù)魚肝的種類而定，含油量少的魚肝，堿液濃度可以濃一此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 20 些，含油量多的魚肝，則可以淡一些。例如：新鮮或鹽藏的大黃魚肝或鰻魚肝，堿液濃度約為 6~10%新鮮或鹽藏的小鯊肝和鰩魚肝，約為 3~5%，新鮮或鹽藏的大鯊肝：約為 ~％。 (2)、加水量 水量的多少對水解的好壞影響很大，若加水量不足，不僅攪拌不均勻，而且影響蛋白質(zhì)的水解速度，同時也不利于離 心分析。反之水量過多，會沖淡堿液的濃度，增加堿液的消耗，增大水解液體積，延長分離時間。在實際生產(chǎn)中加水量一般為：新鮮的大小鯊肝和鰩魚肝與水的比例為 1： 1，大黃魚肝、鰻魚肝和鹽藏的大鯊肝與水的比例為 3： 2，鹽藏的小鯊肝與水的比例為 2： 3。 (3)、水解的溫度與時間 在水解過程中，適當(dāng)加熱可促進蛋白質(zhì)的水解速度，同時由于油的粘度降低，而易于分離，適當(dāng)加熱可以破壞肝臟中的油脂肪酶，除去一些易揮發(fā)的臭味物質(zhì)。水解溫度一般在 80℃ 為宜。但開始加堿時的溫度要低，約 40℃ ，因為溫度高，蛋白質(zhì)凝固得較緊密，會延長 水解時間。另外油脂在高溫下，突然與堿接觸，就會產(chǎn)生大量肥皂，肝油被損失。同時，皂化物的形成給分離帶來困難。所以一般是先加熱到 40℃加堿，待加堿完畢，再加熱到80℃。 水解時間，因肝的品種不同而不同，一般含油量較高的新鮮魚肝，水解時間約為 1 小時。含油量低的新鮮魚肝，水解時間約為 2 小時。但同一種魚肝，因鹽藏肝的蛋白質(zhì)結(jié)締組織變硬，不易水解，所以水解時間要比新鮮魚肝時間延長。 分離、鹽析、水洗 (1)、分離：水解液的分離，多采用離心機分離。 (2)鹽析：鹽析時將配成 15％濃度的鹽水，在不斷攪拌下 加入肝油中，加入量為肝油的 10~15％，加熱至 80℃再進行 第二次分離。 (3)、水洗：第二次分離后的肝油中還有一部分堿，必須用熱水洗數(shù)次，直至洗滌水呈中性為止。洗油時油和水的比例為 1： 1。方法是先將水加熱至 80℃， 然后加入肝油中并不斷地攪拌，溫度保持在 80℃，靜置 25~30 分鐘，待油水分層后，水從底部放出。如此反復(fù)水洗數(shù)次。直至洗滌水呈中性為止。 低溫處理 肝油中約含有 30— 40％的固體脂肪，凝固點較高，在低溫季節(jié)便會析出結(jié)晶，影響產(chǎn)品質(zhì)量，因此必需進行低溫處理。 其方法是將粗制魚肝油自然冷卻至室 溫，置于 7~10℃ 的預(yù)冷室內(nèi)預(yù)冷一星期，再置于 2~4℃ 的低溫處放置 3 天以上。然后進行壓濾．獲得肝油即為清魚此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 21 肝油。 [思考題 ] 1． 淡堿水解法提取魚肝油，影響其出油率的因素有哪些？ 2． 提油過程中，分離、鹽析和水洗目的是什么 ? 此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 22 實驗八 蛋白胨的制備 [目的和要求 ] 1．學(xué)習(xí)以低值雜魚或魚粉為原料，用 AT3942 中性蛋白酶作水解劑，制備蛋白胨的原理和方法。 1． 初步掌握制備蛋白胨的有關(guān)操作技術(shù)。 2． 計算成品率和原輔材料成本 [原 理 ] 蛋白質(zhì)是由無數(shù)氨基酸縮合而成的高分子化合物，其結(jié)合方式可以下列反 應(yīng)式表示。 R1 R2 R3 CH + CH + CH + 178。178。178。 —— → HOOC NH2 HOOC NH2 HOOC NH2 R1 R2 R3 （ n1） H2O + CH CH CH HOOC NH — CO NH — CO NH 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)在酸、堿酶或高溫高壓下，分子上的肽鍵（ — CO— NH— ）逐漸斷裂而水解成眎、胨、多肽、氨基酸等。故酸堿度、溫度、時間等水解條件的不同，眎、胨、多肽、氨基酸所生成的量也不同，因此，控制一定的水解條件，就可以決定水解產(chǎn)物的成分是眎、或是胨、或是氨基酸，從而確定生產(chǎn)蛋白眎、蛋白胨或氨基酸的工藝條件。 [試劑和儀器 ] 1． 試劑 （ 1）、新鮮雜魚或魚粉 （ 2）、石灰或氫氧化鈣 （ 3）、工業(yè)硫酸 （ 4）、工業(yè)氨水 （ 5）、冰醋酸 （ 6）、 AT3942 中性蛋白酶 此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 23 2． 儀器 （ 1） 100℃溫度計 （ 2）尼龍布 （ 3）布氏漏斗 （ 4）各種燒杯 （ 5）恒溫水浴鍋 （ 6）自動溫度控制器 （ 7）電爐 （ 8）抽濾瓶 （ 8）玻璃噴射水泵 （ 10） pH 濾紙或酸度計 電動攪拌機 （ 12）高壓消毒鍋 [工藝流程 ] 水 解 中性蛋白酶、石灰或氨水 新鮮雜魚 ————————— — —— → 水解液 50~55℃ 8 小時 pH8~9 過 濾 除蛋白 粗濾、細(xì)濾 用石灰或氨水過濾 ———— — → 濾液 ———————— — → 濾液 真空過濾 加熱至沸 除酸性蛋白 濃 縮 H2SO4或 HAC 靜置 真空薄膜 ——————— — → 濾液 —————— — → pH 5 加熱、過濾 波美 90~100 噴霧干燥 濃縮液 ———— — → 蛋白胨干粉 [操作方法 ] 將魚粉 500 克，水 2020 毫升置于玻璃燒杯中，在不斷攪拌之下，加入石灰水，調(diào) pH 至 ，開始加熱，溫度保持在 50177。 1℃ ，加入 AT3942 中性酶（加入重按 1 克魚粉加 3000 單位蛋白酶）。水解 8 小時后停止加熱。 水解結(jié)束后，在水解液中加石灰水調(diào) pH 至 ，放入壓力鍋內(nèi)加熱 1 小時，壓力保持在 公斤。降溫后過濾，濾液中加硫酸。在不斷地攪拌之下調(diào)整 pH 至 。低溫（ 10℃ 以下）放置 24 小時，吸上清液，殘渣經(jīng)水洗后，洗液與上清液合并。 上述濾液在常壓下煮沸濃縮或在真空下進行濃縮，濃縮至波美度至9~10。 此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 24 濃縮液分裝于搪瓷盤內(nèi)， 90℃ 以下真空干燥或直接進行噴霧干燥而得成品。 蛋白胨成品是粉狀物，極易吸潮，故包裝要迅速，裝入玻璃瓶后，必須馬上蓋緊瓶 蓋，以確保密封。 [成品質(zhì)量 ] （ 1）溶解度 取樣品 10g，加蒸餾水 500ml，搖勻，應(yīng)在 30 分鐘內(nèi)全部溶解。 （ 2）色澤 淡黃色或黃色。 （ 3） pH 值 取上述之 2％溶液，測定 pH 值應(yīng)在 ~ 之間。 （ 4）透明度 上述溶液加熱煮沸，放 3 分鐘，應(yīng)透明。 （ 5）沉淀 將上述溶液調(diào)節(jié)至 ，放入試管中，塞上棉花塞，高壓滅菌（ 1公斤壓力） 20 分鐘，不得有沉淀，然后再于 4 的環(huán)境中過夜，不得有沉淀。 （ 6）含氮量 用凱氏定氮法測定，氮含量應(yīng)在 12％以上。 （ 7）水分 7％以下。 （ 8）灼燒殘渣 10％以下。 （ 9）鹽分（ NaCl） 3％以下。 （ 10）可凝性蛋白 無。 [思 考 題 ] 如何檢查蛋白胨的水解終點？ 水解時為何要用石灰水調(diào)節(jié) pH 值？ 此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 25 實驗九 可溶性甲殼素的制備 [目的和要求 ] 。 。 。 [原 理 ] 甲殼素又稱甲殼質(zhì)、殼蛋白，是一種含氮多糖物質(zhì)。為無脊椎動物甲殼的主要構(gòu)造成分，脫去甲殼素分 子中的乙?；礊榭扇苄约讱に亍? 可溶性甲殼素是利用蝦蟹殼為原料，經(jīng)酸堿處理后，除去殼內(nèi)的鈣質(zhì)。蛋白質(zhì)、脂肪、色素等，再用 40％以上的氫氧化鈉溶液處理，脫去甲殼素分子中的乙酰基而制成的。 甲殼素和可溶性甲殼素的分子結(jié)構(gòu)式如下： CH2 C＝ O HO－ CH2 NH CH－ O CH－ CH － O－ CH CH－ O－ CH CH－ O－ CH－ CH CH－ O OH NH CH2 C＝ O OH CH3 n 甲殼素分子結(jié)構(gòu) 此資料來自 企業(yè) ()，大量的管理資料下載 26 OH CH2 OH NH2 CH－ O CH－ C － O－ CH CH－ O－ CH CH－ O－ CH－ CH CH－ O OH NH2 CH2 OH n 可溶性甲殼素分子結(jié)構(gòu) [試劑和儀器 ] （ 1）、新鮮蝦蟹殼 （ 2）、冰醋酸 （ 3）、工業(yè)鹽酸 （ 4）、工業(yè)燒堿 （ 1）、燒杯 （ 2）、量筒 （ 3）、自動溫度控制器 （ 4）、電爐 （ 5）、烘箱 （ 6）、托盤天平 （ 7）、高壓消毒鍋 （ 8）、保溫鍋 [工藝流程 ] 1~4%HCl 6~8%NaOH 40% NaOH ↓ ↓ ↓ 蝦殼或蟹殼 — → 浸酸脫鈣 — → 洗凈 — → 堿煮 — → 洗滌 — → 曬干 — → 甲殼素—— → 濃堿保溫（ 70~115℃， 32~48 小時） —— → 壓榨 — → 洗滌 — → 烘干— → 可