水產品加工技術(ppt34)(編輯修改稿)
2025-02-23 17:19 本頁面
【文章內容簡介】 1 105個 /g（按 ZBX0900286檢驗要求）。 ? 大腸菌群陰性。 冷凍魷魚塊 ?（一）加工工藝流程 ?選料 → 洗滌 → 剖割 → 去內臟、軟骨、表皮 →清洗 → 稱重 → 裝盤 → 速凍 → 脫盤 → 包裝 → 冷藏。 （二）加工操作要點 ? 選料 應選用品質好、鮮度好、無損傷、色澤正常的魷魚原料，要求肉質結實，并具有新鮮味。 ? 洗滌 用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。 ? 剖割 剖割魷魚時將其腹進上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對稱。對來不及加工的魷魚應加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質量。 ? 去內臟、軟骨、表皮 將魷魚剖開后小心摘除墨囊，不使囊內的墨汁流出，以致影響上觀。接著清除內臟、軟骨，剝去胴體、肉鰭、長足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。 ? 清洗 用清水浸洗魷魚體，水中加進水量冰，除去原料殘存的內臟、雜物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干凈，瀝水 510min，以滴水為準，轉入裝盤。如來不及裝盤應暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時間不宜長。 ? 稱量 每塊成品 1kg，干耗率 2%，稱重時每盤裝。 ? 裝盤 把魷魚頭尾錯開平放入盤中。 ? 速凍 將擺好盤后的魷魚及時送入凍結裝置速凍。 ? 脫盤 采用水浸式脫盤方式。將魷魚凍盤依次放入清潔的水中 35s撈出，倒置在包裝臺上輕輕一磕，魷魚塊即脫盤，同時鍍上冰衣。 ? 包裝 每一凍魷魚塊外套透明塑料袋，每二塊裝入一低箱，用膠帶貼封箱口。包裝上需標明品名、規(guī)格、凈重、日期、出口國及公司名稱、產地、批號。 ? 1冷藏 包裝好的產品應及時進入冷藏庫中貯藏，冷藏溫度應穩(wěn)定在 18℃ 以下，少波動。 冷凍扇貝柱 ? (一 )加工工藝流程 ?選料 → 水洗 → 開殼剝肉 → 去內臟及外套膜 →殺菌 → 瀝水 → 洗肉 → 分級 → 殺菌 → 洗滌 → 擺盤 → 凍結 → 脫盤 → 鍍冰衣 → 稱量 → 包裝 → 成品 → 冷藏 (二 )加工操作要點 ? 選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。 ? 水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質。然后運到剝肉車間，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開殼時減少細菌污染的機會。 ? 剝肉 剝肉時刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。 ? 殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當殺菌液混濁到看不清容器底時須更換，以保證殺菌效果。 ? 洗肉 將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用 2％～ 3％冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進入分級工序。 ? 分級按每 lkg貝肉粒數進行分級。在分級的同時要除去不合格或變質的貝肉。將分級后的貝肉人籠
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