三、水產(chǎn)品(編輯修改稿)
2025-03-18 08:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 度快。 （ 5）控制水分含量： 10～ 15％含水量，容易發(fā)生褐變；完全干燥的情況下，褐變難以進行。 （ 6）金屬離子：銅與鐵可促進褐變反應(yīng)，其中三價鐵的催化能力要大于二價鐵。 （ 7）用亞硫酸處理：羰基可以和亞硫酸根形成加成化合物。其加成物能與氨基化合物縮合，但縮合物不能生成葡萄糖胺等產(chǎn)物，進而無法生成類黑精等色素，所以阻止了褐變。 五、氣味的變化 水產(chǎn)品在貯運過程中所產(chǎn)生的腥臭味主要是胺類化合物。 產(chǎn)生胺類化合物的代謝途徑有： ﹡ ATP IMP＋氨 微生物酶 脫氨酶 酶 ﹡ 游離氨基酸、肽鏈上的氨基酸 氨 ﹡ 氧化三甲胺 三甲胺、二甲胺 ﹡ 卵磷脂中的膽堿 三甲胺 ﹡ 自身含有的胺類物質(zhì) 六、滋味的變化 水產(chǎn)品的呈味物質(zhì)有氨基酸、核 苷酸、次黃嘌呤、甘氨酸、 甜菜堿、氧化三甲胺、有機酸、 無機鹽等，在貯藏過程中，這些 呈味成分及其含量都會有所變化。 此外，低分子有機酸、美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物、魚貝類腐敗后產(chǎn) 生的硫化氫等都會造成水產(chǎn)品氣味的變化。 第四節(jié) 水產(chǎn)品的?；罴夹g(shù) 一、?；钤? 采用一定的方法（降溫或加入一定的化學藥品），使魚貝類 處于休眠狀態(tài)，降低其體內(nèi)代謝速率。 二、常用?；钯A運方法 （ 1 ）增氧法：以增氧設(shè)備補充氧氣，適用于淡水魚類的貯運。 （ 2）麻醉法：一般為全身麻醉，包括乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥納 等 21種藥品。 （ 3）低溫法：魚蝦貝等冷血動物都存在一個區(qū)分生死的生態(tài)冰溫零點， 或叫臨界溫度 ， 生態(tài)冰溫零點很大程度上受環(huán)境溫度的影響，根據(jù)水產(chǎn) 動物的生態(tài)冰溫，采用控溫方式，使其處于休眠或半休眠狀態(tài)。 （ 4）無水法：將水冷卻到使魚蝦暫停生命活動的溫度，然后脫水運輸， 到達目的地后，再將魚蝦放入水中。 三、無水?；钯A運效果的影響因素 （ 1）?；钌鷳B(tài)冰溫 （ 2）降溫方法 （ 3）輔助條件 1. 魚類肌球蛋白的基本結(jié)構(gòu)及生物化學功能與 相同。 B. 兔 C. 羊 D. 雞 2. DHA主要存在于海水魚的 中。 B. 磷脂 C. 甘油酯 D. 膽固醇 . 水產(chǎn)品中肌纖維外圍的肌內(nèi)膜屬于 。 B. 肌漿蛋白 . 肌球蛋白 D. 肌原纖維蛋白 4. 貝類以 作為主要能量貯藏。 A. 蛋白質(zhì) B. 脂質(zhì) C. 糖原 D. 上述各項 B C A C 5. 魚類肌肉的主要蛋白質(zhì)為 ＋肌球蛋白 B. 肌動蛋白＋肌球蛋白 ＋肌動蛋白 D. 上述各項 . 水產(chǎn)品的浸出物一般不包括 。 B. 有機堿 C. 有機酸 . 美拉德反應(yīng)是食品中同時存在 時發(fā)生的反應(yīng)。 C. 蛋白質(zhì)＋脂肪 B. 糖類＋脂肪 . 蛋白質(zhì)＋糖類 D. 脂肪＋有機酸 B D C 8. 水產(chǎn)品浸出物中的 可作為呈
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