【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 理制度 ? 出廠產(chǎn)品授權(quán)文件或記錄 ? 出庫(kù)記錄 ? 成品檢驗(yàn)合格報(bào)告 ? 控制致病菌和毒素的形成 ? 溫度控制 ? 解凍水的控制 ? 解凍后產(chǎn)品的控制 加工過(guò)程 ? 溫度時(shí)間的控制 ? 防止污染（冷卻） ? 檢驗(yàn)（溫度、壓力、密封性、微生物、自動(dòng)溫度時(shí)間記錄裝置） ? 符合國(guó)際公認(rèn)的殺菌要求 熱處理（密閉容器的食品） 對(duì)已加工水產(chǎn)品的要求 ? 蒸煮甲殼類(lèi)動(dòng)物和軟體類(lèi)動(dòng)物 ? 蒸煮之后 ? 迅速冷卻 ? 冷卻的水必須是飲用水，若在船上可用潔凈水代替 ? 若沒(méi)有其他保存方法可用，必須一直冷卻到溫度接近冰融點(diǎn) ? 去皮或去殼過(guò)程 ? 衛(wèi)生，避免產(chǎn)品被污染 ? 手工完成時(shí)，加工者要格外注意洗手 ? 去皮或去殼后 ? 蒸煮的產(chǎn)品應(yīng)馬上冷凍 ? 盡可能冷卻至接近冰溶化的溫度 卸貨時(shí)及卸貨后的要求 （ 船上卸載和在碼頭卸貨 ） ? 設(shè)備便于清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生 ? 避免在裝卸過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品造成污染 ? 迅速裝卸 ? 冷藏或冷凍（活品除外） ? 保護(hù)可食部分不受損害 ? 官方的監(jiān)管 對(duì)處理新鮮水產(chǎn)品的要求（船與工廠） ? 冷凍、未包裝的產(chǎn)品在上岸后未經(jīng)及時(shí)分配、送出、準(zhǔn)備、處理時(shí) ? 在合適的設(shè)施中加冰保存，并要盡可能頻繁地重新加冰 ? 包裝好的新鮮水產(chǎn)品必須在接近冰融點(diǎn)的溫度下冷藏 ? 去頭去內(nèi)臟等工序 ? 衛(wèi)生地操作 ? 可能時(shí)，去內(nèi)臟應(yīng)該在產(chǎn)品被捕撈或上岸后盡快處理，之后立即用飲用水或潔凈水徹底沖洗產(chǎn)品 ? 切片、切割等工序 ? 防止魚(yú)片的污染或損壞 ? 魚(yú)片滯留在工作臺(tái)上的時(shí)間不超過(guò)相應(yīng)的處理時(shí)間。魚(yú)片應(yīng)及時(shí)包裝好，加工完后應(yīng)盡快冷卻 ? 運(yùn)送或儲(chǔ)存未包裝經(jīng)過(guò)處理的新鮮水產(chǎn)品 ? 容器應(yīng)加冰保存 ? 保證融化的水不會(huì)接觸到產(chǎn)品 ? 整魚(yú)或去內(nèi)臟的新鮮水產(chǎn)品 ? 可在船上用冷水運(yùn)輸或保存 ? 上岸后或從水產(chǎn)養(yǎng)殖廠運(yùn)出過(guò)程中也可繼續(xù)在冷水中運(yùn)輸，直到送抵上岸后第一個(gè)工廠進(jìn)行除運(yùn)輸或分選外的其他加工 對(duì)處理新鮮水產(chǎn)品的要求（船與工廠） ? 陸地上加工冷凍水產(chǎn)品的企業(yè) ? 有可以迅速有效降低溫度的設(shè)備，以滿(mǎn)足中心溫度不高于 18186。C的要求。 ? 有可以將儲(chǔ)藏中的水產(chǎn)品有效保持在不高于 18186。C的冷藏設(shè)備。儲(chǔ)藏容器必須配備易于讀取溫度的溫度記錄裝置。記錄裝置的溫度感應(yīng)器應(yīng)該安裝于容器內(nèi)溫度最高的地方。 對(duì)冷凍水產(chǎn)品的要求 ? 原材料必須符合以下要求 ? 只有整魚(yú)和切片后的魚(yú)骨可以用于生產(chǎn)機(jī)械分離的水產(chǎn)品 ? 所有的原材料都不含內(nèi)臟 ? 加工過(guò)程必須滿(mǎn)足以下要求 ? 機(jī)械分離應(yīng)在切片后馬上進(jìn)行 ? 若整魚(yú)使用，則必須事先去內(nèi)臟并清洗 ? 生產(chǎn)結(jié)束后，機(jī)械分離的水產(chǎn)品必須盡快冷藏或在將要冷藏的食品中使用，或進(jìn)行穩(wěn)定處理 對(duì)機(jī)械分離（分選）水產(chǎn)品的要求 （船與工廠） ? 以下的水產(chǎn)品必須要在使產(chǎn)品每個(gè)部位都不高于 20℃ 的溫度下冷凍不少于 24小時(shí)；原料和最終產(chǎn)品都必須經(jīng)此處理（第 1段） ? 生食或幾乎生食的水產(chǎn)品 ? 以下種類(lèi)的水產(chǎn)品，如果經(jīng)過(guò)冷熏處理，內(nèi)部溫度不高于 60℃ 則需經(jīng)冷凍處理 ? 鯡魚(yú) ? 鯖魚(yú) ? 西鯡魚(yú) ? （野生）大西洋和太平洋鮭魚(yú) ? 處理過(guò)程不足以殺死線(xiàn)蟲(chóng)幼蟲(chóng)的浸過(guò)和 / 或腌制過(guò)的水產(chǎn)品 關(guān)于寄生蟲(chóng)的要求 ? 以下情況，食品加工企業(yè)無(wú)須進(jìn)行第 1段提及的處理 ? 流行病學(xué)數(shù)據(jù)已經(jīng)表明水產(chǎn)品來(lái)源地不存在寄生蟲(chóng)危害 ? 主管機(jī)構(gòu)授權(quán) ? 除銷(xiāo)售給最終顧客外，當(dāng)?shù)?1段中提到的水產(chǎn)品在市場(chǎng)上銷(xiāo)售時(shí)，加工商需提供該產(chǎn)品經(jīng)過(guò)何種處理的文件說(shuō)明 關(guān)于寄生蟲(chóng)的要求 食品內(nèi)外包裝 包裝材料 提供符合要求的證據(jù) －備案證明 －監(jiān)測(cè)報(bào)告 （內(nèi)）包裝材料貯存時(shí)防止污染 操作防止污染 罐頭和玻璃罐包裝時(shí) 確保容器的完整和清潔 ? 包裝間溫度的要求 ? 船上加工的塊凍產(chǎn)品在卸貨前需充分包裝 在冰上保存新鮮水產(chǎn)品的容器要防水，保證融化的水不與產(chǎn)品接觸 案例 ? 評(píng)審員在一對(duì)歐盟注冊(cè)的企業(yè)包裝物倉(cāng)庫(kù)見(jiàn)到：倉(cāng)庫(kù)高約 6m，墻上有 2個(gè)窗戶(hù)，但窗門(mén)緊閉；庫(kù)內(nèi)不同規(guī)格的紙箱按照客戶(hù)和規(guī)格分開(kāi)在貨架上堆放；在庫(kù)內(nèi)一角落存放有數(shù)量約 500個(gè)沒(méi)有標(biāo)識(shí)的紙箱，倉(cāng)庫(kù)管理人員說(shuō)，這些紙箱用于周轉(zhuǎn)使用。庫(kù)內(nèi)單獨(dú)設(shè)有面積約為 15m2的房間，用于存放內(nèi)包裝物如 PE紙袋等，內(nèi)包裝物使用前通過(guò)紫外燈進(jìn)行消毒。審核員注意到包裝物倉(cāng)庫(kù)的地面上由一縷陽(yáng)光從門(mén)縫透入，但門(mén)縫間隙僅 2mm。 ? 請(qǐng)根據(jù)上述描述，說(shuō)明存在的不符合項(xiàng)或你需要關(guān)注的其它問(wèn)題？ 儲(chǔ)存 ? 保持接近 0℃ （新鮮、解凍未加工水產(chǎn)品，加工已冷卻的甲殼類(lèi)和軟體貝類(lèi)） ? 保持在 ≤18℃ （冷凍水產(chǎn)品，即將被加工為罐裝食品的鹽水冷凍魚(yú)保存在－ 9℃ 以下 ） ? 不影響食品安全性及生存能力的溫度和條件（活的） ? 容器或設(shè)施的結(jié)構(gòu)：合理、衛(wèi)生 ? 貯存過(guò)程衛(wèi)生控制（清潔、消毒、除霜） ? 自動(dòng)溫度記錄（ 曲線(xiàn)圖，比對(duì) ） ? 進(jìn)出庫(kù)的管理（防止有害生物） 儲(chǔ) 存 ? 原料、輔料庫(kù)、半成品（適用時(shí)）、成品庫(kù)與生產(chǎn)能力相適應(yīng) ? 原料、輔料、半成品、成品，以及生、熟食品分別存放，不受污染 ? 庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品存放整齊，標(biāo)識(shí)（批次）清楚，與地面、墻面、天花板保持一定距離 ? 自動(dòng)溫度記錄裝置運(yùn)行是否正常，并進(jìn)行校準(zhǔn) 儲(chǔ) 存 0℃ 進(jìn)出庫(kù)的管理 防止有害生物和污染 ? 出車(chē)間到制冷車(chē)間看庫(kù)溫記錄 ： ? 問(wèn)：有庫(kù)溫的歷史記錄嗎？可以看一下上周的庫(kù)溫記錄嗎？－可以（調(diào)出上周庫(kù)溫曲線(xiàn)圖） ? 問(wèn)：藍(lán)色線(xiàn)代表什么？－代表成品庫(kù) ? 問(wèn)：原料解凍是在庫(kù)內(nèi)嗎？－不是，是在車(chē)間內(nèi)擱架上用流水進(jìn)行解凍 ? 問(wèn)：冷庫(kù)有除霜措施嗎？－是的，每個(gè)月 1次。 2023年歐盟檢查實(shí)例 ? 看原料庫(kù)： ? 問(wèn)（查看庫(kù)內(nèi)貨物） ：這是魷魚(yú)嗎？－是的 ? 問(wèn)：包裝袋上怎么都沒(méi)有任何標(biāo)識(shí)？這樣如何進(jìn)行追溯？－這一垛是同一批進(jìn)口的產(chǎn)品 ? 問(wèn)（走至另一垛） ：這一種有標(biāo)識(shí)，可否拿一袋看一下 ? 問(wèn)（將一片魷魚(yú)拿至庫(kù)外） ：包裝袋上面的“ PTAS”什么意思？ 2023年歐盟檢查實(shí)例 案例 評(píng)審員在一對(duì)歐盟注冊(cè)的企業(yè)成品凍庫(kù)見(jiàn)到：冷庫(kù)采用盤(pán)管式直冷的制冷方式；為便于進(jìn)出冷庫(kù)，安裝了照明設(shè)施；庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品堆放整齊，并同地面、墻面、冷庫(kù)上方各保持至少 50cm的距離。同一天的產(chǎn)品按照批號(hào)進(jìn)行堆放，很容易按照批號(hào)進(jìn)行追溯。冷庫(kù)內(nèi)共有 4個(gè)自動(dòng)溫度記錄儀的探頭，其中一個(gè)安裝在庫(kù)門(mén)邊，同時(shí)在庫(kù)門(mén)邊探頭附近安放一只水銀溫度計(jì)，刻度為 ℃ ，據(jù)陪同的冷庫(kù)管理人員介紹，其目的用于校準(zhǔn)自動(dòng)溫度記錄儀。審核員查閱了校準(zhǔn)記錄，每天上午 8時(shí)與晚上 8時(shí)各校準(zhǔn) 1次，自動(dòng)溫度記錄儀與酒精溫度計(jì)的誤差約為 +1℃ 。審核員隨即調(diào)閱了 2023年 5月以來(lái)的冷庫(kù)溫度曲線(xiàn)變化情況，其溫度曲線(xiàn)大多在 21℃ 以下，其中個(gè)別時(shí)刻庫(kù)溫存在波動(dòng)，冷庫(kù)管理人員解釋說(shuō)，那是由于出貨式庫(kù)門(mén)開(kāi)啟的原因。為了便于夜間裝貨，在與冷庫(kù)相連的出貨通道上，安裝有 2盞各 500W燈泡，燈泡下方未安裝防爆罩。 請(qǐng)根據(jù)上述描述，說(shuō)明作為評(píng)審員你需要關(guān)注什么？ 運(yùn) 輸 制定相關(guān)措施 運(yùn)輸工具和容器 －清潔，維護(hù)，防止污染（ 密閉防水） －清洗消毒，并標(biāo)識(shí) －不同產(chǎn)品或食品時(shí)的區(qū)分 容器（專(zhuān)用 ) 水產(chǎn)品存放防止污染 清洗消毒的場(chǎng)所 ? 保持接近 0℃ （新鮮、解凍未加工水產(chǎn)品，加工已冷卻的甲殼類(lèi)和軟體貝類(lèi)） ? 保持在 ≤18℃ （冷凍水產(chǎn)品，加工罐裝鹽水凍魚(yú)除外），3℃ 的波動(dòng)（用于解凍為目的的短途運(yùn)輸除外） ? 產(chǎn)品安全性和動(dòng)物健康的控制（將投放市場(chǎng)的產(chǎn)品） ? 冰下保存，融化的水必須進(jìn)行隔離 ? 溫度的監(jiān)測(cè)（對(duì)有溫度要求的產(chǎn)品） ? 運(yùn)輸過(guò)程 ? 入廠時(shí)監(jiān)測(cè) 溫度的要求 食品廢料 ? 食品廢料、不可用的副產(chǎn)品、其它廢棄物 ? 制定貯存和處理的規(guī)定 ? 密閉設(shè)施或容器，容器清洗消毒 ? 容器的標(biāo)識(shí) ? 遠(yuǎn)離食品放置的地方，遠(yuǎn)離動(dòng)物和害蟲(chóng) ? 及時(shí)清除 ? 衛(wèi)生及無(wú)害化的方式處理 ? 感官 ? 2074/2023/EC ? 2406/96/EC ? 微生物 ? 852/2023/EC ? 2073/2023/EC ? 歐盟各國(guó)要求 ? 組胺 ? 2073/2023/EC ? 魚(yú)種： 鯖魚(yú)科魚(yú)、鯡科魚(yú)、鳀科、藍(lán)魚(yú)科、鲯鰍科 等 ? 方法： HPLC ? 9份 水產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? 揮發(fā)性總氮 ? 2074/2023/EC ? 寄生蟲(chóng) ? 853/2023/EC ? 2074/2023/EC ? 對(duì)人體有害的毒素 ? 以下有毒的魚(yú)科不得投放市場(chǎng)：鲀科、 翻車(chē)鲀科、刺鲀科和四齒鲀科。（河鲀毒素） ? 含有如西加毒素或肌肉麻痹毒素的水產(chǎn)品不得投放市場(chǎng)。但是，從雙殼貝類(lèi)軟體動(dòng)物、棘皮類(lèi)動(dòng)物、被囊類(lèi)動(dòng)物和海洋腹足類(lèi)動(dòng)物中獲得的水產(chǎn)品，如果是按活的雙殼貝類(lèi)軟體動(dòng)物的標(biāo)準(zhǔn)下加工并符合所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)（毒素限量），則可以被投放市場(chǎng)。 （ 2074/2023/EC） 水產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? 環(huán)境化學(xué)污染物 ? 466/2023/EC ? 1881/2023/EC ? 如鉛、鎘、汞和甲基汞、無(wú)機(jī)錫、二惡英和多氯聯(lián)苯、多環(huán)芳烴 ? 藥物殘留 ? 2377/90/EEC ? 2023/463/EC ? 如氯霉素和硝基呋喃及其代謝物，養(yǎng)殖水產(chǎn)品外加檢測(cè)孔雀石綠和結(jié)晶紫及其代謝物 ） ? 添加劑 ? 94/35/EC（甜味劑） ? 94/36/EC（色素） ? 95/2/EC（其他添加劑） 水產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生控制 ? 實(shí)驗(yàn)室管理手冊(cè)：組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)、人員、檢驗(yàn)方法、藥品（標(biāo)準(zhǔn)品）管理、比對(duì)試驗(yàn) ? 檢驗(yàn)方法、程序、標(biāo)準(zhǔn) ? 抽樣計(jì)劃：產(chǎn)品類(lèi)別（原料、輔料、包裝物、半成品、成品、水質(zhì)、冰、食品接觸面）、檢驗(yàn)項(xiàng)目、抽樣方式、 抽樣數(shù)量 、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) ? 檢驗(yàn)人員（數(shù)量、素質(zhì)、資歷）